【正文】 廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理手冊(cè) 審批人：韋標(biāo)第一章 理念第二章 編制說(shuō)明第三章 菜譜標(biāo)準(zhǔn)化管理第四章 廚房崗位責(zé)任制第五章 生產(chǎn)流程及質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)第六章 廚房生產(chǎn)質(zhì)量考核第七章 獎(jiǎng)懲（另行規(guī)定）第一章 理 念（一） 質(zhì)量理念： 質(zhì)量是餐廳的生命。質(zhì)量就是餐廳的形象和聲譽(yù)。高質(zhì)量管理是餐廳的超值資產(chǎn)。人才和高質(zhì)量的工作是餐廳的最大利潤(rùn)源泉。品牌也有生命周期，它靠質(zhì)量管理來(lái)維護(hù)。（二）質(zhì)量管理理念：“無(wú)差錯(cuò)”就是完美?！盁o(wú)差錯(cuò)管理”使考核、控制簡(jiǎn)單化。常抓不懈，貴在堅(jiān)持。世上無(wú)難事，只怕有心人。第二章 編制說(shuō)明（一） 質(zhì)量控制對(duì)象廚房生產(chǎn)質(zhì)量的管理，實(shí)質(zhì)就是對(duì)廚房生產(chǎn)流程的控制。廚房的生產(chǎn)流程主要包括原料領(lǐng)用、粗加工、細(xì)加工、劃菜、配菜、烹調(diào)等工序?？刂凭褪菍?duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本和制作規(guī)范在生產(chǎn)流程中的實(shí)行情況加以檢查督導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，從而保證產(chǎn)品一貫的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和優(yōu)質(zhì)形象，保證達(dá)到預(yù)期的生產(chǎn)成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按照制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程。控制的手段包括制定控制標(biāo)準(zhǔn)，并用一定的控制方法控制生產(chǎn)過(guò)程。（二）質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)任何工作，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，就沒(méi)有規(guī)矩，也就難成方圓。如果沒(méi)有統(tǒng)一的生產(chǎn)流程控制標(biāo)準(zhǔn)，就很難對(duì)加工、切配以及烹調(diào)等生產(chǎn)流程中可能出現(xiàn)的問(wèn)題實(shí)行調(diào)控，這主要表現(xiàn)為：第一，如果沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，就會(huì)使廚師無(wú)章可循，而各行其是，因廚師的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)的差異，以及廚房分工合作的生產(chǎn)方式等因素，飯菜質(zhì)量失去穩(wěn)定性。第二，如果沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，將大大限制餐飲管理干部對(duì)成本和質(zhì)量的了解程度，因而也就無(wú)法進(jìn)行有效的控制和管理?？刂茦?biāo)準(zhǔn)的形式有：標(biāo)準(zhǔn)菜譜、標(biāo)量菜譜和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜是以菜譜的形式，列出用料配方，制定制作程序，明確裝盤(pán)形式和盛器規(guī)格，指明菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，告訴該菜肴的成本、毛利率和售價(jià)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜一般為內(nèi)部使用。標(biāo)量菜譜就是在菜譜的菜名下面，分別列出每個(gè)菜肴的主料配方和口味特點(diǎn)。標(biāo)量菜譜由客人使用，使客人感到酒店對(duì)菜品質(zhì)量的負(fù)責(zé)態(tài)度，也起到了讓客人監(jiān)督的作用，同時(shí)使廚師對(duì)烹制質(zhì)量引起高度重視。生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是指生產(chǎn)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)。包括了原料標(biāo)準(zhǔn)、加工標(biāo)準(zhǔn)、切配標(biāo)準(zhǔn)和烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)。原料標(biāo)準(zhǔn)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)主要是對(duì)原料標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)核，是對(duì)采購(gòu)部門(mén)工作的監(jiān)督和補(bǔ)救；加工標(biāo)準(zhǔn)主要是規(guī)定用料要求、成型規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；配菜標(biāo)準(zhǔn)主要是對(duì)具體菜肴配制規(guī)定用料品種和數(shù)量；烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)主要是對(duì)成菜規(guī)定配料比例、調(diào)味汁比例、制作規(guī)程、盛器規(guī)格和裝盤(pán)形式等。三）質(zhì)量控制方法就是在質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)菜譜、標(biāo)量菜譜、生產(chǎn)操作標(biāo)準(zhǔn)控制，以及生產(chǎn)質(zhì)量考核制度，并納入員工工作考評(píng)、獎(jiǎng)懲制度體系。第三章 菜譜標(biāo)準(zhǔn)化管理 1．標(biāo)準(zhǔn)菜譜內(nèi)容主要有：菜譜類(lèi)別、烹調(diào)份數(shù)、菜品名稱(chēng)、凈料成本、毛利率、售價(jià)、生產(chǎn)規(guī)程、關(guān)鍵工藝、器皿、裝盤(pán)形式、成品要求、成品彩色照片等，以及主料、輔料、調(diào)料名稱(chēng)和數(shù)量。2．所有新增菜和創(chuàng)新菜都必須先安排試做，并組織品嘗、評(píng)價(jià)，經(jīng)過(guò)改善，填寫(xiě)正式標(biāo)準(zhǔn)菜譜，廚師長(zhǎng)、執(zhí)行經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總簽字批準(zhǔn)后投產(chǎn)。3．標(biāo)準(zhǔn)菜譜是企業(yè)資產(chǎn)，是企業(yè)機(jī)密，建立檔案統(tǒng)一管理，廚房按手續(xù)領(lǐng)用。4．標(biāo)準(zhǔn)菜譜需制作3份以上，以需定量。5．廚房以標(biāo)準(zhǔn)菜譜指導(dǎo)菜品生產(chǎn)，保證菜品質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化管理。注：《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》樣式見(jiàn)附1附1： 標(biāo) 準(zhǔn) 菜 譜菜品名稱(chēng)： 菜譜類(lèi)別：零點(diǎn) 宴會(huì) 菜 系： 編號(hào)：保證每日可烹調(diào)份數(shù)： 單位成本（元）： 成本（元）： 單價(jià)（元）： 售價(jià)（元）： 毛利率： ％配料名稱(chēng)用 量（g）日期：工 藝 流 程進(jìn) 價(jià)元/500g金額元 1． 2． 3． 4． 5． 6．關(guān)鍵工藝：1．2．3．4．5．6．主料輔料調(diào)料成品要求：色澤：芡汁：口味：質(zhì)感：器皿： 裝盤(pán)及造型要求： 裝盤(pán)： 圍邊造型：照片創(chuàng)作人： 時(shí)間： 分管領(lǐng)導(dǎo)： 后堂主管：第四章 廚房崗位責(zé)任制⊙后堂主管崗位責(zé)任制 后堂主管直接對(duì)經(jīng)營(yíng)副負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)主持廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)管理工作，隨時(shí)處理廚房發(fā)生的問(wèn)題，并及時(shí)向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總匯報(bào)。 1．制定每一時(shí)期廚房工作計(jì)劃、成本預(yù)算等，并以此為依據(jù)制定可行實(shí)施細(xì)則，有效控制成本，保證毛利。 2．及時(shí)了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜譜，使之更符合市場(chǎng)要求，滿(mǎn)足顧客需要。 3．負(fù)責(zé)廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作。了解員工情況，根據(jù)每個(gè)員工的特長(zhǎng)安排工作，隨時(shí)根據(jù)工作的繁簡(jiǎn)、任務(wù)輕重對(duì)廚房人員合理調(diào)配。 4．負(fù)責(zé)指揮大型或重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定臨時(shí)菜單，并對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)和把關(guān)。 5．準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費(fèi)，及時(shí)進(jìn)行貨物清盤(pán)，嚴(yán)格控制成本。 6．負(fù)責(zé)指導(dǎo)主管和廚師的日常工作，搞好班組間的協(xié)調(diào)，執(zhí)行工作紀(jì)律和行為準(zhǔn)則，及時(shí)解決工作中出現(xiàn)的問(wèn)題。 7．負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，督促各小組嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《食品從業(yè)人員“五、四”制度》及廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度，檢查食品、餐具、用具和廚師的個(gè)人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事件。 8．每天檢查驗(yàn)收的原材物料，杜絕不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)的原材物料入廚。 9．安排廚師的培訓(xùn)、考核工作，加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流，力求菜品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和制作的規(guī)范化，并不斷研制新菜品。 10．檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)。 11．負(fù)責(zé)廚房的考勤。完成執(zhí)經(jīng)營(yíng)副總交派的其他工作?！雅胝{(diào)主廚崗位責(zé)任制 烹調(diào)主管帶領(lǐng)并指導(dǎo)本組員工進(jìn)行菜品的烹調(diào)制作，直接對(duì)后堂主管負(fù)責(zé)。 1．負(fù)責(zé)本組日常行政和業(yè)務(wù)管理工作，協(xié)助后堂主管擬訂本班組工作程序和操作規(guī)范。 2．協(xié)助后堂主管研制新菜品和季節(jié)菜品的推出計(jì)劃。 3．把好食品質(zhì)量關(guān)，控制食品成本和毛利率。 4．檢查本組員工儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生情況及所屬區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清理情況。 5．按廚師長(zhǎng)的安排，分派本組員工的工作。 6．計(jì)劃和安排、領(lǐng)用當(dāng)日各種調(diào)料，制作不同的鹵汁。 7．帶領(lǐng)并督促員工嚴(yán)格按規(guī)定烹制菜品，嚴(yán)格操作程序和操作規(guī)范。 8．負(fù)責(zé)根據(jù)員工的不同特點(diǎn)進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。 9．檢查、監(jiān)督本組所用各種設(shè)備、器具的安全和保養(yǎng)。 10．完成后堂主管交派的其他工作?！殉村亸N師崗位責(zé)任制 炒鍋廚師在烹調(diào)主管的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜品的烹制工作。 1．根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準(zhǔn)備好當(dāng)日所用調(diào)料和佐料，做好開(kāi)餐一切準(zhǔn)備。 2．嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，保證菜品質(zhì)量，對(duì)原料不新鮮和切配不合要求的菜品有權(quán)退回。 3．嚴(yán)格區(qū)分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹調(diào)方法保證每種烹調(diào)方法所出菜品的獨(dú)特風(fēng)味。 4．改進(jìn)技術(shù)，研制新菜品。 5．負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，對(duì)剩余的油、料酒、醬油、醋等調(diào)料進(jìn)行過(guò)濾等凈化處理，盛器定期清洗。 6．對(duì)每天的用料消耗情況，做到心中有數(shù)，節(jié)約能源，降低成本，杜絕浪費(fèi)。 7．負(fù)責(zé)工作區(qū)域設(shè)備及廚具的維護(hù)保養(yǎng)。 8．完成主管交派的其他工作?！汛蚝晒徫回?zé)任制打荷工在業(yè)務(wù)上接受炒鍋廚師領(lǐng)導(dǎo)，是炒鍋廚師的助手。1． 負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、零點(diǎn)菜品的跟單按次序出菜的工作。2． 負(fù)責(zé)各種菜式的擺設(shè)造型，做好菜品的圍邊裝飾工作。3． 早班做好各種菜式烹調(diào)的準(zhǔn)備工作，開(kāi)收醬料檔。4．掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和造型?！亚信漕I(lǐng)班崗位責(zé)任制切配領(lǐng)班帶領(lǐng)并指導(dǎo)切配人員進(jìn)行操作，對(duì)后堂主管負(fù)責(zé)。1．根據(jù)當(dāng)日預(yù)訂和客情預(yù)測(cè)，在后堂主管的指示下，負(fù)責(zé)當(dāng)日原材物料的計(jì)劃領(lǐng)用(與采購(gòu))。2．具體負(fù)責(zé)并指導(dǎo)本組員工進(jìn)行原料切配加工及綜合利用。3．負(fù)責(zé)本組員工技術(shù)考核，帶領(lǐng)督促員工按操作規(guī)程進(jìn)行操作。4