果蔬產(chǎn)品采后采后生理失調(diào)(已修改)
2025-01-29 11:49 本頁(yè)面
【正文】 第七章 果蔬產(chǎn)品采后病害及其防治 引起果蔬產(chǎn)品品質(zhì)惡化 (deterioration)的因素： ?生理變化 (physiological change) ?物理?yè)p傷 (physical change) ?化學(xué)傷害 (chemical injury) ?病害腐爛 (pathological decay) 采后病害 (postharvest dieases) 采后病害 (postharvest diseases)： 果蔬產(chǎn)品采后在貯藏、運(yùn)輸和銷售期間發(fā)生的病害。 ?生理失調(diào) (physiological disorder) ?病理傷害 (pathological decay) 第一節(jié) 采后生理失調(diào) ? 溫度失調(diào) (temperature disorders) ? 營(yíng)養(yǎng)失調(diào) (nutritional disorders) ? 呼吸失調(diào) (respiratory disorders) ? 其他失調(diào) (miscellaneous disorders) 一、低溫傷害 低溫可以明顯抑制采后果蔬的呼吸作用、抑制微生物的生長(zhǎng)。因此采用低溫貯藏果實(shí)和蔬菜，對(duì)保持新鮮果蔬的風(fēng)味、品質(zhì)，控制成熟、衰老和延長(zhǎng)貯藏期是十分有效的。但不適當(dāng)?shù)牡蜏兀瑒t會(huì)使采后的果蔬產(chǎn)品受到不同程度的傷害、出現(xiàn)各種生理失調(diào)，嚴(yán)重時(shí)會(huì)造成細(xì)胞和組織死亡，品質(zhì)敗壞，失去商品價(jià)值。 低溫對(duì)植物的危害，按低溫程度和受害情況可分為 冷害 (零上低溫 )和 凍害 低溫兩種。 一、低溫傷害 ? 冷害 (chilling injury)： 植物組織置于低于標(biāo)準(zhǔn)的臨界溫度但高于其冰點(diǎn)的溫度下出現(xiàn)的生理失調(diào)的癥狀。 ? 凍害 (freezing injury)：冰點(diǎn)以下的低溫引起的果蔬產(chǎn)品的傷害。 冷害癥狀及對(duì)冷害的敏感性 一些原產(chǎn)于熱帶或亞熱帶的植物，由于系統(tǒng)發(fā)育處于高溫多濕的氣候環(huán)境中，形成對(duì)低溫有很敏感的特性，在生長(zhǎng)過(guò)程中遇到零上低溫，則發(fā)生冷害，損失巨大。起源于熱帶、亞熱帶植物的果實(shí)、蔬菜或貯藏器官 (如甘薯的塊根 )，在過(guò)低溫度下貯藏也會(huì)引起冷害。甚至某些原產(chǎn)于溫帶的果蔬，如蘋果中的一些品種，貯藏不當(dāng)，同樣會(huì)遭受冷害。 一般果蔬產(chǎn)品在冷害溫度下貯藏，并不立即表現(xiàn)出冷害癥狀，只有將這些在低溫下貯藏的產(chǎn)品轉(zhuǎn)移至 20～ 25℃較溫暖的環(huán)境中，二、三天后冷害癥狀才會(huì)被發(fā)展和察覺(jué)出來(lái)。 1. 冷害的臨界溫度 (Threshold temperature) 因種類而異，一般為 0－ 15℃ 。 2. 冷害發(fā)生的原因 (Causes) ?膜結(jié)構(gòu)與功能的變化。 ?胞質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化與胞質(zhì)環(huán)流的停止。 ?一些關(guān)鍵酶功能失常。 （ 1）表面的凹陷斑點(diǎn)，幾乎是所有產(chǎn)品冷害的早期癥狀，這是皮下細(xì)胞壞死、失水干縮塌陷的結(jié)果，在冷害發(fā)展的過(guò)程中會(huì)連成大塊凹坑。 （ 2）表皮或組織內(nèi)部褐變，呈現(xiàn)棕色、褐色或黑色斑點(diǎn)或條紋，有些褐變?cè)诘蜏叵卤憩F(xiàn)，有些則是在轉(zhuǎn)入室溫下才出現(xiàn)。 （ 3）水漬狀斑塊，冷害還使許多皮薄或柔軟的 水果出現(xiàn)水漬狀斑塊，使葉菜失綠。 （ 4）不能正常后熟，受冷害的果實(shí)由于代謝紊亂，不能正常后熟，一些產(chǎn)品 (如番茄、桃、香蕉 )不能變軟、不能正常著色，不能產(chǎn)生特有的香味，甚至有異味。 冷害嚴(yán)重時(shí)的腐爛是因組織抗病性下降或細(xì)胞死亡，促進(jìn)了病原菌活動(dòng)的結(jié)果。 表 4— 7 常見(jiàn)果蔬的冷害癥狀 產(chǎn)品 溫度（ ℃ ） 冷害癥狀 香蕉 鱷梨 檸檬 芒果 菠蘿 萊姆 葡萄柚 西瓜 黃瓜 綠熟番茄 茄子 食用菜豆 柿子椒 番木瓜 甘薯 1213 512 1012 512 610 57 10 13 1012 79 7 7 7 13 表皮有黑色條紋 ， 不能正常后熟 ， 中央胎座硬化 凹陷斑 、 果肉和維管束變黑 表面凹陷 ， 有紅褐色斑 表面無(wú)光澤 ， 有褐斑甚至變黑 ， 不能正常成熟 果皮變褐 ， 果肉水漬狀 、 異味 表皮凹陷 ， 褐斑 表面凹陷 ， 燙傷狀 ， 褐變 表皮凹陷 ， 有異味 果皮有水漬狀斑點(diǎn) 、 凹陷 褐斑 、 不能正常成熟 ， 果色不佳 表皮呈燙傷狀 ， 種子變黑 表皮凹陷 ， 有赤褐色斑點(diǎn) 果皮凹陷 、 種子變黑 ， 萼上有斑 果皮凹陷 、 果肉水漬狀 表面凹陷、異味、煮熟發(fā)硬 哈 密 瓜 低 溫 冷 害 冬棗的冷害 香蕉的冷害 柑橘干疤病 ?成熟度 (Maturity) 一般成熟的水果對(duì)冷害較不敏感 ?間歇加熱 (Intermittent warming) ?高 CO2(High CO2) （ 鄂梨、芒果） ?遺傳性 (Geic)（ 番茄雜交） ?鈣 (Calcium)（ 鄂梨氯化鈣的滲入） ?馴化 (Acclimation) 葡萄柚在 16 ℃ 下放置幾天能使其在 0 ℃ 下貯藏 2周而不出現(xiàn)冷害癥狀 影響果蔬冷害因素很多，歸納起來(lái)不外乎受果蔬產(chǎn)品的 內(nèi)在因素 和 外界環(huán)境 因素決定。 內(nèi)在因素 包括果蔬的種類、品種、原產(chǎn)地、成熟度、組織的生理狀況和化學(xué)組成，采收期等因素。 前面已經(jīng)提及果蔬原產(chǎn)地不同，種類、品種和成熟度不同，對(duì)冷害的敏感性是不相同的。植物對(duì)冷害的敏感性受基因決定，冷害敏感植物安全貯藏的臨界溫度，又隨生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期而改變。 外界環(huán)境因素 包括溫度、相對(duì)濕度、光照，大氣成分、栽培管理?xiàng)l件等因素。 在環(huán)境因素中，影響冷害的主要因素是溫度。在導(dǎo)致發(fā)生冷害的溫度下，溫度高低和持續(xù)時(shí)間的長(zhǎng)短乃是果蔬產(chǎn)品是否受害和受害程度的決定因素。 在誘發(fā)冷害溫度的范圍內(nèi) ，溫度越低，或低溫持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，則冷害受害程度越嚴(yán)重。 但對(duì)某些水果說(shuō)來(lái)，溫度與冷害的關(guān)系，又不完全同于上述規(guī)律，如葡萄柚在稍低于最適宜溫度下卻比在較低的溫度下更快地顯現(xiàn)冷害癥狀。據(jù)報(bào)道葡萄柚在 0℃或 10℃ 下貯藏 4～ 6個(gè)星期后極少出現(xiàn)冷害癥狀，而在 0℃ 與 10℃ 之間的中間溫度，則常會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重的表皮凹陷斑紋。 又如廣東甜橙在 1～ 3℃ 或常溫 (平均溫度為 15 ℃) 下貯藏 4～ 5個(gè)月，由于低溫傷害而出現(xiàn)的褐斑，較之中間溫度 (如 4～ 6℃ 或 7～ 9℃) 少得多。在較低溫度下，一定時(shí)間內(nèi)之所以出現(xiàn)冷害癥狀較少、較輕的原因，有人認(rèn)為低溫可能抑制了果品的代謝活動(dòng)，因而使冷害癥狀發(fā)展緩慢。 對(duì)于某些果蔬商品，貯藏期間 提高相對(duì)濕度 ，可以減輕冷害。 據(jù)研究將黃瓜和辣椒貯藏在相對(duì)濕度接近 100％的環(huán)境中，在 0℃ 下果實(shí)表皮出現(xiàn)的冷害陷斑，較在相對(duì)濕度為 90％的為少。有人將辣椒在 0℃ 及相對(duì)濕度為 88％～ 90％中貯藏 12天，有 67％出現(xiàn)陷斑；而在同樣時(shí)間和溫度下，貯藏在相對(duì)濕度為 96％～ 98％，只有 33％出現(xiàn)陷斑。顯然，對(duì)這類蔬菜說(shuō)來(lái)，調(diào)節(jié)貯藏濕度接近 100％，冷害減少，而低濕則促進(jìn)冷害癥狀的出現(xiàn)。 改變貯藏環(huán)境的氣體成分，可以減少冷害的發(fā)生。 對(duì)于某些果蔬商品用 低濃度 02， 和高濃度 CO2進(jìn)行氣凋貯藏，能有效地減輕冷害，如油梨、葡萄柚、青梅、黃秋葵、番木瓜，桃、菠蘿和小西葫蘆等。但 氣調(diào)貯藏也有加重冷害的報(bào)
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