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嗅感與嗅感物質(zhì)ppt課件(已修改)

2025-01-26 10:35 本頁(yè)面
 

【正文】 第五章 嗅感與嗅感物質(zhì) 第一節(jié) 概述 食物所產(chǎn)生的氣味,一般都由許多種揮發(fā)性物質(zhì)所組成。 第三節(jié) 食品中嗅感物質(zhì)形成的基本途徑之一 一、以氨基酸為前體的生物合成 (一)支鏈氨基酸 在各種水果和許多蔬菜的嗅感成分中,一些低碳數(shù)的醇、醛、酸、酯等化合物的前體很大一部分是氨基酸。有些蔬菜的嗅感成分吡嗪類物質(zhì)的前體也是支鏈氨基酸。 (二)芳香族氨基酸 很多水果的嗅感成分中含有的酚、醚類化合物的前體是芳香族氨基酸。 (三)含硫氨基酸 蔥、蒜、韭菜的主要特征嗅感成分硫化物是以半胱氨酸為前體合成的。
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