祖?zhèn)髀槔睜C配方技術(shù)(已修改)
2024-11-04 16:39 本頁面
【正文】 1 祖?zhèn)髀槔睜C配方技術(shù) 祖?zhèn)髀槔睜C配方技術(shù)流 (更多相關(guān)資料，可查看右則更多小吃技術(shù) )行于全國各地，尤其是在成都，大街小巷都有。牛油味太重的原因是牛油放得太多，做祖?zhèn)髀槔睜C配方技術(shù)時(shí)牛油只能占總油脂的的 1/3，而且祖?zhèn)髀槔睜C配方技術(shù)牛油要先加姜、蔥熬一下，以祛除牛油的異味。現(xiàn)將祖?zhèn)髀槔睜C配方技術(shù)的詳細(xì)烹調(diào)方法介紹給大家。 【配方提供】： 唐清林，祖?zhèn)髀槔睜C配方技術(shù)四川名廚，四川省十大技術(shù)能手，多次榮獲各種大賽金牌獎(jiǎng)。 【原料】： 秘制香料（山奈 15 克，八角 20 克，桂皮 15 克，草果 10 克，香葉 8克， 丁香 3 克），干辣椒 50 克，郫縣豆瓣 50 克，姜 30 克，大蒜 45克，牛油 50 克，菜子油 100 克，冰糖 30 克，鮮湯 2 千克，胡椒粉10 克，雞精 15 克，蔥節(jié) 30 克，醪糟 20 克。 【制作方法】： （ 1）干辣椒入開水鍋中煮沸 5 分鐘，倒入盆中浸泡 30 分鐘，瀝干水，剁細(xì)；香料絞細(xì)，姜、蒜切成 03 厘米大小的?。徊俗佑蜔捠?。 （ 2）凈鍋置小火上，放入牛油和菜子油，燒至五成熱時(shí)，下入辣椒蓉炒 5 分鐘至油呈紅色時(shí)，下人郫縣豆瓣炒 10 分鐘，加入香料、姜蒜丁小火慢炒 20 分鐘，加入醪糟炒 3 分鐘，出鍋裝在盆中，即成火 2 鍋底料，隨取隨 用。 （ 3）火鍋盆中放入火鍋底料，入鮮湯，放鹽、雞精、胡椒粉、料酒、蔥節(jié)即可上桌，待燒開后即可燙食各種原料。 【關(guān)鍵】： 炒料時(shí)火力不能大，要一直用小火，這樣才能將各種香料的味道融為一體。牛油一定要先加姜、蔥熬，這樣才能祛除牛油的異味 祖?zhèn)髀槔睜C配方技術(shù)配方 以下是十二種大料的配比及操作過程： 按照先后順序分類分為： 串菜 —配制大料 —炒制大料 —湯料熬制 —湯料調(diào)味 —燙菜過程 —裝碗過程 : （根據(jù)當(dāng)?shù)氐牟祟惼贩N大概可以有 40 種左右） 素菜類 : 青菜白菜花菜香菜 生菜 菠菜 黃花菜 空心菜 綠豆芽黃豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金針菇絲瓜黃瓜海帶藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿腸胡蘿卜油條年糕鴨血粉絲粉條等 (買粉絲的時(shí)候，一定要買比較好的，不容易煮爛的；因?yàn)槌月槔睜C時(shí)，基本上每個(gè)人都會(huì)點(diǎn)一份粉絲，如果粉絲質(zhì)量不好，會(huì)影響總體的口感） 葷菜類 : 牛肉咸肉鴨腸油炸肉皮 牛百葉及各種貢丸蟹柳類等（注：祖?zhèn)髀槔睜C配方
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