果酒和果醋上ppt課件(已修改)
2025-01-26 22:15 本頁面
【正文】 果酒和果醋的制作 涼州詞 唐朝王翰 葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。 醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。 自學目標： （寫出反應式）？ 常用的微生物是什么？ （代謝類型，利用物質(zhì)，最適溫度和產(chǎn)物等 ） （寫出反應式）？常用的微生物是什么？ ？與酵母菌的最大區(qū)別是什么？ 5. 發(fā)酵過程中應注意什么問題？ 一、基礎(chǔ)知識 :發(fā)酵 是通過微生物的培養(yǎng)來大量生產(chǎn)各種 代謝產(chǎn)物 的過程。包括 有氧發(fā)酵 （如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵） 和 無氧發(fā)酵 （如酒精發(fā)酵）。 ? 所以： 發(fā)酵 ≠無氧呼吸。 發(fā)酵 據(jù)氧氣需求情況 據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物 需氧發(fā)酵 厭氧發(fā)酵 酒精發(fā)酵 乳酸發(fā)酵 1. 酵母菌的相關(guān)知識 1).形態(tài)結(jié)構(gòu) 2).繁殖 （ 2）酒精發(fā)酵的參與者 —— 酵母菌 代謝類型： 適宜發(fā)酵溫度： 分類： 生殖（主要方式）： 異養(yǎng) 兼性厭氧型 18－ 25℃ 出芽生殖 真核生物 過程：母體 芽體 新個體 酵母菌的代謝類型及其呼吸過程的反應式如何？ ? 代謝類型 屬于 異養(yǎng)兼性厭氧型 。既能進行 有氧呼吸 ，又能進行 無氧呼吸 。 酶 酶 反應式為： C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 C6H12O6 → 2C2H5OH+2 CO2+能量 2） 無氧條件下 1） 有氧條件下 (3)酒精 發(fā)酵需要適宜的條件： 1）溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。2）充足的糖源。 3）生活在偏酸、無氧環(huán)境中。 思考討論 （ 1）葡萄上微生物很多，會不會污染葡萄酒呢？ （ 2）葡萄酒為什么呈深紅色呢？ ? “先通氣后密封”？ ? “ 通氣”的目的是使酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖 。 ? “ 密封”的目的是使酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒 精 。 ?“先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因是什么？ ?酵母菌首先進行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精。 （ 2）醋酸發(fā)酵參與者 —— 醋酸菌 代謝類型： 適宜發(fā)酵溫度： 生殖方式： 分類： 異養(yǎng) 需氧 型 30－ 35℃ 原核生物 分裂生殖 生物學分類 生活方式 適宜溫度 主要生殖方式 主要應用 酵母菌 真核生物 異養(yǎng)兼性厭氧 20℃ 出芽生殖 釀酒、發(fā)面 醋酸菌
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