正常人體營養(yǎng)需要ppt課件(已修改)
2025-01-31 22:21 本頁面
【正文】 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) Nutrition amp。 Hygiene in Cooking 模塊一 正常人體營養(yǎng)需要 ［學(xué)習(xí)目標(biāo)］ 了解六大類營養(yǎng)素的具體種類、生理功能； 理解蛋白質(zhì)的氮平衡、能量平衡和鈣平衡的涵義及主要營養(yǎng)素之間的關(guān)系； 掌握主要營養(yǎng)素的營養(yǎng)不良表現(xiàn)和食物來源； 應(yīng)用膳食攝入量標(biāo)準(zhǔn)、營養(yǎng)素的能量系數(shù)和視黃醇當(dāng)量等進(jìn)行簡單營養(yǎng)計算和評價。 模塊一 正常人體營養(yǎng)需要 ［能力目標(biāo)］ ?能進(jìn)行人體營養(yǎng)狀況評價 ?能應(yīng)用 DRIs進(jìn)行營養(yǎng)素攝入量指導(dǎo) ?能進(jìn)行富含相關(guān)營養(yǎng)素的食物進(jìn)行推薦和選擇 ?能針對餐飲消費(fèi)對象估算能量所需 單元一 宏量營養(yǎng)素人體需要及評價和控制 1 單元二 人體能量平衡 2 單元三 人體微量營養(yǎng)素需要及評價 3 本模塊內(nèi)容 蛋白質(zhì) 脂 類 碳水化合物 單元一 宏量營養(yǎng)素人體需要及評價和控制 項(xiàng)目一 宏量營養(yǎng)素基礎(chǔ)知識 ? 蛋白質(zhì)概述、生理功能 ? 氨基酸營養(yǎng)分類、氨基酸模式和 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 ? 蛋白質(zhì)消化吸收 ? 蛋白質(zhì)代謝、氮平衡 蛋白質(zhì) Add Your Title 麻婆豆腐 一、蛋白質(zhì)概念及生理功能 （一） 什么是蛋白質(zhì) : N 蛋白質(zhì)是由 20種基本 氨基酸 以肽鍵連結(jié)在一起，并形成一定的空間結(jié)構(gòu)的生物高分子化合物。 （二）蛋白質(zhì)的元素組成 :C、 H、 O、 蛋白質(zhì)概述 ?蛋白質(zhì)是人體組織的構(gòu)成成分 ?蛋白質(zhì)構(gòu)成體內(nèi)各種重要生命活性物質(zhì) ?供給熱能 由于蛋白質(zhì)中含碳、氫、氧元素，當(dāng)機(jī)體需要時，可以被代謝分解，釋放出熱能。 1g食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)約產(chǎn)生 16． 7kJ== 熱能。 能量系數(shù) 蛋白質(zhì)的生理功能 （一） 氨基酸營養(yǎng)分類 必需氨基酸 非必需氨基酸 條件必需氨基酸 請掌握他們的概念和分類 二、氨基酸營養(yǎng)分類和氨基酸模式 ? 必 需 氨基酸 ： 人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得，稱為必需氨基（ EAA）。 必需氨基酸 異亮氨酸 亮氨酸 纈氨酸 蘇氨酸 賴氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 色氨酸 組氨酸 （嬰兒和成人？） 蛋白質(zhì)概述 ? 非必需氨基酸 ： 人體自身可以合成來滿足機(jī)體需要 的氨基酸（丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、絲氨酸等） ? 半必需氨基酸（條件必需氨基酸） ： 半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少 30％和 50％，起到節(jié)約必需氨基酸的效果。所以半胱氨酸和酪氨酸又稱為半必需氨基酸 半胱氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 酪氨酸 蛋白質(zhì)概述 二、氨基酸營養(yǎng)分類和氨基酸模式 （二）氨基酸模式 所謂氨基酸模式，就是指 某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例 。其計算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為 1，分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式 。 幾種蛋白質(zhì)的氨基酸模式（含量： mg/每克蛋白質(zhì) , 人體理想蛋白質(zhì)為FAO/WHO1973年模式） 必需氨基酸 人體理想蛋白質(zhì) 雞蛋蛋白質(zhì) 牛奶蛋白質(zhì) 人乳蛋白質(zhì) 面粉蛋白質(zhì) 大豆蛋白質(zhì) 含量 比值 含量 比值 含量 比值 含量 比值 含量 比值 含量 比值 異亮氨酸 亮氨酸 賴氨酸 蛋 +胱氨酸 苯丙 +酪氨酸 蘇氨酸 色氨酸 纈氨酸 總計 40 70 55 35 60 40 10 50 360 54 86 70 57 93 47 17 66 47 95 78 33 102 44 14 64 46 93 66 42 72 43 17 55 42 71 24 31 79 28 11 42 60 80 68 17 53 39 14 53 ? 限制氨基酸 食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低 ， 導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi) ， 造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低 ， 這些含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸 。 ? 含量最低的稱第一限制氨基酸 如大米和面粉蛋白質(zhì)中賴氨酸含量最少 ， 賴氨酸是米面蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸 。 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) （完全蛋白） 蛋白質(zhì) 非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) （不完全蛋白、半完全蛋白） 蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值分類 關(guān)鍵在于它們的氨基酸模式：氨基酸的種類、數(shù)量和相互比例 氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為 參考蛋白 (reference protein)， 通常為雞蛋蛋白質(zhì) (成人 )或母乳蛋白（嬰兒）。 ? 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 ： 為了提高食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值 ， 往往將兩種或兩種以上的食物混合食用 ， 以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足 ， 達(dá)到以多補(bǔ)少 ， 提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值的目的 ， 這叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 。 谷 類 之 間 谷類與大豆 豆類與肉類 谷類與肉類 搭配食物時應(yīng)遵循的原則 種類的差異性 種類的數(shù)量 搭配時機(jī) 限制氨基酸 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用示意圖 ? 消化場所 胃 ， 小腸 ? 消化方式 蛋白水解酶 胃 、 胰 、 小腸 ? 消化方式 蛋白水解酶 胃 、 胰 、 小腸 ? 吸收 氨基酸 小腸 蛋白質(zhì)消化吸收 ? 蛋白質(zhì)代謝、氮平衡 所謂氮平衡 ， 是反映機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系 。 其關(guān)系式如下： B=I— (U十 F十 S) B： 氮平衡； I： 攝入氮； U： 尿氮； F： 糞氮； S： 皮膚等氮損失 B=0， 為零氮平衡 正常成年人 B＞ 0， 則為正氮平衡 孕婦、嬰幼兒、青少年、病愈 B＜ 0， 為負(fù)氮平衡 長期饑
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