【正文】 食品安全與衛(wèi)生 教學內(nèi)容 第一章 緒論 第二章 食品的腐敗變質(zhì) 第三章 細菌性食物中毒 第四章 食品傳播的病毒 第五章 食品中的真菌毒素 第六章 轉(zhuǎn)基因食品的安全性 第七章 環(huán)境污染物與食品安全 第八章 食品中農(nóng)藥殘留 第九章 動植物中的天然有毒物質(zhì) 第十章 食品添加劑的安全與衛(wèi)生 第十一章 食品加工過程中的安全與衛(wèi)生 參考教材 (1) 《 食品安全與衛(wèi)生學 》 ，史賢明等編著，中國農(nóng)業(yè)出版社， 2022年 (2) 《 食品安全性 》 ，楊潔彬等編著，中國輕工業(yè)出版社， 1999年 （ 3） 《 食品安全與健康 》 ,王竹天等編 ,化學工業(yè)出版社 ,北京 :2022,8。 現(xiàn)在最主要的就是食品的質(zhì)量問題，其中包括一些食品的污染導致食物中毒，還有食品中間攙假，還有食品的包裝、標簽、一些生產(chǎn)日期，比如在過期之前偷偷修改生產(chǎn)日期以次充好賣給消費者，還有一些經(jīng)營場所環(huán)境比較惡劣，食品安全隱患也非常大。 引言：食品安全現(xiàn)狀 現(xiàn)有不少市民反映 ： “能夠入口的都是要命的，一是食品，二是藥品，病了不吃可能就要見閻王了”。 這話聽起來很直白，但它反映了消費者對食品安全問題最直接的心聲。近年來有劣質(zhì)奶粉問題，毒粉絲問題，蘇丹紅問題，這些都跟食品安全相關。 從陰溝里提煉食用油，成本極低而賺頭很大 往油條里摻入洗衣粉，可以少用面粉而使油條炸得肥大好看又好賣 往豬肉、牛肉、西瓜、西紅柿里注水，可以讓水賣出個肉價、菜價來 豬飼料里摻上瘦肉精，豬可以長得快而且瘦肉多，毒人不怕，好賣 在羊被屠宰前為其注射阿托品，能使肉質(zhì)顯得鮮亮，還可使羊因口渴而大量飲水，毒人不要緊，可以多賺錢 在質(zhì)次的漚黃米米粉中摻入有毒的甲醛次硫酸鈉（ 吊白塊 ），可以做成潔白晶亮的“上等”米粉 在面粉里摻上廉價的滑石粉或大白粉，既增加了份量又使面粉雪白好看又好賣 用工業(yè)酒精兌上水，當白酒賣，簡便又賺錢 給陳大米拋光涂上工業(yè)油，毒人不怕，能賣個新米的好價 給陳小米和玉米面染色，效益與制造毒大米不相上下 撒泡尿把桃、杏泡上，個沉又漂亮，價錢自然就上去了 用硫磺把白木耳熏得更白，毒人不怕，好賣即可 用墨汁和其他什么材料把黑木耳搞得更黑更沉，不僅好賣還能多賺 給彌猴桃施“膨大劑”使其增大，價格翻番 給黃鱔喂避孕藥，速肥，經(jīng)濟效益好 用牛血兌洗衣粉和味精，做成鮮嫩的“鴨血”，賣給飯館，廢物利用出效益 用化學添加劑把劣質(zhì)茶葉炒出頂級毛尖的效果來，經(jīng)濟效益陡增十幾倍 給雞大腿涂上豐乳膏使其顯得格外肥大鮮嫩，煞是誘人 往大魚肚子里裝進小臭魚，大魚更顯其大，份量也跟著上去了 ? 怪味豆芽“毒妝”登場 在今日的中國，遭遇有害健康的作假食品時有發(fā)生： 敵敵畏泡過的火腿、福爾馬林泡出的干貨、硫磺熏白的蘑菇、病死豬肉做的肉松、孔雀石綠處理的水產(chǎn)品、加了漂白劑的米粉和粉絲 …… 因為配方奶粉有問題而導致嬰兒死亡的，也不是新聞，早在 2022年就有十幾名嬰兒因為服用劣質(zhì)奶粉而死亡。但是人們一向以為，這些不法行為乃是小企業(yè)、小商販的專利，大企業(yè)、名牌企業(yè)生產(chǎn)的打著“ QS”標志的正規(guī)產(chǎn)品總會比較讓人放心的。三鹿奶粉事件最讓人震驚的，莫過于幾乎所有的名牌國產(chǎn)乳業(yè)都未能幸免，那些曾經(jīng)受人信任、引以為豪的民族品牌都暴露出了骯臟的面目，以至總理都要斥責這些企業(yè)沒有良心。 企業(yè)的良心本來就靠不住。防止不良企業(yè)危害公眾，本是質(zhì)檢部門的責任。但是我們看到的卻是，質(zhì)檢部門沒有履行其職責，甚至成為不良企業(yè)的同黨。國家質(zhì)檢總局授予名牌企業(yè)“免檢”稱號，讓它們享有不受檢查的特權。即使在例行市場抽查中，發(fā)現(xiàn)名牌企業(yè)的產(chǎn)品有問題，依照慣例也是不公布的，據(jù)稱是為了保護民族品牌，只有小企業(yè)的產(chǎn)品才會上“黑榜”。一旦被國外質(zhì)檢部門發(fā)現(xiàn)從中國進口的產(chǎn)品有問題，國家質(zhì)檢總局的第一反應往往是加以否認，聲稱是“國外媒體蓄意炒作，制造中國商品威脅論，把中國商品妖魔化”（國家質(zhì)檢總局前局長李長江去年的講話）。 往飼料、大豆制品、奶制品中摻三聚氰胺（美其名曰“蛋白精”）冒充蛋白質(zhì)，做為一項公開的行業(yè)秘密，在國內(nèi)已盛行數(shù)年，推銷“蛋白精”的“生物技術”公司遍地開花，可見這個市場之大。國家質(zhì)檢總局不應該不知情。但是，去年美國寵物食品三聚氰胺事件把這個中國行業(yè)秘密在國際上暴露出來后，國家質(zhì)檢總局仍然認為這是在“打壓和抹黑‘中國制造’，具有明顯的政治背景和意圖”，當時對國內(nèi)各類食品包括奶制品的抽查結果，都號稱沒有發(fā)現(xiàn)三聚氰胺。 食品安全是一個遍及世界的重大公共衛(wèi)生問題。進入２１世紀以來，全球?qū)κ称钒踩P注熱度一直在升溫，尤其在我國，對食品安全的關注度接近頂點。 2022年元旦來臨之際， 《 生命時報 》 對北京、上海、廣州、重慶、武漢 5個城市的 1367位市民進行了一次民意調(diào)查。在 “ 哪方面對您的健康威脅最大 ” 一項中， “ 環(huán)境污染 ” 和 “ 食品不安全 ” 分獲 %和 %的選擇率。 究其原因 : 在國際層面上， 主要受到 （ 1） 食品的安全性問題；（ 2）國際食品貿(mào)易問題 . 在國內(nèi)層面上 ，主要是對食品安全缺乏科學的認識。 “ 有毒大米，有毒面粉，有毒奶粉等 ”炒作，搞得老百姓無所適從，談食 “ 色 ” 變；搞得人大和政協(xié)委員擔憂我們還能吃什么？搞得周邊國家不敢進口我國的 “ 有毒 ” 食品。 在這種背景下，人們對食品安全概念的理解變得模糊，對食品安全的管理與監(jiān)督失去耐心、信心，缺乏食品安全感。 面對這種情況，不得回答一些最基本問題：什么是食品安全？食品安全的狀況到底如何？如何實施食品安全的管理與監(jiān)督？如何恢復消費者對食品安全的信心？ 一、什么是食品安全？ 近些年，對什么食品安全？也是仁者見仁，智者見智，說法不一。因而，在談論 食品安全的形勢時，很有必要先討論一下 什么食品安全？ ? 中國古代 ? 孔子“ 十不食 ”原則（食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多不使勝食氣。唯酒無量，不及亂。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日不食之矣。 ） ? 《 韓非子 五蠹 》 ：“上古之世 …… 民食果蓏蚌蛤腥臊惡臭，而傷害腹胃，民多疾病?！?