【正文】 中國酒文化 第一節(jié) 中國酒文化 ?推杯換盞、觥籌交錯、酒酣耳熱 一、酒史、酒類、酒器 二、酒名與名酒 三、酒人、酒禮、酒令 四、酒旗、酒聯(lián)、酒家 五、酒詩、酒文、酒趣 一、酒史、酒類、酒器 （一） 酒史 公元前 4000－ 2022年，即由新石器時代的仰韶文化早期到夏朝初年，為頭一個段落。這個段落，經(jīng)歷了漫長的 2022年，是我國傳統(tǒng)酒的啟蒙期。 從公元前 2022年的夏王朝到公元前 200年的秦王朝，歷時 1800年，這一段落為我國傳統(tǒng)酒的成長期。 第三段落由公元前 200年的秦王朝到公元 1000年的北宋，歷時 1200年，是我國傳統(tǒng)酒的成熟期。 第四段落是由公元 1000年的北宋到公元 1840年的晚清時期，歷時 840年，是我國傳統(tǒng)酒的提高期。 自公元 1840年到現(xiàn)在，歷時 150年，為第五段落，是我國傳統(tǒng)酒的變革期。 （二）、 酒類 ? 釀造方式分類：蒸餾酒、發(fā)酵酒、配制酒 ? 酒精含量 分類：高度酒、中度酒、低度酒 ? 商業(yè)分類：白酒、黃酒、啤酒、果酒、露酒、藥酒 （三） 酒器 ? 酒器發(fā)展的歷史 ? 形成期：青銅酒器 ? 發(fā)展期：瓷器、金銀器 ? 鼎盛期：金銀器 ? 創(chuàng)新期：玻璃、錫壺 酒器類型 ?盛酒器： 尊、 卣、瓶 ?煮酒器： 爵、角、斝 ?飲酒器： 觥 、 觚 、杯 方彝 斝 卣 yǒu 爵 觚 gū 觥 明代金壺 唐代金杯 宋代銀壺 唐代銀杯 彝族五嘴酒壺 玉合杯 近代酒壺 現(xiàn)代套盅 清代瓷制酒具 彝族皮質(zhì)漆器酒碗 神獸青瓷尊 清代 “ 對飲圖 ” 杯 黃釉瓷扁壺 玉盞 白玉杯 云形玉杯 扁形漆壺 夔龍鋬 p224。n象牙杯 二、酒名與名酒 ? 酒名 ? 名酒 三、酒人、酒禮、酒令 ?（一）酒人 ?雅清 ?俗濁 ?惡污 （二）酒禮 ?請酒 ?斟酒 ?敬酒 ?飲酒 ?祝酒 ?謝酒 四、酒旗、酒聯(lián)、酒家 ?（一） 酒旗 ?（二） 酒聯(lián) ?（三） 酒家 （三）酒令 ?雅令 ?通令 ?籌令 五、酒詩、酒文、酒趣 （一） 酒詩 ?王翰 涼 州 詞 ?葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。 ?醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回 ? ?（二） 酒文 ?（三） 酒趣 六、酒的成分 ? 我們都知道，酒的種類不同，成分也不同，其營養(yǎng)價值也不 相同。酒的主要成分是酒精和水，占總重量的 98％，對人體的 利弊也主要是由酒精產(chǎn)生和決定的，其它的微量成分只占 2％，包括有機(jī)酸、高級醇、酯類、醛類、多元醇等有機(jī)化合物。這 些微 量成分決定著酒的香氣?？谖丁L(fēng)格。 ?另外，酒中還含有對人體有害的成分，如雜醇油、甲醇、氰化物、鉛等。對這些 有害物質(zhì) 的含量，國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中有明確的規(guī)定。產(chǎn)量最多，銷量最大，普及最廣的白酒的主要成分也是酒精和水，白 酒的度數(shù)就是 以酒精含量來定的。白酒 50度以上為高度酒，有的還高達(dá) 65％， 40～ 50度為降度白酒（中度酒）， 40度以下的 為低度白酒。白酒除 作飲用外還有防腐、醫(yī)藥、溶劑的作用。 ?二、酒醉的原理 酒醉，實際是急性酒精中毒，是由于服用過量酒精后所引起 的 —種中樞神經(jīng)系統(tǒng)興奮或抑制狀態(tài)。人的口腔粘膜、胃腸壁 都有吸收酒精的能力。酒精進(jìn)入口腔后，首先被口腔粘膜吸收。如果口腔有疾病，吸收酒精的能力可能會增加，但為數(shù)還是甚 微。 ?而大量的酒精還是由胃壁、腸壁來吸收。胃大約吸收 25％，腸吸 收 75％。因此，腸胃特別是小腸乃是酒精的主要通道。 酒精被吸 收后，將通過門靜脈進(jìn)入肝臟，以后又通過血液均勻地滲入各內(nèi)臟和組織。另外，在通過口腔時微量酒精：受熱氣 化由氣管，肺 進(jìn)入血液進(jìn)行全身循環(huán)。 ? 酒精進(jìn)入人體，速度相當(dāng)快。當(dāng)空腹飲酒，第 —個小時就可 吸收 60％，一個小時后，可高達(dá) 90%以上。而酒精在體內(nèi)氣化 和排泄較慢，因此，大量的酒精積累在血液或組織中。酒精本身對中樞神經(jīng)系統(tǒng)，呼吸中樞、心臟、肝臟功能等都有抑制和毒 害作 用。它首先作用于腦干網(wǎng)狀體。在平時，上行性網(wǎng)狀抑制系統(tǒng)對大腦皮質(zhì)起著抑制，由于網(wǎng)狀體受到灑精的麻痹，致使 大腦皮質(zhì) 的機(jī)能亢進(jìn)，人就顯得活躍，愛嘮叨，甚至由于興奮而變得暴躁和蠻橫，不能控制自己的語言和行動，這就是平常 說的出現(xiàn)醉 意。當(dāng)腦中酒精濃度增加到一定量時，大腦皮層就產(chǎn)生睡覺的意識。最后發(fā)生麻木性昏迷，整個過程可分為：興 奮期、共濟(jì)失 調(diào)期、昏睡期。如每百升血液中酒精濃度超過 600mg，可能導(dǎo)致 死亡。 ?三、酒的營養(yǎng) 酒精在人體內(nèi)的代謝過程，主要在肝臟進(jìn)行。它先由酒精變 成乙醛（ CH3CHO)，再氧化成醋酸（ CH3COOH),最后分解成二氧 化碳和水，同時放出熱量。因此，喝酒使人感到暖和就是這個 道理。每克酒精能產(chǎn)生 ，成為機(jī)體活動的能源之 一。 酒精對一切神經(jīng)的麻醉作用，可利用來安神鎮(zhèn)靜，或做興奮劑。 ? 另外適量飲用含酒糟 10％左右的低度酒，可以促進(jìn)胃液 分泌，增 進(jìn)食欲。酒精還能擴(kuò)張皮膚血管、促進(jìn)血液循環(huán)、使人體溫升高，引起發(fā)汗。從而防止和治療傷風(fēng)感冒。再歐美， 日本等一些 國家，民間就有用酒治感冒的習(xí)慣。我國民間也常用高度白酒燃燒后摩擦扭傷部位和因寒濕引起疼痛的關(guān)節(jié)，以 減輕痛苦和消 炎去腫。在日常生活中，在制作腌、臘，鹵昧菜時，家一點白酒，能使菜色鮮味美，防止霉?fàn)€。人們還常用白 酒來浸泡中草 藥，泡制藥酒和補酒，發(fā)揮其醫(yī)藥作用?？傊拙频挠猛臼呛? 廣的。 ? 黃酒中的酒精含量在 18％以下，酒度低。除含酒精和水 外，還含有糖分、糊精、醇類。甘油、有機(jī)酸、氨基酸、脂類、維生素等，是一種很有營養(yǎng)價值的飲料，特別是人體需要的 17種氨基酸都可以提供。福建的風(fēng)俗習(xí)慣產(chǎn)婦生小孩后，非喝黃酒不可，還要用它燉雞煮肉，以補養(yǎng)身體。 葡萄酒也是富有豐富營養(yǎng)的飲料，品種很多，酒度在 8～ 12 度之間，一般為 12度。每升酒液含葡萄糖及果糖40至 220克，而且直接為人體吸收。尤其是維生素含量豐富，除維生素 B B2和 C之外，還有可以治療貧血的維生素 B12。 3000多年前，李時珍的 《 本草綱目 》 中就記述了葡萄酒能使人“駐顏色”，也就 是常說的補血作用。觀代醫(yī)學(xué)證明維生素 B12能提高紅血球數(shù)及血紅蛋白量。因此，適量飲用葡萄酒，不僅能補血，還能增進(jìn)食 欲，幫助消化，促進(jìn)人體新陳代謝，并有抗病毒的作用。 ? 啤酒具有特殊的香和味，酒度低，營養(yǎng)豐富，經(jīng)測定，一升 普通啤酒，可產(chǎn)生熱量 425大卡。啤酒的主要原料是大麥芽和啤酒花。大麥芽中含有消化酶及維生素 B，啤酒花可以健胃消食、 利尿安神。被人們稱為“液體面包”，含有豐富的維生素、硫胺 素、核黃素、吡哆胺、煙 [月先 ]胺、泛酸、葉酸等，還含有充足的二氧化碳，可作為清涼飲料。據(jù)醫(yī)學(xué)部門研究，啤酒對結(jié)核、高血壓、腳氣病等也有療效。因此，啤酒受到極大的歡迎，得到迅猛的發(fā)展。 果酒，就是用水果釀成的酒，種類很多，用什么果實釀的 酒，一般就叫什么酒，如廣柑酒、枯子酒、荔枝酒、山楂酒，刺梨酒等等。他們都具有原料果實的香、味和營養(yǎng)成分。如蘋果酒中含有蘋果酸，具有蘋果香味，能除去引起人體動脈硬化和尿結(jié) 石病的多余鹽類，梅酒含豐富的抗壞血酸。 ?一般說來，白酒的營 養(yǎng)成分比黃酒、葡萄酒、啤酒、果酒等要差些。 此外，還有一類藥酒，即用中草藥配制而成。多采用浸泡萃 取工藝，酒基用白酒 (稀釋的酒精液 )、黃酒等，亦有極少數(shù)采用發(fā)酵法。這類酒由使用的中草藥決定其作用。故有補酒，保健 酒、療效酒 (主要用于治病 )等。這類酒傳統(tǒng)的有虎骨酒，參茸酒、史國公酒、三鞭酒、竹葉青酒等，不下千種，新品種又在層出不窮。因此，對藥酒的飲用，應(yīng)遵醫(yī)囑，或在醫(yī)生的指導(dǎo)下服用，切忌一次性過量，或長期慢性過量。 ? 四、酒的害處 酒中除酒精，水和其它營養(yǎng)成份外，還含有對人體有害的物 質(zhì)。如雜醇油、甲醇、氰化物等。酒中韻雜醇油可使酒芳香。 含量過高，使人神經(jīng)系統(tǒng)充血、頭痛，也就是人們常說的上頭或 打頭，酒味不正。國家對酒中雜醇油的含量規(guī)定每 100毫升不得超過 。白酒中醛類含量極少時，可以增加芳香，每升酒含量在 20毫克以上時，便刺激粘膜，引起咳嗽、胸痛、灼燒感、頭 暈、意識喪失、嘔吐等。 甲醇對人體也有害，4至 10克可引起中毒，且能在體內(nèi)蓄 積，不易排出體外。中毒癥狀是頭痛，惡心，甚至中樞麻痹，導(dǎo)致失明。酒中的氰化物和鉛，也是有毒的，會使人頭痛、失眠、腹痛等。鉛是由制酒工具和容器中的鉛帶入的。因此，最好不要用含鉛的金屬作器具、設(shè)備和酒具，以降低酒中之鉛含量。 ? 五、人的體質(zhì)與飲酒 在生活實踐中，有的人滴酒沾唇就面紅耳赤，有的人豪飲 “千杯”，臉不變色。醉酒的人，有的精神激奮，有的沉默寡言， 有的哭笑無常，有的走路搖晃，有的昏睡不醒等等，每個人的酒量，對灑的反應(yīng)和適應(yīng)都是與每個人的體質(zhì)，精神狀態(tài)關(guān)。根 據(jù)研究，一般情況下，人體血液中的酒精濃度在 1～ 2克／升時， 能使人體機(jī)能和技巧發(fā)生明顯障礙。在 3～ 4克／升有使人昏 睡；達(dá)到 4～ 5克／升時，呼吸中樞受到麻痹而可能會引起死亡。飲酒醉與不醉和人體對酒精的耐受力有關(guān)。一般說來質(zhì)差，精 神狀態(tài)不好又不經(jīng)常飲酒的人，引起醉的酒量小，容易醉；身體好，精神狀態(tài)好，又經(jīng)常飲酒的人就不容易醉，或時，體者達(dá)到醉的酒 量很大。當(dāng)然，人體對酒精的耐受力還與地理環(huán)境，氣候條件有關(guān)，根據(jù)調(diào)查資料表明，中國、東南亞、朝鮮和美洲的印第安等， 對酒精的耐受力較弱，歐洲的白人、非洲的黑人，對酒精的耐 受力較強。 ?有的人飲酒后臉色發(fā)紅，這是因為酒精進(jìn)入人體后，變成乙醛，而乙醛引起末梢血管擴(kuò)張的結(jié)果。飲酒后臉不變色的人如果飲酒過多，會引起臉色發(fā)青。這是因人體攝取酒精后，一時 血壓上升，接著下降。血壓下降，反過來會使末梢血管突然收縮。末梢血管的血流惡化臉色便發(fā)青。飲酒臉色發(fā)紅的人，血液中乙醛的含量比臉不變色的人高好幾倍，因此，再飲多少也不會引起血管突然收縮，臉色也不會發(fā)青?？傊嬀坪腿梭w的素質(zhì)有 關(guān)。 ? 六、飲酒與視力 酒的主要成分是乙醇，飲灑過多后全身皮膚會發(fā)紅發(fā)熱，在眼部則表現(xiàn)為瞼球結(jié)膜充血。若結(jié)膜經(jīng)常充血，局部組織營養(yǎng)欠佳，易發(fā)生慢性結(jié)膜炎等，維生素 B是眼睛的重要營養(yǎng)物質(zhì)，大 量飲酒會造成體內(nèi)維生素 B的不足，從而導(dǎo)致角結(jié)膜干燥，視神經(jīng)炎或晶體狀混濁。酒中含的甲醇，對視網(wǎng)膜也有明顯的毒副作用。另外、酒還能直接影響視網(wǎng)膜，阻礙視網(wǎng)膜產(chǎn)生感覺視色素，導(dǎo)致眼睛對刑適應(yīng)光線能力的下降。晚上喜歡喝酒的人，酒后兩小時之內(nèi)，黑暗中辨別東西的能力大受影響?；加星喙庋鄣? 人，醉酒后，交感神經(jīng)興奮性增強，瞳孔放大，可使原來狹窄的眼角阻塞，引起青光眼急性發(fā)作看不清。因此，近視眼、青光眼 病者．不要過量飲酒。 ? 七、飲酒與疾病 前面我們講過飲酒與個人的身體狀況有關(guān)。一般，身體有疾病，都不宜飲酒，更不宜大量、長期飲酒，特別是患有以下幾種病的人不宜飲酒。 ? 1．肝炎病患者 酒精進(jìn)入人體，通過門靜脈進(jìn)入肝臟，對肝功能有抑制和毒害作用。酒精在肝臟內(nèi)經(jīng)過乙醇脫氫酶及其輔酶的催化而形成乙醛，乙醛對肝臟的危害就更大。另外，飲入的酒精量，除 3%由尿液排除外，其余大部分都是由肝臟來進(jìn)行氧化和代謝，這就使旰臟負(fù)擔(dān)急劇加重，如果患有肝炎，肝功能已經(jīng)不正常不健全，還要承擔(dān)艱巨的任務(wù)，就勢必加劇旰功能的損壞，阻制酒精的正 常代謝。實踐證明，患有肝炎病的人，不節(jié)制的飲酒等于慢性自 殺。 ? 、心臟病患者 酒精、一是興奮大腦，感情激動；二是使血管擴(kuò)張，血液升高，這樣易發(fā)生血管破裂而引起死亡?；蛘甙l(fā)生心律不齊，心跳加速等不良癥狀。 ? 3．其它如胃潰瘍、胃炎、腸炎、腎炎及眼病等都不宜飲酒有痔瘡的人也不宜飲酒。 ? 以下幾種情況也最好不飲酒： ? 1．妊娠婦女 孕婦如飲酒，會由于細(xì)胞毒性的作用，破壞遺傳因子，會使 胎兒產(chǎn)生酒精中毒癥，易引起畸形和流產(chǎn)等現(xiàn)象。 ? 2．生氣、發(fā)怒或憂愁時 人在生氣、發(fā)怒時面紅耳赤，情緒激動，頭暈?zāi)X脹，心跳加快，此時飲酒．尤如火上