【正文】 1，一個(gè)企業(yè)膳食的好壞，直接影響到員工工作的積極性及企業(yè)的生產(chǎn)效益。如果要讓全體員工全身心地投入到生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作中，就要為他們營(yíng)造一個(gè)如家的感受和企業(yè)的溫暖，為他們提供一個(gè)科學(xué)的膳食計(jì)劃。為滿足這種需要，特制定員工食堂 承包管理方案。 一、指導(dǎo)思想 員工食堂是員工在工作過(guò)程中的生活保障，在飲食安全衛(wèi)生的前提下，以低利潤(rùn)水平，高質(zhì)量的服務(wù)在公司的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下服務(wù)好員工生活，服務(wù)好整體工作，計(jì)劃聘請(qǐng)具有經(jīng)營(yíng)企業(yè)食堂的專業(yè)管理公司入駐，公司收 取一定的管理費(fèi)用和設(shè)備押金。 二、總體經(jīng)營(yíng)目標(biāo) 切實(shí)保障所有員工的生活，按日平均 300500人就餐水平 配置經(jīng)營(yíng)規(guī)模，并能滿足極端就餐量 600人的需求。 滿足高、中、低三個(gè)不同等次家庭收入的員工就餐需求，員工一天三餐，早餐標(biāo)準(zhǔn)不高于 2 元（一主一湯一菜），中餐標(biāo)準(zhǔn)不高于6元（ 一葷兩素一湯加米飯 ） ，晚餐標(biāo)準(zhǔn)不高于 4元（炒飯、面食等），另外員工可以點(diǎn)菜（小炒菜），價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)控制在 5— 10 元，員工平均日每餐標(biāo)準(zhǔn)為 4元。為保證最低需求，采取自愿消費(fèi)的生活標(biāo)準(zhǔn)，以滿足所有員工的生活需求。 按照食堂設(shè)備投資 22 萬(wàn)元計(jì)算，保證 2年完成公司對(duì)食堂投資年收回 萬(wàn)元資金的目標(biāo)（按每天 400 人就餐，平均每人消費(fèi) 10元 /天，每月銷售額 12 萬(wàn)元，每年銷售額 144 萬(wàn)元，第一年按照 5% 2 收取管理費(fèi)（預(yù)計(jì) 萬(wàn)元），第二年按照 10%收取管理費(fèi)（預(yù)計(jì) 萬(wàn)元），從第三年開始到合同截止期每年按照 15%收取管理費(fèi)（ 預(yù)計(jì) 萬(wàn)元 ） ），收取的食堂經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用用于食堂修補(bǔ)、會(huì)議設(shè)備購(gòu)買、員工餐補(bǔ)、公司領(lǐng)導(dǎo)就餐等補(bǔ)助。 設(shè)備押金收取按照 5— 10 萬(wàn)元，合同期滿后無(wú)損壞全部退還，有損壞視情節(jié)扣除相關(guān)費(fèi)用。 合同簽訂 3— 5年， 期滿后若繼續(xù)承包，優(yōu)先支持合同期滿方簽訂。 三、建立健全獨(dú)具特色的管理模式 由承包方委派專業(yè)廚房工作人員及管理人員到公司進(jìn)行專業(yè)廚房管理、經(jīng)營(yíng)，為公司員工提供膳食服務(wù)。公司只需提供廚房現(xiàn)有廚具（收取押金），水電（按規(guī)定收取費(fèi)用）、燃料（按規(guī)定收取費(fèi)用）、住宿（免費(fèi)提供宿舍和床）即可，其他費(fèi)用由承包方負(fù)責(zé)承包，規(guī)范經(jīng)營(yíng)。 公司自始至終參與食堂管理，配備專人（總務(wù)主管）指導(dǎo)食堂經(jīng)營(yíng)管理工作，以保證承包方經(jīng)營(yíng)行為合法有效。 公司管理監(jiān)督職責(zé)： 監(jiān)督審批經(jīng)營(yíng)者的服務(wù)品種和價(jià)格； 檢查監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安 全工作，對(duì)違規(guī)行為予以處罰； 抽查評(píng)價(jià)服務(wù)品種的質(zhì)量，對(duì)違規(guī)行為予以處罰； 管理售飯卡系統(tǒng)，向經(jīng)營(yíng)者結(jié)付餐費(fèi)（次月 15 日前結(jié)算）； 協(xié)調(diào)員工就餐秩序。 承包方實(shí)行電腦化成本管理，并按日向公司提供全部材料成本的明細(xì)消耗和日累計(jì)情況，以提供明細(xì)監(jiān)督依據(jù)。 3 建立利益調(diào)控機(jī)制，保證公司和經(jīng)營(yíng)者的合作關(guān)系長(zhǎng)期有效。 四、經(jīng)營(yíng)管理措施 強(qiáng)化食品安全措施，確保員工飲食安全。一是要建立安全責(zé)任制，承包方與公司簽訂安全責(zé)任狀，按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法 和公司的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，提供安全食品，確保飲食安全。 二是建立承包方內(nèi)部的安全監(jiān)督管理體系。配備專一的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員，承包方所有員工要與承包方簽訂衛(wèi)生安全責(zé)任狀，把衛(wèi)生安全責(zé)任落實(shí)到每個(gè)人，所有進(jìn)入食堂員工都有經(jīng)過(guò)衛(wèi)生監(jiān)督部門體檢并核發(fā)健康證明，所有管理人員（包括企業(yè)內(nèi)外部）到食堂檢查工作，均要通過(guò)本食堂衛(wèi)生監(jiān)督員同意并發(fā)專門防護(hù)衣服和證卡方能進(jìn)入。三是建立食品安全預(yù)警制度，所有制度張貼上墻，出現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)向公司報(bào)告和有關(guān)部門報(bào)告，及時(shí)做出急救措施，力爭(zhēng)把損失降到最低程度。 增加花色品種，完善保溫措施，改善員工就餐 質(zhì)量，一是添置必要的設(shè)備，從提高花色上 減少就餐人數(shù)的流失，如增加油餅，餡餅，千層餅，熱干面，清湯，胡辣湯等品種或產(chǎn)量，滿足職工之需求，增加經(jīng)營(yíng)者的收入；二是選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的夾層保溫設(shè)備作為盛售飯器具，保證員工吃上熱騰騰的飯菜，三是設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見箱和聘請(qǐng)由員工出任的流動(dòng)食品質(zhì)量與價(jià)格監(jiān)督員，定期對(duì)飯菜的質(zhì)量如溫度品種數(shù)量等進(jìn)行抽查，并向公司反饋。 管理制度。員工食堂的特殊性決定了經(jīng)營(yíng)者的低利回報(bào)，管理者必須強(qiáng)化成本管理，向管理要效益，建立健全配套的管理制度，在 4 開展經(jīng)營(yíng)的 1個(gè)月內(nèi)建立食品衛(wèi)生安全、安全操作規(guī)程各個(gè)環(huán)節(jié)崗位責(zé)任制等管理制度 ，是經(jīng)營(yíng)管理行為有章可循。 附各餐菜單： 早餐：蒸包、酥餅、油條、餅子、饅頭、稀飯、西紅柿湯、蝦米之菜湯、 酸辣小菜、三絲、醬菜等。 午餐：香菇青菜、香辣豆腐、紅燒帶魚、蒜泥海帶、木耳拌西芹、紅燒魚、請(qǐng)燉魚、芹菜豆腐干、黃瓜雞丁、青椒香干、辣子炒雞=紅燒鴨子、韭菜炒芹菜、干煸豆角、醋溜白菜、西紅柿炒雞蛋、香辣土豆絲、西芹肉片、清炒油麥菜、炒油菜、香酥雞腿、西芹魷魚、洋蔥羊肉、辣子雞丁等 晚餐：以面食、小炒為主。 為了進(jìn)一步加強(qiáng)公司食堂科學(xué)的管理 ,保障正常運(yùn)行 ,改善膳食質(zhì)量 ,提高服務(wù)水平 ,保障廣大師 生身體健康 ,更好地為師生服務(wù) ,結(jié)合食堂的實(shí)際 ,特制定本方案。 食堂管理指導(dǎo)思想 :以師生的身體健康和學(xué)生身體發(fā)育的需要為本 。尊重師生的飲食習(xí)慣 。力求達(dá)到科學(xué)配餐 ,營(yíng)養(yǎng)配餐 ,提高膳食質(zhì)量 。堅(jiān)持預(yù)防為主 ,確保師生飲食衛(wèi)生安全。 一、食堂工作流程管理 : 采購(gòu)。食堂采購(gòu)實(shí)行招標(biāo)定點(diǎn)采購(gòu)制 ,采購(gòu)點(diǎn)由教育局招標(biāo)決定和公司協(xié)議決定。副食協(xié)議供貨點(diǎn)必須具備相應(yīng)資格 ()、 ,并交付校方十萬(wàn)押金。供貨價(jià)格為當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)批發(fā)價(jià) ,每周公司指派教師進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查 ,若發(fā)現(xiàn)供貨方價(jià)格高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià) ,以當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)批發(fā)價(jià)結(jié) 5 算 ,發(fā)生三次類似事件 ,校方終止與供貨方合同 。供貨方每天七點(diǎn)前將貨送到食堂 ,交食堂主任和值日教師驗(yàn)貨 ,做好三查工作 :查數(shù) (要過(guò)磅 )、查質(zhì) (有無(wú)霉變 )、查賬 (有無(wú)差錯(cuò) ),食堂主任記錄 ,值日教師監(jiān)督并簽名。采購(gòu)物品進(jìn)校后交食堂保管員驗(yàn)收簽名 ,采購(gòu)單一式三份 ,供貨方、食堂主任及炊事班長(zhǎng)各一份 ,食堂主任于周五盤點(diǎn) ,供貨方每?jī)芍芙Y(jié)帳一次。 制訂菜單。食堂炊事員實(shí)行炊事班長(zhǎng)負(fù)責(zé)制 ,炊事班長(zhǎng)根據(jù)市場(chǎng)、季節(jié)、營(yíng)養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜及菜單 ,交膳管會(huì)審批后 ,交供貨方按計(jì)劃供貨 。每天早點(diǎn)必須有稀飯、饅頭、包子 ,品 種不得少于六種 ,中、晚餐有三葷四素 ,售菜窗口品種在學(xué)生餐廳外公示。 食堂財(cái)產(chǎn)及管理實(shí)行食堂主任負(fù)責(zé)制。 4.、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前 10 分鐘準(zhǔn)備好。整個(gè)加工過(guò)程由炊事班長(zhǎng)統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。 就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由炊事班長(zhǎng)進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口。炊事班長(zhǎng)要根據(jù)就餐情況及時(shí)調(diào)配飯菜 ,如有飯菜不足情況要及時(shí)采取措施。 餐后清洗、清理與打掃。餐后 ,食堂主任組織分工 ,對(duì)餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗 ,并分類放在固 定位置 ,廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗 。對(duì)剩余飯菜進(jìn)行處理。 每周五要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對(duì)采購(gòu)原料及使用原料進(jìn)行盤點(diǎn) ,并列出當(dāng)月庫(kù)存物 6 品清單及數(shù)量 。每月底膳管會(huì)要和食堂管理員進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。 二、食堂工作制度 : 食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用 ,按時(shí)上、下班 ,堅(jiān)守工作崗位 ,服從管理員安排 ,遇事要請(qǐng)假。無(wú)故遲到扣除當(dāng)天工資 30 元 , 無(wú)故礦工一次扣除當(dāng)月工資 60 元 ,病、事假扣除當(dāng)天工資 (請(qǐng)假應(yīng)事先向食堂主任進(jìn)行 )。 樹立全心全意為師生服務(wù)的思想 ,講究職業(yè)道德。文明服務(wù) ,態(tài)度和藹 ,主動(dòng)熱情 ,禮貌待人 ,熱愛本職 ,認(rèn)真負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù) ,努力提高自身業(yè)務(wù)水平。 養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣 ,各種廚具、餐具要固定放置 ,使用完畢后及時(shí)放回原處 ,各種物品不隨處亂放。 愛護(hù)公物。使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程 ,清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。 食堂主任、值日教師、炊事班長(zhǎng)要把好采購(gòu)品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)食物進(jìn)入公司 。食堂主任要做到物品進(jìn)出帳目清楚 ,程序分明 。炊事班長(zhǎng)要不斷鉆研業(yè)務(wù) ,多 動(dòng)腦筋 ,做到飯熟菜香 ,味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)、準(zhǔn)備足夠的飯菜 ,一方面使飯菜浪費(fèi)度降低到最小 ,又不會(huì)使飯菜不夠吃。 做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴(yán)守操作規(guī)程 ,生熟食品及加工用具要分類置放 ,防止污染 。食堂無(wú)關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室 。易燃易爆物品要按規(guī)定放置 ,杜絕意外事故的發(fā)生 ,食堂工作人員離 7 開廚房前 ,必須將廚房各種食品放置好 ,關(guān)好門窗 ,檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等 ,做好防火