【正文】 第十二章餐飲營銷策略 第三部分 餐飲營銷管理 第九章菜單與酒單籌劃 第十章餐廳服務管理 第十一章酒水銷售管理 第九章 菜單與酒單籌劃 第 9章 菜單與酒單籌劃 本章導讀 菜單和酒單是飯店為顧客提供的餐飲產(chǎn)品的說明書，是餐廳銷售餐飲的工具。在現(xiàn)代餐飲經(jīng)營中，餐飲經(jīng)營活動以菜單和酒單為中心。本章主要對菜單和酒單籌劃與設計進行總結和闡述。包括菜單與酒單的種類與特點、菜單和酒單籌劃和設計、菜單與酒單的價格制定。通過 本章學習，可掌握不同種類的菜單和酒單 特點、菜單與酒單籌劃原則、程序和內容 并掌握餐飲定價方法。 第 1節(jié) 菜單種類與特點 菜單概述 菜單是餐廳為顧客提供菜肴的說明書，是溝通顧客與餐廳的媒介，是餐廳的無聲推銷員。 （ 1）顧客購買菜肴的工具 （ 2）餐廳銷售菜肴的工具 （ 3）餐飲經(jīng)營管理的工具 菜單種類與特點 1. 根據(jù)顧客購買方式分類 （ 1）零點菜單 （ 192。 la carte Menu） 零點菜單是餐飲經(jīng)營的最基本菜單，其特點是根據(jù)菜肴品種，以單個菜肴計價。零點菜單上的菜肴是單獨定價的，菜單上的產(chǎn)品排列以人們進餐的習慣和順序為基礎。 （ 2）套餐菜單（ Table d39。h244。te Menu） 套餐是根據(jù)顧客的需求，將各種不同營養(yǎng)成分，不同食品原料、制作方法、菜式、顏色、質地、味道及不同價格的菜肴合理地搭配在一起，設計成一套菜單，并制定出每套菜肴的價格。套餐菜單上的菜肴品種、數(shù)量、價格全是固定的，顧客只能購買固定的一套菜肴。套餐菜單的特點是節(jié)省顧客點菜時間，價格比零點優(yōu)惠。 （ 3）固定菜單（ Static Menu） 固定菜單是經(jīng)常不變動的菜單。這種菜上的菜肴都是餐廳的代表菜肴，是經(jīng)過認真研制并在多年銷售中受市場歡迎的菜肴，具有餐廳特色的產(chǎn)品。 （ 4）周期循環(huán)式菜單（ Cyclical Menu） 周期循環(huán)式菜單是一套完整的菜單，而不是一張菜單，這些菜單按照一定的時間循環(huán)使用，過了一個完整的周期，又開 始新的周期。一套周期為一個月的套餐菜單應有 31張菜單以供 31天循環(huán)使用。 （ 5）宴會菜單（ Banquet Menu） 宴會菜單是飯店推銷餐飲產(chǎn)品的一種技術性菜單，他既屬于套餐菜單，又與套餐菜單有著明顯的不同，因此作為單獨的一種菜單。宴會菜單體現(xiàn)飯店或餐廳的經(jīng)營特色，菜單上的菜肴是該飯店或餐廳著名的美味佳肴，并在原料和工藝的協(xié)調方面進行了認真的籌劃。同時，還根據(jù)不同的季節(jié)安排了一些時令菜肴。宴會菜單也常根據(jù)宴請對象、宴請需求、宴請標準或宴請者的意見隨時制定。此外宴會菜單還可推銷企業(yè)庫存的食品原料。 案例，宴會菜單 歡迎 先生一行來本飯店舉行宴會，祝賀 同學考入 大 學！飯店全體職工共同分享 同學成功的喜悅！預祝 同學前途似 錦。 飯店全體職工敬賀 錦繡前程宴 四味迎嘉賓 Four Start Cool Dishes 蟲草燉靚鴨 Stewed Duck With Chinese Herbs 青瓜雞圍蝦 Prawns And Cucumber 碧綠雞肉丸 Boiled Chicken Ball With Vegetable 辣味牛百葉 Stir Fried Tripe With Chili 蔥燒海參條 Stewed Sea Cucumber with Green Onion 蒜茸蒸膏蟹 Steamed Crab with Garlic 清蒸石斑魚 Steamed Fish 干貝四喜丸 Mixed Meatball with Scallops 銀芽里脊絲 Stir Fried Steak Tender With Bean Sprout 清炒空心菜 Fried Water Spinach 家鄉(xiāng)南瓜餅 Pumpkin Cake 香煎蔥油餅 Cake with Green Onions 菜單設計與菜肴監(jiān)制人 廚師長 年 月 日 表 中餐宴會菜單 （ 6）每日特菜菜單（ Daily Special Menu） 每日特菜菜單是為了彌補固定菜單上的菜肴品種單調而設計。每日特菜菜單常在一張紙上設計幾個有特色的菜肴。它的特點是強調菜單使用的時間，只限某一日使用。每日特菜菜單的菜肴常帶有季節(jié)性、民族性和地區(qū)性等特點。該菜單的功能是強調餐廳銷售的時間，及時推銷新鮮的、季節(jié)的和新穎的菜肴，使顧客每天都能享用新的菜肴。 （ 7）其他菜單 1）為了緊跟市場需求，飯店還?；I劃節(jié)日菜單、部分選擇式菜單和兒童菜單等。 2）節(jié)日菜單（ Holiday Menu） 是根據(jù)地區(qū)和民族節(jié)日籌劃的傳統(tǒng)菜肴。 3）部分選擇式菜單 （ Partially Selective Menu） 是在套餐菜單基礎上，增加了菜肴的選擇性。這種菜單集中了零點菜單和套餐菜單的共同優(yōu)點，在套餐的基礎上加入了一些靈活性。它既方便顧客也有益于餐廳銷售。 2．根據(jù)用餐習慣分類 （ 1）早餐菜單（ Breakfast Menu） 1）大陸式早餐（ Continental Breakfast）包括各式面包、黃油、果醬、水果、果汁、咖啡或茶。 2）美式早餐（ American Breakfast）比較豐富的早餐，包括各式面包、黃油、果醬、雞蛋、火腿或香腸、水果、果汁、咖啡或茶。 早餐套餐（ SET MENU） 大陸式早餐（ THE CONTINENTAL BREAKFAST） 自選橙汁、西柚汁、菠蘿汁、番茄汁（ Your choice of Orange juice, Grapefruit Juice, Pineapple juice or Tomato Juice） 面包自選（ Baker’s Choice ） 牛角包、甜面包、土司或丹麥面包 （ Croissant, Sweet Roll, Toast or Danish Pastry） 黃油、橘子醬和果醬 （ Butter, Marmalade and Jam） 茶、牛奶巧克力奶 （ Coffee, Tea or Chocolate） 美式早餐 （ THE AMERICAN BREAKFAST） 自選橙汁、西柚汁、菠蘿汁、番茄汁、西柚、菠蘿、木瓜或燴水果 （ Your choice of Orange juice, Grapefruit Juice, Pineapple juice or Tomato Juice） 玉米片、大米片或粥 （ Corn Flakes, Rice Crispy or Porridge） 2個雞蛋可挑選任何烹調方法并帶有咸肉、火腿肉或香腸（ 2 Eggs any style with Bacon, Ham or Sausages） 自選牛角包、甜面包、土司或丹麥面包 （ Baker’s Choice: Croissant, Sweet Roll, Toast or Danish Pastry）黃油、橘子醬和果醬 （ Butter, Marmalade and Jam）茶、牛奶和帶有巧克力奶 （ Coffee, Tea or Chocolate） 特式菜肴 （ SOMETHING SPECIAL） 早餐牛排帶雞蛋 （ Breakfast Steak with Egg） 早餐牛排 （ Breakfast Steak） 扒熏魚 （ Grilled Smoked Kipper） 1份香腸 （ 1 Portion Sausage） 1份火腿肉 （ 1 Portion Ham） 1份咸肉 （ 1Portion Bacon ） 粥類（ PORRIDGES） 雞肉粥 （ Chicken Porridge） 魚肉粥 （ Fish Porridge） 豬肉粥 （ Pork Porridge） 果汁 （ JUICES） 橙汁（ Orange） 菠蘿汁（ Pineapple） 西柚汁（ Grapefruit） 番茄汁（ Tomato） 新鮮水果（ FRESH FRUITS） 菠蘿木瓜或西柚（ Pineapple, Papaya or Grapefruit） 燴水果 (STEWED FRUITS) 李子、桃、梨（ Prunes, Peaches or Pears） 木瓜與奶酪（ Mixed Fruit Yogurt with Papaya） 奶酪 （ Plain Yogurt） 谷類 (CEREALS) 玉米片（ Corn Flakes） 大米片（ Rice Crispies） 面點（ FROM THE BAKERY） 黑霉煎餅帶冰淇淋（ Blueberry Pancake with Ice Cream） 土司面包（ Toast） 牛角包 2個（ Croissants two） 甜面包 2個 （ Sweet Rolls two） 丹麥面包 2個（ Danish Pastries two） 帶黃油和果醬和橘子醬（ Served with butter, Jam and Marmalade） 雞蛋 （ EGGS） 奶酪、鮮蘑任選，雞蛋卷可帶火腿肉 （ Ham, Cheese or Mushroom Omelette） 清雞蛋卷（ Plain Omelette） 2個雞蛋可帶咸肉、火腿肉或