【正文】 各種復(fù)合調(diào)味料的配方（重量， %） （ 1）五香粉：桂皮 43，八角 15，陳皮 6，小茴香 5，花椒 25，沙姜 6。此粉麻辣帶甜，香味濃郁長久。 （ 2）香辣粉：辣椒干 45，生姜干 35，橘皮 10，小茴香 5，花椒 5，味精少許。此粉具有香、辣、鮮三味。 （ 3）咖喱粉：姜黃 80，生姜 5，辣椒干 3，八角 3，桂皮 3，花椒 3，蕪荽子 3。此粉色深黃，輕辣重香，是烹調(diào)咖喱雞等中西名菜的必備調(diào)味品。 ? （ 4）芥末粉：白芥籽 80，松花粉 20，此粉色黃，味辛辣刺鼻，多用于涼拌。風(fēng)味獨特。 ? （ 5）怪十香：姜黃 ，沙姜 ，生干姜，辣椒 ，八角 ，桂皮 ，花椒 ，丁香 ，香椿 ，蕪荽籽 。 ? 辣根 Wasabia japonica 香味 第一節(jié) 嗅覺生理學(xué) 嗅覺 ?嗅覺：指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔的嗅覺神經(jīng)而在中樞引起的一種感覺 ?其中產(chǎn)生的令人愉快的揮發(fā)性物質(zhì)稱為香氣 ?產(chǎn)生令人厭惡的揮發(fā)性物質(zhì)稱為臭氣 ?香氣是混合物所致 ?一般用香氣值來表示某種物質(zhì)在香氣產(chǎn)生中的作用大小。香氣值 =嗅覺物質(zhì)的濃度 /閾值，若香氣值小于 1，則說明該物質(zhì)在香氣產(chǎn)生中沒有發(fā)生作用。 幾種食品中嗅感物質(zhì)的組成 ? 食物的氣味多是由多種揮發(fā)物質(zhì)所組成 香氣值（ FU） ? 任何一種食品的香氣都并非由一種呈香物質(zhì)單獨產(chǎn)生，而是多種呈香物質(zhì)的綜合反映。對香氣貢獻(xiàn)大的物質(zhì)，被稱為“ 頭香物 ”。 ? 呈香與否還與呈香物的含量有關(guān)。 ? 香氣值（ FU）＝嗅感物質(zhì)濃度／閾值 ? FU＜ ，該物質(zhì)不引起嗅感。 ? FU越大該物質(zhì)在食物中的引起的嗅感越強。 氣味的分類（一） ? 物理化學(xué)分類法 – Amoore的分類法 ? 樟腦臭、刺激臭、醚臭、花香、薄荷香、麝香、薄荷香、麝香、惡臭（腐敗臭）、甜香。原臭，氣味由這些原臭復(fù)合而成。 – Harper的分類法 ? 分成 44類，如水果味、肥皂味、樟腦臭、醚臭、芳香、香料味、薄荷味、杏仁味、花味、甜味、麝香味、蒜味、魚腥味、焦味、石炭酸味、汗味、草味、腐敗味、糞味、樹脂味、油味、腐臭味等。 氣味的分類（二） ? 心理學(xué)分類法 Schutz和 Wright的分類法（ P104） ? 按嗅盲分類法 ? 嗅盲，特異嗅覺缺失，其它嗅覺正常。 ? Amoore的原臭理論（類似于三原色理論） 表 3－ 3 ? 嗅細(xì)胞受體理論 ? 嗅細(xì)胞中嗅覺受體的基因至少有 1000種，每個嗅細(xì)胞只表達(dá) 1種或幾種受體基因。 心理學(xué)分類法 先讓人聞了許多氣味后，把他所感受到的印象用某種基難來判斷表達(dá)，然后根據(jù)分析結(jié)果找出氣味內(nèi)在的基本性質(zhì)。一種是使用語言的描述法，另一種是不用語言為媒介的輪廓法。 Schutz采用輪廓法，歸納出9種因子： A因子為辛香味，是對三叉神經(jīng)刺激的不飽和化合物 。 B因子為香味； C因子為醚味，含氧元素，屬植物氣味； D因子為香甜味，像動、植物氣味的結(jié)合 。 E因子為油脂味，含 N元素，屬動物氣味， F因子為焦味； G因子為燒硫磺味， H因子為臭樹脂味， I因子為金屬味等。 嗅細(xì)胞受體理論得到了證實 ? 2022 嗅覺生理－－諾貝爾獎 琳達(dá) 巴克 (Linda Buck, 1947 ） 理查德 阿克塞爾 (Richard Axel, 1946) ? 琳達(dá) 巴克 國籍：美國 學(xué)位：美國得克薩斯大學(xué)醫(yī)學(xué)博士 獲獎年齡：５７ 現(xiàn)任職地點：美國西雅圖弗雷德 哈欽森癌癥研究中心 ? 理查德 阿克塞爾 國籍：美國 出生：１９４６年７月２日 學(xué)位：美國約翰 霍普金斯大學(xué)醫(yī)學(xué)博士 獲獎年齡：５８歲 現(xiàn)任職地點：美國紐約哥倫比亞大學(xué)霍華德 休斯醫(yī)學(xué)研究所 ? 因為他們發(fā)現(xiàn)了包含１０００個不同基因的大型基因家族，使我們能理解 人類為什么能感受到春天紫丁香的香氣，并在任何時候都能提取出這種嗅覺上的記憶 。 ? 嗅上皮中存在約有５００萬個可被嗅質(zhì)激活的神經(jīng)細(xì)胞（神經(jīng)元） —— 嗅感受器。每個嗅感受器的頂部有１０余根特化的纖毛，纖毛埋在覆蓋嗅上皮的黏液層中。在纖毛膜上存在特異的蛋白質(zhì)，稱為受體，當(dāng)嗅質(zhì)與這些受體結(jié)合后即使嗅感受器興奮，使之產(chǎn)生電信號，這種信號沿著神經(jīng)細(xì)胞的軸突傳送至位于腦前部的嗅覺信息的交換站 嗅球，在嗅球中經(jīng)過加工后傳送至大腦中與思維過程相關(guān)的更高級中樞，同時也傳送至產(chǎn)生情緒的腦的邊緣系統(tǒng)。 ? 單個嗅感受器細(xì)胞通常僅表達(dá)一種受體基因。組成各類嗅受體的氨基酸鏈都具有七次跨膜的結(jié)構(gòu)。在細(xì)胞外，嗅受體與嗅質(zhì)特異結(jié)合，在細(xì)胞內(nèi)，它又與ＧＴＰ結(jié)合蛋白（Ｇ蛋白）耦聯(lián)。這些基因編碼的所有受體都是相關(guān)的蛋白，但在細(xì)節(jié)上有差異，這就是為什么它們各自被不同的嗅質(zhì)分子所激活。 (阿克塞爾和巴克１９９１年在 《 細(xì)胞 》 ) 嗅感受器 ? 單個嗅感受器并非僅對一種嗅質(zhì)起反應(yīng)，而是可被幾種相關(guān)分子激活。已經(jīng)被確定的嗅質(zhì)有５０萬種，按基本特性相近，嗅質(zhì)可以分為若干大類。通常每一神經(jīng)元對同一 類 嗅質(zhì)中的幾種都敏感，每 種 嗅質(zhì)又可興奮相當(dāng)數(shù)量的神經(jīng)元。這種交叉組合的編碼方式是人類可辨別并記憶多達(dá) 10000種氣味的基礎(chǔ)。 嗅球 ? 嗅球有約2022個明確的微區(qū)域 —— 嗅小球，數(shù)目差不多是嗅感受器種類的兩倍。包含同種嗅受體的嗅感受器細(xì)胞的軸突聚集于嗅球中的同一嗅小球。在嗅小球中，同種嗅感受器的軸突與單個僧帽狀細(xì)胞發(fā)生聯(lián)系，而僧帽狀細(xì)胞再將嗅覺信號傳遞到大腦皮層的不同微區(qū)域。被某種嗅質(zhì)激活的幾種嗅感受器所產(chǎn)生信號最終在皮層被整合加工成與該氣味相對應(yīng)的特定模式，從而使人分辨并意識到是這種氣味。 ? 當(dāng)嗅質(zhì)和受體結(jié)合后，通過纖毛膜內(nèi)的Ｇ蛋白激活腺苷酸環(huán)化酶，產(chǎn)生環(huán)化腺苷酸（ｃＡＭＰ），后者作為細(xì)胞內(nèi)第二信使激活纖毛膜上的離子通道。離子通道的開放使纖毛膜去極化，當(dāng)去極化到一定程度，纖毛便興奮并發(fā)放神經(jīng)沖動。同時，Ｇ蛋白也可以通過激活磷酸酯酶，產(chǎn)生三磷酸肌醇（ＩＰ３）作為第二信使，激活離子通道以及之后的神經(jīng)興奮、沖動發(fā)放等環(huán)節(jié)。阿克塞爾和巴克通過記錄單個嗅感受器的電信號又揭示，單個嗅感受器并非僅對一種嗅質(zhì)起反應(yīng)，而是可被幾種相關(guān)分子激活。 嗅受體的種類非常多，而每一種相關(guān)基因的表達(dá)水平又很低。 ? 他們沒有直接尋找受體蛋白，而是搜尋僅在鼻腔上皮表達(dá)的基因。 三個設(shè)想： ? 第一，根據(jù)其他實驗室的結(jié)果，嗅受體分子非常類似于眼內(nèi)光感受器細(xì)胞表達(dá)的一種分子 —— 視紫紅質(zhì)。因為視紫紅質(zhì)屬于Ｇ蛋白耦聯(lián)受體，這類受體都具有跨膜七次的特征結(jié)構(gòu)，也具有共同的保守ＤＮＡ序列。巴克便用Ｇ蛋白耦聯(lián)受體所共有的保守序列作為探針去篩選大鼠基因庫。 ? 第二，巴克假定嗅受體成員屬于一個蛋白家族，于是她致力尋找具有某些相似性的基因群。 ? 第三，這些基因必須只在嗅覺系統(tǒng)上皮組織中表達(dá)。這三個設(shè)想大大減少了他們的工作量，并最終使他們成功地檢測到包含上千個嗅受體基因的新的基因群。 嗅覺特性 1. 敏銳 – 個別訓(xùn)練有素的專家能辨別 4000種不同的氣味 . – 犬類和鱔魚的嗅覺比普通人的嗅覺約靈敏 100萬倍， 2. 易疲勞適應(yīng)和習(xí)慣 – 疲勞、適應(yīng)和習(xí)慣這三種現(xiàn)象會共同發(fā)揮作用，很難區(qū)別。 3. 個體差異大 – 對氣味不敏感的極端情況 嗅盲 4. 閾值隨人體狀況變動 – 疲勞 , 營養(yǎng)不良 ,生病時會引起嗅覺功能降低 . 嗅覺對身體的影響 ? (1)呼吸系統(tǒng) 主要是改變呼吸類型。例如，聞到香氣時不自覺地深長吸氣聞到可疑氣味時呼吸短而強，等等。 ? (2)對消化器官的影響 美好的食品香氣會促進(jìn)消化器官運動和胃分泌；不良的腐敗臭氣會抑制腸胃活動 . ? (3)對循環(huán)器官的影響 良好的氣味會使人血管擴張、血壓下降。心臟冠狀動脈狹窄癥患者用戊基亞硫酸搶救， 除了藥理作用外，氣味也有影響 。 ? (4)對生殖器官的影響 許多動物是通過信息素的氣味來尋找配偶的。有些氣味能促進(jìn)子宮運動，有的則仰制、甚至?xí)鹆鳟a(chǎn)。 ? (5)對精神活動的影響 人們聞到美好氣味時會身心愉快．神情氣爽，有解除過度緊張、疲勞的感危而惡臭會使人心煩、焦燥，喪失活動欲望。當(dāng)人們在集中注意力工作時．氣味的影響并不嚴(yán)重，但精神松弛時便會增強。 經(jīng)典嗅覺理論 (Theory of olfaction) 氣味分子的大小、形狀及電荷差異等。 嗅覺的化學(xué)理論 1。立體化學(xué)理論（鎖和鑰匙理論） 化合物立體分子的大小、形狀及電荷有差異，人的嗅覺受體空間位置也有差別。 2。外形－功能團(tuán)學(xué)說 具有特殊功能團(tuán)的化合物分子吸附在嗅細(xì)胞表面，形成定向和有序的狀態(tài)。否定受體的存在。 立體化學(xué)理論 一、化合物的結(jié)構(gòu)特征和氣味 （ A）功能團(tuán) （ B）立體異構(gòu) 二、基本嗅感和化合物的結(jié)構(gòu)特征 第二節(jié) 氣味與化合物的分子結(jié)構(gòu) Odor and structure of pound 一、化合物的結(jié)構(gòu)特征和氣味 發(fā)香團(tuán)（原子）：是指分子結(jié)構(gòu)中對形成氣味有 貢獻(xiàn)的基團(tuán) （原子）。 發(fā)香團(tuán)： OH, COOH, C=O, ROR180。, COOR, C6H5,NO2, CN, ONO, RCOO。 發(fā)香原子：位于元素周期表中 Ⅳ 族 ~ Ⅶ 族。 如： P, As, Sb, S, F。 A 功能團(tuán) （ 1）醇類 C1~C3的醇有輕快的香氣，如甲醇－－香氣清爽 C4~C6的醇有近似麻醉的氣味 , 如丁醇－－醉人的香氣 C7－ 10的醇呈芳香味，如庚醇－－葡萄香味 C10以上逐漸無香味。 不飽和醇一般香味更強。 A－ 1 脂肪族含氧化合物 （ 2）醛類 低級脂肪醛有強烈的刺鼻的氣味。隨分子量增大，刺激性減小，并逐漸出現(xiàn)愉快的香氣。 C8~C12的飽和醛有良好的香氣，但 ?, ?不飽和醛有強烈的臭氣。 ?丙酮有類似薄荷的香氣； ?庚酮 [2]有類似梨的香氣； ?低濃度的丁二酮有奶油香氣，但濃度稍大就有酸餿味； ? C10~C15的甲基酮有油脂酸敗的哈味。 ?低級不飽和酮有一定的刺激味，分子量較大的不飽和酮一般有良好氣味。（ P118） （ 3）酮類 （ 5）酸 低級脂肪酸有刺鼻的氣味。 （ 4）酯類 由低級飽和脂肪酸和飽和脂肪醇形成的酯，具有各種水果香氣。內(nèi)酯、尤其是 ?內(nèi)酯有特殊香氣。 A－ 2. 芳香族化合物 ? 此類化合物多有芳香氣味。 如 : 苯甲醛（杏仁香氣） , 桂皮醛（肉桂香氣） ,香草醛（香草香氣） ? 醚類及酚醚多有香辛料香氣。 如：茴香腦（茴香香氣），丁香酚（ 丁香香氣） A－ 3. 萜類 如 :紫羅酮（紫羅蘭香氣） 。 水芹烯（香辛料香氣） A－ 4. 含硫化合物 硫化丙烯化合物多具有香辛氣味。 如 ：蔥、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主體是硫化物。 (CH2=CHCH2)2S CH2=CHCH2SSCH2CH=CH2 二烯丙基硫醚 二硫化二烯丙基 A－ 5. 含氮化合物 食品中低碳原子數(shù)的胺類，幾乎都有惡臭，多為食物腐敗后的產(chǎn)物。 如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐胺），戊二胺（尸胺）等，且有毒。 A－ 6. 雜環(huán)化合物 噻唑類化合物具有米糠香氣或糯米香氣，維生素 B1也有這種香氣。 有些雜環(huán)化合物有臭味。如：吲哚 及 ?甲基吲哚。 B－幾何異構(gòu)和旋光性會對氣味產(chǎn)生影響 旋光－－－ P126 順反 基本氣味 代表化合物 薄荷香 薄荷醇、環(huán)己酮、叔丁基甲醇 花 香 香葉醇、 ?紫羅酮、苯乙醇、松油醇 焦糖香 吡喃酮、呋喃酮、環(huán)酮 麝 香 環(huán)十六烷酮、雄甾烷 3?醇 樟腦香 d樟腦、桉樹腦、龍腦、叔丁醇、戊基甲基乙醇