生物二輪復(fù)習(xí)課件選修1專題2生物技術(shù)實(shí)踐(已修改)
2025-01-28 11:45 本頁面
【正文】 ☆ 選修 1 生物技術(shù)實(shí)踐 ☆ 最新考綱 高頻考點(diǎn) Ⅱ 2．某種微生物數(shù)量的測定 Ⅱ 3．培養(yǎng)基對微生物的選擇作用 Ⅱ 4．利用微生物發(fā)酵來生產(chǎn)特定的產(chǎn)物以及 微生物在其他方面的應(yīng)用 Ⅱ ，以及發(fā)酵的條件 2．設(shè)計(jì)安裝簡單的生產(chǎn)果酒、果醋的裝置 3．腐乳制作的原理、方法和制作流程中各步措施的作用，以及質(zhì)量評價(jià) 4．泡菜制作原理及其實(shí)驗(yàn)流程 5．亞硝酸鹽含量的檢測方法 6．培養(yǎng)基的種類、營養(yǎng)要求及配制原則 7．無菌技術(shù)的具體操作及應(yīng)用 8．運(yùn)用相關(guān)技術(shù)解決微生物的分離與培養(yǎng)等實(shí)際問題 ? 一、發(fā)酵及發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 ? 1． 果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作原理及過程 果酒和果醋的制作 腐乳的制作 泡菜的制作 主要 菌種 果酒：酵母菌 果醋：醋酸菌 毛霉等 乳酸菌 果酒和果醋的制作 腐乳的制作 泡菜的 制作 原 理 (1)果酒：酵母菌無氧呼吸 C6H12O6 2C2H5OH＋ 2CO2 (2)果醋：醋酸菌有氧呼吸 ① 當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，糖 ―→ 醋酸 ② 當(dāng)缺少糖源時(shí)，乙醇 ―→ 乙醛 ―→ 醋酸 毛霉等微生物能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，作用如下： 乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸 果酒和果醋的制作 腐乳的制作 泡菜的制作 實(shí) 驗(yàn) 流 程 挑選葡萄 ↓ 沖洗 ↓ 榨汁 ↓ 酒精發(fā)酵 → 果酒 ↓ 醋酸發(fā)酵 → 果醋 讓豆腐上長出毛霉 ↓ 加鹽腌制 ↓ 加鹵湯裝瓶 ↓ 密封腌制 注意 的問 題 (1)材料的選擇與處理 (2)防止發(fā)酵液被污染 (3)控制好發(fā)酵的條件 (1)控制好材料的用量 (2)防止雜菌污染 (1)泡菜壇的選擇 (2)腌制的條件 ? 發(fā)酵技術(shù)中常用菌種的比較 菌種 項(xiàng)目 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物學(xué) 分類 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 代謝類型 異養(yǎng)兼性 厭氧 異養(yǎng)需 氧 異養(yǎng)需 氧 異養(yǎng)厭 氧 生產(chǎn)應(yīng)用 釀酒 釀醋 制作腐 乳 制作泡 菜 發(fā)酵條件 前期需氧， 后期不需氧 一直需 氧 一直需 氧 無氧 ? 果酒、果醋制作過程中防止雜菌污染的措施： ? (1)榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，且發(fā)酵瓶要進(jìn)行消毒。 ? (2)清洗葡萄時(shí)要先清洗后除枝梗。 ? (3)發(fā)酵瓶排氣管用曲頸管不用直管。 ? 2．亞硝酸鹽及其含量測定 (1)與人體健康的關(guān)系 ①亞硝酸鹽在膳食中普遍存在，在人體內(nèi)以 “ 過客 ” 的形式隨尿排出，但當(dāng)攝入總量較多時(shí)，可引起中毒或死亡。 ②亞硝酸鹽在一定條件下可轉(zhuǎn)化為能致癌、致畸和致突變的物質(zhì) ——亞硝胺。 (2)含量的測定 ①原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與 對氨基苯磺酸 發(fā)生 重氮化反應(yīng) 后，與 N－ 1－萘基乙二胺鹽酸鹽 結(jié)合形成 玫瑰紅色 染料，通過 目測 比較，大致估算其含量。 ②測定操作：配制溶液 → 制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液 → 制備樣品處理液 → 比色。 ? 1．生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用十分廣泛，如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常見的例子。右圖是果酒制果醋的發(fā)酵裝置，分析回答下列問題： ? (1)果酒制作的原材料通常是葡萄，但對葡萄不能進(jìn)行反復(fù)沖洗，其原因是 _______ ? (2)在圖乙中遺漏了一個(gè)裝置，請以文字加以補(bǔ)充。 ? (3)如果將該裝置改為酒精的發(fā)酵裝置，則溫度應(yīng)該控制在 ________。此時(shí)裝置需要修改的地方是 ________。果酒制果醋的反應(yīng)式為：_________________________。 ? (4)在果醋發(fā)酵過程中，用 ________檢測是否有醋酸生成。 ? 【 解析 】 (1)果酒是以葡萄為原料，通過酵母菌發(fā)酵獲得的，而酵母菌主要存在于果實(shí)的表面，所以不能對葡萄進(jìn)行反復(fù)沖洗。 ? (2)乙裝置沒有排氣管道，所以應(yīng)添加排氣口，并連上一根長而彎曲的管子，保證酵母菌開始時(shí)進(jìn)行有氧呼吸。 ? (3)酵母菌生產(chǎn)酒精需進(jìn)行無氧呼吸，所以生產(chǎn)酒精不需通入空氣。酶的活性在 18～ 25 ℃ 時(shí)最高，所以裝置中溫度控制在 18～ 25 ℃ 。 ? (4)用 pH試紙檢測裝置中培養(yǎng)液的 pH，以檢測是否有醋酸生成。 ? 【 答案 】 (1)葡萄上存在酵母菌，反復(fù)沖洗，會洗去大量的酵母菌，不利于酒精發(fā)酵 ? (2)缺少一個(gè)
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