【正文】 5 葡萄酒的釀造 葡萄酒酵母 在葡萄皮、果柄及果梗上，生長有大量天然酵母，當(dāng)葡萄被破碎、壓榨后，酵母進(jìn)入葡萄汁中，進(jìn)行發(fā)酵。這些能將葡萄汁中所含的糖進(jìn)行發(fā)酵、降解的酵母被稱為 葡萄酒酵母 。 葡萄酒酵母的特點(diǎn) 優(yōu)良的葡萄酒酵母應(yīng)具備以下 特點(diǎn) ：除葡萄本身的果香外，酵母也應(yīng)產(chǎn)生良好的果香與酒香；能將葡萄汁中所含糖完全降解，殘?zhí)窃?4g/L以下；具有較高的對二氧化硫的抵抗力；具有較高的發(fā)酵能力，可使酒精含量達(dá)到 16％以上；具有較好的凝聚力和較快的沉降速度；能在低溫（ 15℃ ）或酒液適宜溫度下發(fā)酵，以保持果香和新鮮清爽的口味。 影響葡萄酒酵母活動(dòng)的因素 ⑴ 溫度 葡萄酒酵母最適宜的繁殖溫度是 22～ 30℃ 。當(dāng)溫度超過 35℃ ，酵母呈癱瘓狀態(tài)，在 40℃ 以上時(shí)完全停止生長和發(fā)酵。當(dāng)溫度低于 16℃ 時(shí)，酵母繁殖很慢。通常，高檔白葡萄酒的發(fā)酵溫度控制在 15～ 22℃ 之間，高檔紅葡萄酒控制在 22～ 25℃ 之間。 ⑵ 酸度 發(fā)酵過程中，總酸度要適宜。發(fā)酵中酸度應(yīng)控制在 7～ 8g/L（ 以酒石酸計(jì)）。以 pH計(jì)，應(yīng)控制在 3～ 5的范圍。 ⑶ 氧 發(fā)酵初期葡萄汁中含有一定量的氧，有利于獲得強(qiáng)壯酵母，保證發(fā)酵的順利進(jìn)行。在發(fā)酵中后期，應(yīng)控制氧的存在，保證在厭氧條件下進(jìn)行發(fā)酵與陳釀。 ⑷ 糖 不同的酵母對糖的利用能力不一樣；發(fā)酵率高的酵母適于釀造干葡萄酒，而發(fā)酵率低的適于釀造甜葡萄酒。 ⑸ SO2 不同的 SO2量對酵母的影響不同。少量的 SO2存在，可抑制或淘汰不必要的微生物，保證酵母發(fā)揮主導(dǎo)作用。 SO2加入量達(dá)到10mg／ L以上對酵母的生長與發(fā)酵有明顯的抑制作用，加入量達(dá) 1g／ L以上可殺死酵母或停止果汁的發(fā)酵。 影響酵母生存的因素還有許多，例如生長素、含氮物質(zhì)、發(fā)酵代謝產(chǎn)物、金屬離子等。 葡萄酒酵母的制備 ⑴ 葡萄酒酵母的來源 葡萄酒酵母的來源有以下三種： ① 利用天然葡萄酒酵母 葡萄成熟時(shí) ， 在果實(shí)上生存有大量酵母 ， 隨果實(shí)破碎酵母進(jìn)入果汁中繁殖 、發(fā)酵 ， 可利用天然酵母生產(chǎn)葡萄酒 。 此酵母為天然酵母或野生酵母 。 ② 選育優(yōu)良的葡萄酒酵母 為保證發(fā)酵的順利進(jìn)行 ， 獲得優(yōu)質(zhì)的葡萄酒 ， 利用微生物方法從天然酵母中選育優(yōu)良的純種酵母 。 ③酵母菌株的改良 利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)（人工誘變、同宗配合、原生質(zhì)體融合、基因轉(zhuǎn)化）制備優(yōu)良的酵母菌株。 ⑵ 實(shí)際生產(chǎn)酵母擴(kuò)大培養(yǎng) ① 天然酵母的擴(kuò)大培養(yǎng) 利用自然發(fā)酵方式釀造葡萄酒時(shí) ， 每年釀酒季節(jié)的第一罐醪液一般需較長時(shí)間才開始發(fā)酵 ， 這第一罐醪液起天然酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)作用 。 它可以在以后的發(fā)酵中作為種子液添加 。 ② 純種酵母的擴(kuò)大培養(yǎng) 斜面試管菌種接種到麥芽汁斜面試管培養(yǎng) 、 活化后 ， 擴(kuò)大 10倍進(jìn)入液體試管培養(yǎng) ， 后擴(kuò)大 12倍進(jìn)入三角瓶培養(yǎng) ， 后擴(kuò)大 12倍進(jìn)入卡氏罐培養(yǎng) ， 后擴(kuò)大 24倍左右進(jìn)入種子罐培養(yǎng)制成酒母 。 ③活性干酵母的應(yīng)用 酵母生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)酵母的不同種類及品種，進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)（生產(chǎn)、培養(yǎng)工業(yè)用酵母等）然后在保護(hù)劑共存下，低溫真空脫水干燥，在惰性氣體保護(hù)下包裝成商品出售。這種酵母具有潛在的活性，故稱為活性干酵母?；钚愿山湍甘褂煤啽?、易儲(chǔ)存。 目前，國內(nèi)使用的優(yōu)良葡萄酒酵母菌種有：中國食品發(fā)酵科研所選育的 1450號及 1203號酵母；Am1號活性干酵母；張?jiān)ａ劸乒镜?39號酵母；北京夜光杯葡萄酒廠的 8567號酵母等；長城葡萄酒公司使用法國的 SAFOENOS活性干酵母；青島葡萄酒廠使用的加拿大 LALLE－ MAND公司的活性干酵母。 紅葡萄酒的釀造 釀制紅葡萄酒一般采用紅皮白肉或皮肉皆紅的葡萄品種。我國釀造紅葡萄酒主要以干紅葡萄酒為原酒，然后按標(biāo)準(zhǔn)調(diào)配、勾兌成半干、半甜、甜型葡萄酒。生產(chǎn)干紅葡萄酒應(yīng)選用適宜釀造干紅葡萄酒的、單寧含量低、糖含量高的優(yōu)良釀造葡萄作為生產(chǎn)原料。 葡萄入廠后 ， 經(jīng)破碎去梗 ， 帶渣進(jìn)行發(fā)酵 ， 發(fā)酵一段時(shí)間后 ， 分離出皮渣 （ 蒸餾后所得的酒可作為白蘭地的生產(chǎn)原料 ） ， 葡萄酒繼續(xù)發(fā)酵一段時(shí)間 ， 調(diào)整成分后轉(zhuǎn)入后發(fā)酵 ，得到新干紅葡萄酒 ， 再經(jīng)陳釀 、 調(diào)配 、 澄清處理 ， 除菌和包裝后便可得到干紅葡萄酒的成品 。 其生產(chǎn)工藝如下： 紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵 原料的處理 葡萄完全成熟后進(jìn)行采摘，并在較短的時(shí)間內(nèi)運(yùn)到葡萄加工車間。經(jīng)分選剔除青粒、爛粒葡萄后送去破碎。發(fā)酵 2～ 3天即可進(jìn)行壓榨除去果渣；在發(fā)酵溫度比較低的條件下，果渣可以在發(fā)酵葡萄醪中停留 5天左右，再行壓榨除去果渣。破碎去梗后的帶渣葡萄漿，用送漿泵送到已經(jīng)用硫磺熏過的發(fā)酵桶或池中，進(jìn)行前發(fā)酵 (主發(fā)酵 )。 葡萄汁的前發(fā)酵 葡萄酒前發(fā)酵主要目的是進(jìn)行酒精發(fā)酵、浸提色素物質(zhì)及芳香物質(zhì)。 葡萄皮、汁進(jìn)入發(fā)酵池后，因葡萄皮相對密度比葡萄汁小，發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳，葡萄皮、渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的蓋子（生產(chǎn)中稱“酒蓋”或“皮蓋”）。這種蓋子與空氣直接接觸，容易感染有害雜菌，敗壞葡萄酒的質(zhì)量。在生產(chǎn)中需將皮蓋壓入醪中，以便充分浸漬皮渣上的色素及香氣物質(zhì)，這一過程叫 壓蓋 。 壓蓋的方式有兩種：一種是人工壓蓋，用木棍攪拌，將皮渣壓入汁中，也可用泵將汁從發(fā)酵池底部抽出，噴淋到皮蓋上，其循環(huán)時(shí)間視發(fā)酵池容積而定；另一種是在發(fā)酵池四周制作卡口，裝上壓板，壓板的位置恰好使皮蓋浸于葡萄汁中。 發(fā)酵溫度是影響紅葡萄酒色素物質(zhì)含量和色度值大小的主要因素。紅葡萄酒發(fā)酵溫度一般控制在 25～ 30℃ 。進(jìn)入主發(fā)酵期，必須采取措施控制發(fā)酵溫度。控制方法有外循環(huán)冷卻法、循環(huán)倒池法和池內(nèi)蛇行管冷卻法。 二氧化硫的添加應(yīng)在破碎后，產(chǎn)生大量酒精以前，恰好是細(xì)菌繁殖之際加入。培養(yǎng)好的酵母一般應(yīng)在葡萄醪加 SO2。 后經(jīng) 4～ 8h再加入，以減小游離 SO2對酵母的影響，酒母的用量視情況而定，一般控制在 1％～ 10％之間（自然發(fā)酵的工藝不需此步驟）。 紅葡萄酒發(fā)酵時(shí)進(jìn)行葡萄汁的循環(huán)是必要的 ，循環(huán)可起到以下作用：增加葡萄酒的色素 物質(zhì)含量；降低葡萄汁的溫度；可使葡萄汁與空氣接觸 ，增加酵母的活力；葡萄漿與空氣接觸 ， 可促使酚類物質(zhì)的氧化 ， 使之與蛋白質(zhì)結(jié)合成沉淀 ， 加速酒的澄清 。 前發(fā)酵期間常見的異常現(xiàn)象、產(chǎn)生的原因及改進(jìn)措施見表 51 出池與壓榨 當(dāng)殘?zhí)墙抵?5g/L以下，發(fā)酵液面只有少量二氧化碳?xì)馀荩どw已經(jīng)下沉，液面較平靜，發(fā)酵液溫度接近室溫，并伴有明顯的酒香時(shí)表明主發(fā)酵已經(jīng)結(jié)束，可以出池。一般主發(fā)酵時(shí)間為 4～ 6d。 出池時(shí)先將自流原酒由排汁口放出，放凈后打開入孔清理皮渣進(jìn)行壓榨。 皮渣的壓榨靠使用專用設(shè)備壓榨機(jī)來進(jìn)行。壓榨出的酒進(jìn)入后發(fā)酵，皮渣可蒸餾制作皮渣白蘭地，也可另做處理。 后發(fā)酵 ⑴ 后發(fā)酵的主要目的 ① 殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵 前發(fā)酵結(jié)束后 ， 原酒中還殘留 3～ 5g/L的糖分 ， 這些糖分在酵母的作用下繼續(xù)轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳 。 ② 澄清作用 前發(fā)酵得到的原酒中還殘留部分酵母 ， 在后發(fā)酵期間發(fā)酵殘留糖分 ， 后發(fā)酵結(jié)束后 ，酵母自溶或隨溫度降低形成沉淀 。 殘留在原酒中的果肉 、 果渣隨時(shí)間的延長自行沉降 ， 形成酒腳 。 ③ 陳釀作用 原酒在后發(fā)酵過程中進(jìn)行緩慢的氧化還原作用 ， 促使醇酸酯化 ， 使酒的口味變得柔和 ， 風(fēng)味更趨完善 。 ④ 降酸作用 某些紅葡萄酒在壓榨分離后 ，需誘發(fā)蘋果酸－乳酸發(fā)酵 ， 對降酸及改善口味有很大好處 。 ⑵ 后發(fā)酵的工藝管理要點(diǎn) ① 補(bǔ)加 SO2 前發(fā)酵結(jié)束后壓榨得到的原酒需補(bǔ)加 SO2， 添加量 （ 以游離 SO2計(jì) ） 為 30～ 50mg／ L。 ② 控制溫度 原酒進(jìn)入后發(fā)酵容器后 ， 品溫一般控制在 18～ 25℃ 。 若品溫高于 25℃ ， 不利于酒的澄清 ， 并給雜菌繁殖創(chuàng)造條件 。 ③ 隔絕空氣 后發(fā)酵的原酒應(yīng)避免接觸空氣 ， 工藝上稱為厭氧發(fā)酵 。 其隔氧措施一般為封口安裝水封或酒精封 。 ④ 衛(wèi)生管理 由于前發(fā)酵液中含有殘?zhí)?、 氨基酸等營養(yǎng)物成分 ， 易感染雜菌 ， 影響酒的質(zhì)量 ， 搞好衛(wèi)生是后發(fā)酵重要的管理內(nèi)容 。 正常后發(fā)酵時(shí)間為 3～ 5d， 但可持續(xù)一個(gè)月左右。 后發(fā)酵期間易發(fā)生的異?，F(xiàn)象、產(chǎn)生的原因及改進(jìn)措施見表 53。 紅葡萄酒的其它生產(chǎn)方法。 旋轉(zhuǎn)罐法生產(chǎn)紅葡萄酒 旋轉(zhuǎn)罐法是采用可旋轉(zhuǎn)的密閉發(fā)酵容器對葡萄漿進(jìn)行發(fā)酵處理的方法 ， 是當(dāng)今世界比較先進(jìn)的紅葡萄酒發(fā)酵工藝及設(shè)備 。 目前使用的旋轉(zhuǎn)罐有兩種 ， 一種是法國生產(chǎn)的 Vaslin型旋轉(zhuǎn)罐 ， 一種是羅馬尼亞生產(chǎn)的 Seity型旋轉(zhuǎn)罐 。兩種罐的結(jié)構(gòu)不同 （ 見發(fā)酵設(shè)備章節(jié) ） ， 發(fā)酵方法也有不同 。 ⑴ Seity型旋轉(zhuǎn)罐工藝流程 工藝說明：葡萄破碎后輸入罐中 ， 在罐內(nèi)進(jìn)行密閉 、 控溫 、 隔氧并保持一定壓力的條件 ，浸提葡萄皮上的色素物質(zhì)和芳香物質(zhì) 。 當(dāng)前發(fā)酵 、 色素物質(zhì)含量不再增加時(shí) ， 即可進(jìn)行分離皮渣 ， 將果汁輸入另一發(fā)酵罐中進(jìn)行純汁發(fā)酵 。前期以浸提為主 ， 后期以發(fā)酵為主 。 旋轉(zhuǎn)罐轉(zhuǎn)動(dòng)方式為正反交替 ， 每次旋轉(zhuǎn)5min， 轉(zhuǎn)速 5r／ min， 間隔 25min。 不同葡萄品種在罐內(nèi)浸提時(shí)間不同。 ⑵ Vaslin型旋轉(zhuǎn)罐工藝流程 工藝說明：葡萄破碎后輸入罐中，在罐中進(jìn)行色素物質(zhì)和香味成分的浸提，并同時(shí)進(jìn)行酒精發(fā)酵，當(dāng)殘?zhí)沁_(dá)到 5g／ L時(shí)排灌壓榨。旋轉(zhuǎn)罐法生產(chǎn)紅葡萄酒與傳統(tǒng)法生產(chǎn)相比較，酒質(zhì)有明顯提高，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。 ① 色度提高 色度是衡量紅葡萄酒的主要外觀指標(biāo) ， 紅葡萄酒要求酒體清澈透明 ， 呈鮮艷的寶石紅色 。 旋轉(zhuǎn)罐法生產(chǎn)的紅葡萄酒比傳統(tǒng)法生產(chǎn)的紅葡萄酒色度提高 45％ 以上 。 ② 單寧含量適量 旋轉(zhuǎn)罐法生產(chǎn)的葡萄酒單寧含量低于傳統(tǒng)法 ， 因此葡萄酒的質(zhì)量穩(wěn)定 ， 酒的苦澀味減少 。 ③ 干浸出物含量提高 旋轉(zhuǎn)罐法提高了浸漬效果 ， 生產(chǎn)的葡萄酒中干浸出物含量高 ， 口感濃厚 。 而傳統(tǒng)法皮渣浮于表面 ， 雖然浸漬時(shí)間長 ， 但效果差 。 ④ 揮發(fā)酸含量低 揮發(fā)酸含量的高低是衡量酒質(zhì)好壞 、 釀造工藝是否合理的重要指標(biāo) 。 旋轉(zhuǎn)罐法生產(chǎn)的葡萄酒比傳統(tǒng)法生產(chǎn)的酒揮發(fā)酸含量低 。 ⑤ 黃酮酚類化合物含量低 由于旋轉(zhuǎn)罐法浸漬時(shí)間短 ， 黃酮酚類化合物含量大大降低 ， 增加了酒的穩(wěn)定性 。 二氧化碳浸漬法 二氧化碳浸漬法（ Carbonic Maceration） 簡稱 CM法，就是把整粒葡萄放到一個(gè)密閉罐中，罐中充滿二氧化碳?xì)怏w，葡萄經(jīng)受二氧化碳的浸漬后再進(jìn)行破碎、壓榨，后按一般工藝進(jìn)行酒精發(fā)酵，釀制紅葡萄酒。二氧化碳浸漬法不僅適用于紅葡萄酒、桃紅葡萄酒的釀制，而且用于原料酸度較高的白葡萄酒的釀制。其工藝流程為： 工藝要點(diǎn)： ⑴ 葡萄進(jìn)廠稱重后 ， 整粒葡萄置入預(yù)先充滿 CO2的罐中 ， 在放置葡萄的過程中繼續(xù)充 CO2， 使 CO2達(dá)到飽和狀態(tài) 。 ⑵ 釀制紅匍萄酒時(shí) ， 浸漬溫度 25℃ ， 3～ 7d； 釀制白葡葡酒時(shí) ， 浸漬溫度 20～ 25℃ ， 24～ 48h。 ⑶ 浸漬后壓榨，果汁中加 入 50～ 100mg/L的 SO2， 加入酵母，進(jìn)行純汁發(fā)酵。 二氧化碳浸漬法生產(chǎn)葡萄酒的優(yōu)點(diǎn)是：有明顯的降酸作用；單寧浸提量降低；生產(chǎn)的干紅葡萄酒果香清新 ， 酸度適中；生產(chǎn)的葡萄酒口味成熟快 ， 陳釀期短 ， 不需要外部能源和特殊設(shè)備 ， 對降低成本 ， 提高經(jīng)濟(jì)效益有特殊