[自然科學(xué)]第九章蛋白質(zhì)的測(cè)定(已修改)
2025-04-03 08:53 本頁(yè)面
【正文】 第九章 蛋白質(zhì)的測(cè)定 王建龍 食品科學(xué)與工程學(xué)院 第九章 重點(diǎn) 1. 凱氏定氮法原理、分步、測(cè)定方法。 2. 雙縮脲法測(cè)定原理。 3. 氨基酸總量的測(cè)定方法（甲醛滴定法）。 一、概述 食品中的蛋白質(zhì)含量 各種不同食品 的 蛋白質(zhì)含量各不相同 ， 一般動(dòng)物性食品的蛋白質(zhì)含量高于植物性食品 。 食品中的蛋白質(zhì)含量 (g/100g) 牛肉 豬肉 兔肉 雞肉 20 21 20 大豆 米 面粉 菠菜 蘋(píng)果 40 10 蛋白質(zhì)的生理功用及在食品中的作用 ?① 構(gòu)成人體的重要成分； ?②構(gòu)成體內(nèi)多種具有重要生理功能的物質(zhì)； ?③參與調(diào)節(jié)和維持體內(nèi)的酸堿平衡及膠體滲透壓； ?④參與神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)、思維活動(dòng)和遺傳信息的傳遞 ?⑤提供能量 。 ?⑥ 食品的重要營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。 蛋白質(zhì)系數(shù) 蛋白質(zhì)是復(fù)雜的含氮有機(jī) 化合 物 ， 一般蛋白質(zhì)含氮量為 16％ ，即一份氮素相當(dāng)于 ，此數(shù)值 （ ）稱(chēng)為蛋白質(zhì)系數(shù)，不同種類(lèi)食品的蛋白質(zhì)系數(shù)有所不同 。 樣品 蛋白質(zhì)系 數(shù) 樣品 蛋白質(zhì)系 數(shù) 小麥粉及其制品 畜禽肉及其制品 全麥 芝麻 大米 乳類(lèi) 花生 黃豆 二、測(cè)定方法 蛋白質(zhì)測(cè)定方法 凱氏定氮法 蛋白質(zhì)快速測(cè)定法 （一）凱氏定氮法（ GB/T ) ? 凱氏定氮法 是通過(guò)測(cè)出樣品中的總含氮量再乘以相應(yīng)的蛋白質(zhì)系數(shù)而求出蛋白質(zhì)的含量，由于樣品中含有少量非蛋白質(zhì) ,用凱氏定氮法通過(guò)測(cè)總氮量來(lái)確定蛋白質(zhì)含量，包含了核酸、生物堿、含氮類(lèi)脂、卟啉、以及含氮色素等非 氮蛋白質(zhì)含氮化合物，所以這樣的測(cè)定結(jié)果稱(chēng)為粗蛋白。 The Kjeldahl Procedure 凱氏法的程序 1. Digestion step 消化 2. Distillation step 蒸餾 3. Titration step 滴定 原理 2NH2(CH2)2COOH+13H2SO4→ (NH4)2SO4+6CO2+12SO2+16H2O 消化 (NH4)2SO4+2NaOH→2NH 3+Na2SO4+2H2O 蒸餾 滴定 4225)(5)(423342742427424333BOHClNHH C lOHOBNHOHOBNHBOHNH???????濃硫酸具有脫水性， 使有機(jī)物脫水后被炭化為碳、氫、氮。 濃硫酸又具有氧化性 ,將有機(jī)物炭化后的碳化為二氧化碳，硫酸則被還原成二氧化硫。 2H2SO4 ＋ C ＝ 2SO2＋ 2H2O ＋ CO2 儀器 凱氏燒瓶 、 可調(diào)式電爐 、 蒸汽蒸餾裝置 試劑 （ 1）硫酸銅（ CuSO45H2O）； （ 2）硫酸鉀； （ 3）濃硫酸 :密度為 g/L （ 4）氫氧化鈉溶液 :400g/L （ 5)硼酸溶液 :20g/L （ 6） mol／ L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液 （ 7） 95%乙醇。 （ 8） 混合指示液 :1份甲基紅乙醇溶液 (1 g/L)與 5份溴甲酚綠乙醇溶液 (1 g/L)臨用時(shí)混合。也可用 2份甲基紅乙醇溶液 (1 g/L)與 1份亞甲基藍(lán)乙醇溶液 (1 g/L)臨用時(shí)混合。 甲基紅 溴甲酚綠 pH 以下為暗紅色， pH 為灰綠色， pH 以上為綠色。 甲基紅 亞甲基藍(lán)混合指示液： 變色點(diǎn) pH=， （紅紫）→ （灰藍(lán)） → （綠）， 操作方法 樣品消化 → 蒸餾 → 滴定 （ 1）樣品消化
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