【正文】 第十二章餐飲營(yíng)銷策略 第三部分 餐飲營(yíng)銷管理 第九章菜單與酒單籌劃 第十章餐廳服務(wù)管理 第十一章酒水銷售管理 第九章 菜單與酒單籌劃 第 9章 菜單與酒單籌劃 本章導(dǎo)讀 菜單和酒單是飯店為顧客提供的餐飲產(chǎn)品的說(shuō)明書，是餐廳銷售餐飲的工具。在現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)中，餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)以菜單和酒單為中心。本章主要對(duì)菜單和酒單籌劃與設(shè)計(jì)進(jìn)行總結(jié)和闡述。包括菜單與酒單的種類與特點(diǎn)、菜單和酒單籌劃和設(shè)計(jì)、菜單與酒單的價(jià)格制定。通過(guò) 本章學(xué)習(xí)，可掌握不同種類的菜單和酒單 特點(diǎn)、菜單與酒單籌劃原則、程序和內(nèi)容 并掌握餐飲定價(jià)方法。 第 1節(jié) 菜單種類與特點(diǎn) 菜單概述 菜單是餐廳為顧客提供菜肴的說(shuō)明書，是溝通顧客與餐廳的媒介，是餐廳的無(wú)聲推銷員。 （ 1）顧客購(gòu)買菜肴的工具 （ 2）餐廳銷售菜肴的工具 （ 3）餐飲經(jīng)營(yíng)管理的工具 菜單種類與特點(diǎn) 1. 根據(jù)顧客購(gòu)買方式分類 （ 1）零點(diǎn)菜單 （ 192。 la carte Menu） 零點(diǎn)菜單是餐飲經(jīng)營(yíng)的最基本菜單，其特點(diǎn)是根據(jù)菜肴品種，以單個(gè)菜肴計(jì)價(jià)。零點(diǎn)菜單上的菜肴是單獨(dú)定價(jià)的，菜單上的產(chǎn)品排列以人們進(jìn)餐的習(xí)慣和順序?yàn)榛A(chǔ)。 （ 2）套餐菜單（ Table d39。h244。te Menu） 套餐是根據(jù)顧客的需求，將各種不同營(yíng)養(yǎng)成分，不同食品原料、制作方法、菜式、顏色、質(zhì)地、味道及不同價(jià)格的菜肴合理地搭配在一起，設(shè)計(jì)成一套菜單，并制定出每套菜肴的價(jià)格。套餐菜單上的菜肴品種、數(shù)量、價(jià)格全是固定的，顧客只能購(gòu)買固定的一套菜肴。套餐菜單的特點(diǎn)是節(jié)省顧客點(diǎn)菜時(shí)間，價(jià)格比零點(diǎn)優(yōu)惠。 （ 3）固定菜單（ Static Menu） 固定菜單是經(jīng)常不變動(dòng)的菜單。這種菜上的菜肴都是餐廳的代表菜肴，是經(jīng)過(guò)認(rèn)真研制并在多年銷售中受市場(chǎng)歡迎的菜肴，具有餐廳特色的產(chǎn)品。 （ 4）周期循環(huán)式菜單（ Cyclical Menu） 周期循環(huán)式菜單是一套完整的菜單，而不是一張菜單，這些菜單按照一定的時(shí)間循環(huán)使用，過(guò)了一個(gè)完整的周期，又開 始新的周期。一套周期為一個(gè)月的套餐菜單應(yīng)有 31張菜單以供 31天循環(huán)使用。 （ 5）宴會(huì)菜單（ Banquet Menu） 宴會(huì)菜單是飯店推銷餐飲產(chǎn)品的一種技術(shù)性菜單，他既屬于套餐菜單，又與套餐菜單有著明顯的不同，因此作為單獨(dú)的一種菜單。宴會(huì)菜單體現(xiàn)飯店或餐廳的經(jīng)營(yíng)特色，菜單上的菜肴是該飯店或餐廳著名的美味佳肴，并在原料和工藝的協(xié)調(diào)方面進(jìn)行了認(rèn)真的籌劃。同時(shí)，還根據(jù)不同的季節(jié)安排了一些時(shí)令菜肴。宴會(huì)菜單也常根據(jù)宴請(qǐng)對(duì)象、宴請(qǐng)需求、宴請(qǐng)標(biāo)準(zhǔn)或宴請(qǐng)者的意見(jiàn)隨時(shí)制定。此外宴會(huì)菜單還可推銷企業(yè)庫(kù)存的食品原料。 案例，宴會(huì)菜單 歡迎 先生一行來(lái)本飯店舉行宴會(huì)，祝賀 同學(xué)考入 大 學(xué)！飯店全體職工共同分享 同學(xué)成功的喜悅！預(yù)祝 同學(xué)前途似 錦。 飯店全體職工敬賀 錦繡前程宴 四味迎嘉賓 Four Start Cool Dishes 蟲草燉靚鴨 Stewed Duck With Chinese Herbs 青瓜雞圍蝦 Prawns And Cucumber 碧綠雞肉丸 Boiled Chicken Ball With Vegetable 辣味牛百葉 Stir Fried Tripe With Chili 蔥燒海參條 Stewed Sea Cucumber with Green Onion 蒜茸蒸膏蟹 Steamed Crab with Garlic 清蒸石斑魚 Steamed Fish 干貝四喜丸 Mixed Meatball with Scallops 銀芽里脊絲 Stir Fried Steak Tender With Bean Sprout 清炒空心菜 Fried Water Spinach 家鄉(xiāng)南瓜餅 Pumpkin Cake 香煎蔥油餅 Cake with Green Onions 菜單設(shè)計(jì)與菜肴監(jiān)制人 廚師長(zhǎng) 年 月 日 表 中餐宴會(huì)菜單 （ 6）每日特菜菜單（ Daily Special Menu） 每日特菜菜單是為了彌補(bǔ)固定菜單上的菜肴品種單調(diào)而設(shè)計(jì)。每日特菜菜單常在一張紙上設(shè)計(jì)幾個(gè)有特色的菜肴。它的特點(diǎn)是強(qiáng)調(diào)菜單使用的時(shí)間，只限某一日使用。每日特菜菜單的菜肴常帶有季節(jié)性、民族性和地區(qū)性等特點(diǎn)。該菜單的功能是強(qiáng)調(diào)餐廳銷售的時(shí)間，及時(shí)推銷新鮮的、季節(jié)的和新穎的菜肴，使顧客每天都能享用新的菜肴。 （ 7）其他菜單 1）為了緊跟市場(chǎng)需求，飯店還?；I劃節(jié)日菜單、部分選擇式菜單和兒童菜單等。 2）節(jié)日菜單（ Holiday Menu） 是根據(jù)地區(qū)和民族節(jié)日籌劃的傳統(tǒng)菜肴。 3）部分選擇式菜單 （ Partially Selective Menu） 是在套餐菜單基礎(chǔ)上，增加了菜肴的選擇性。這種菜單集中了零點(diǎn)菜單和套餐菜單的共同優(yōu)點(diǎn)，在套餐的基礎(chǔ)上加入了一些靈活性。它既方便顧客也有益于餐廳銷售。 2．根據(jù)用餐習(xí)慣分類 （ 1）早餐菜單（ Breakfast Menu） 1）大陸式早餐（ Continental Breakfast）包括各式面包、黃油、果醬、水果、果汁、咖啡或茶。 2）美式早餐（ American Breakfast）比較豐富的早餐，包括各式面包、黃油、果醬、雞蛋、火腿或香腸、水果、果汁、咖啡或茶。 早餐套餐（ SET MENU） 大陸式早餐（ THE CONTINENTAL BREAKFAST） 自選橙汁、西柚汁、菠蘿汁、番茄汁（ Your choice of Orange juice, Grapefruit Juice, Pineapple juice or Tomato Juice） 面包自選（ Baker’s Choice ） 牛角包、甜面包、土司或丹麥面包 （ Croissant, Sweet Roll, Toast or Danish Pastry） 黃油、橘子醬和果醬 （ Butter, Marmalade and Jam） 茶、牛奶巧克力奶 （ Coffee, Tea or Chocolate） 美式早餐 （ THE AMERICAN BREAKFAST） 自選橙汁、西柚汁、菠蘿汁、番茄汁、西柚、菠蘿、木瓜或燴水果 （ Your choice of Orange juice, Grapefruit Juice, Pineapple juice or Tomato Juice） 玉米片、大米片或粥 （ Corn Flakes, Rice Crispy or Porridge） 2個(gè)雞蛋可挑選任何烹調(diào)方法并帶有咸肉、火腿肉或香腸（ 2 Eggs any style with Bacon, Ham or Sausages） 自選牛角包、甜面包、土司或丹麥面包 （ Baker’s Choice: Croissant, Sweet Roll, Toast or Danish Pastry）黃油、橘子醬和果醬 （ Butter, Marmalade and Jam）茶、牛奶和帶有巧克力奶 （ Coffee, Tea or Chocolate） 特式菜肴 （ SOMETHING SPECIAL） 早餐牛排帶雞蛋 （ Breakfast Steak with Egg） 早餐牛排 （ Breakfast Steak） 扒熏魚 （ Grilled Smoked Kipper） 1份香腸 （ 1 Portion Sausage） 1份火腿肉 （ 1 Portion Ham） 1份咸肉 （ 1Portion Bacon ） 粥類（ PORRIDGES） 雞肉粥 （ Chicken Porridge） 魚肉粥 （ Fish Porridge） 豬肉粥 （ Pork Porridge） 果汁 （ JUICES） 橙汁（ Orange） 菠蘿汁（ Pineapple） 西柚汁（ Grapefruit） 番茄汁（ Tomato） 新鮮水果（ FRESH FRUITS） 菠蘿木瓜或西柚（ Pineapple, Papaya or Grapefruit） 燴水果 (STEWED FRUITS) 李子、桃、梨（ Prunes, Peaches or Pears） 木瓜與奶酪（ Mixed Fruit Yogurt with Papaya） 奶酪 （ Plain Yogurt） 谷類 (CEREALS) 玉米片（ Corn Flakes） 大米片（ Rice Crispies） 面點(diǎn)（ FROM THE BAKERY） 黑霉煎餅帶冰淇淋（ Blueberry Pancake with Ice Cream） 土司面包（ Toast） 牛角包 2個(gè)（ Croissants two） 甜面包 2個(gè) （ Sweet Rolls two） 丹麥面包 2個(gè)（ Danish Pastries two） 帶黃油和果醬和橘子醬（ Served with butter, Jam and Marmalade） 雞蛋 （ EGGS） 奶酪、鮮蘑任選，雞蛋卷可帶火腿肉 （ Ham, Cheese or Mushroom Omelette） 清雞蛋卷（ Plain Omelette） 2個(gè)雞蛋可帶咸肉、火腿肉或