嗅感與嗅感物質(zhì)ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-10 10:35 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 合物。 三、以羥基酸為前體的生物合成 四、以單糖、糖苷為前體的生物合成 五、以色素為前體的生物合成 第四節(jié) 食品中嗅感物質(zhì)形成的基本途徑之二 一、熱處理方式與氣味 烹煮香氣 焙烤香氣 油炸香氣 二、基本組分的相互作用 主要是美拉德反應(yīng) 三、基本組分的熱降解 （一）糖的熱降解 單糖和雙糖經(jīng)過(guò)熔融狀態(tài)才進(jìn)行熱分解，主要發(fā)生分子的異構(gòu)化和脫水反應(yīng)，產(chǎn)生呋喃類為主的嗅感成分。繼續(xù)受熱，生成低分子醛類。再在更高溫度下受熱時(shí)間較長(zhǎng)，生成焦糖素。 多糖不經(jīng)過(guò)熔融狀態(tài)就進(jìn)行熱分解。 400℃ 以下主
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