細(xì)菌真菌病毒陳ppt課件(已修改)
2025-01-20 05:10 本頁面
【正文】 第二章 細(xì)菌、真菌、病毒 引起的食品安全問題 陳芳 中國農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院 微生物 細(xì)菌 真菌 病毒 原蟲 藻類 一、細(xì)菌性食物中毒 ? – 細(xì)菌性食物中毒 是指因攝入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。 – 細(xì)菌性食物中毒是食物中毒中最常見的一類。 ? 2. 細(xì)菌性食物中毒可分為 – 感染型： 凡食用含大量病原菌的食物引起的中毒為感染型食物中毒 – 毒素型： 凡是食用由于細(xì)菌大量繁殖產(chǎn)生毒素的食物而引起的中毒為毒素型食物中毒 ? 3. 細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)： – 有明顯的季節(jié)性 ,尤以夏秋季發(fā)病率最高 – 動(dòng)物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要中毒食品 – 發(fā)病率高，病死率因中毒病原而異 – 最常見的致病菌：腸道致病菌 動(dòng)物性食品,42%谷物和蔬菜,27%其他,10%不明原因,20%4. 細(xì)菌對(duì)人體的危害途徑 – 感染型： 細(xì)菌直接參與，如沙門菌、副溶血弧菌 – 毒素型： 細(xì)菌毒素，如葡萄球菌、肉毒梭菌 – 過敏型： 細(xì)菌分解組氨酸產(chǎn)生組胺造成過敏，如莫根變形桿菌 一）沙門氏菌屬食物中毒 1. 沙門氏菌特點(diǎn) – 生長繁殖的最適溫度為 20～ 37℃ – 它們?cè)谄胀ㄋ锌缮?2～ 3周，在糞便和冰水中生存 1～ 2月 – 沙門氏菌屬在自然環(huán)境中分布很廣，人和動(dòng)物均可帶菌 – 主要污染源是人和動(dòng)物腸道的排泄物 – 正常人體腸道帶菌在 1%以下，肉食生產(chǎn)者帶菌可高達(dá) 10%以上 2. 沙門氏菌食物污染 – 主要污染食品：肉類，魚、禽、奶、蛋類食品。其中肉，蛋類最易受到沙門氏菌污染，其帶菌率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其它食品 – 發(fā)生時(shí)間：全年，以夏、秋季多發(fā)。 – 主要原因：吃了未燒煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其它環(huán)節(jié)污染的牲畜肉。 – 沙門菌食物中毒是由于大量活菌進(jìn)入消化道，附著于腸粘膜上，生長繁殖并釋放內(nèi)毒素引起的以急性胃腸炎等癥狀為主的中毒性疾病。 – 一般病程 35天，愈后良好，嚴(yán)重者尤其是兒童、老人及病弱者如不及時(shí)救治，可導(dǎo)致死亡。 – 防止污染：如原料污染、生熟不分 – 控制繁殖：如儲(chǔ)存不當(dāng) – 殺滅病原菌：如加熱不徹底 我國細(xì)菌性食物中毒中， 70%～ 80%是由沙門氏菌引起， 而在引起沙門氏菌中毒的食品中， 90%以上是肉類等動(dòng)物性產(chǎn)品 二）致病性大腸桿菌食物中毒 1. 致病性大腸桿菌特點(diǎn) – 主要存在于人和動(dòng)物的腸道，隨糞便分布于自然界中 – 在自然界生存活力較強(qiáng)，在土壤，水中可存活數(shù)月 – 受污染的食品多為動(dòng)物性食品，如肉，奶等，也可污染果汁、蔬菜、面包 – 全年可發(fā)生，以 5～ 10月多見 – 根據(jù)致病性的不同，致瀉性大腸埃希氏菌被分為產(chǎn)腸毒素性、侵襲性、致病性、黏附性和出血性 5種 – 部分埃希氏菌株與嬰兒腹瀉有關(guān)，并可引起成人腹瀉或食物中毒的暴發(fā) – 各類熟肉制品、冷葷、牛肉、生牛奶，其次為蛋及蛋制品、乳酪及蔬菜、水果、飲料等食品。 – 主要是受污染的食品食用前未經(jīng)徹底加熱 3. 預(yù)防措施 – 首先要防止食物被致病性大腸桿菌污染 – 要通過強(qiáng)化肉品檢疫，控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)污染，加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員健康檢查等經(jīng)常性衛(wèi)生管理入手 ,減少食品污染機(jī)率 – 烹飪中特別要防止熟肉制品被生肉及容器、工具等交叉污染，被污染的食品必須在致病性大腸桿菌產(chǎn)毒前將其殺滅 三）葡萄球菌腸毒素食物中毒 ? 1. 葡萄球菌特點(diǎn) – 葡萄球菌有兩個(gè)典型的菌種，金黃色葡萄球菌和表皮葡萄球菌，其中以金黃色葡萄球菌的致病作用最強(qiáng)，能引起化膿性病灶及敗血癥，可污染食物并產(chǎn)生腸毒素而引起食物中毒 – 廣泛分布于人及動(dòng)物的皮膚，鼻咽腔，指甲下和自然界中，一般有 30%～ 50%的人鼻咽腔帶有此菌 ， 金黃色葡萄球菌感染的患者其鼻腔帶菌率達(dá) 80%以上，人手上可有 14%～ 44%的帶菌率 – 患有化膿性病灶的乳牛，則奶中帶菌率非常高。 – 引起中毒的食物以剩飯，涼糕，奶油糕點(diǎn)，牛奶及其制品，魚蝦，熟肉制品為主。 – 該菌對(duì)外界環(huán)境抵抗力較強(qiáng)，在干燥狀態(tài)下可生存數(shù)日，加熱 70℃ 要一小時(shí)才能將病原菌殺滅 – 食品被金黃色葡萄球菌污染后 ,在適宜的條件下細(xì)菌迅速繁殖 ,產(chǎn)生大量的腸毒素。 – 產(chǎn)毒的時(shí)間長短與溫度和食品種類有關(guān)。一般37℃ 需 12小時(shí)或者 18℃ 三天才能產(chǎn)生足夠中毒量的腸毒素而引起食物中毒。 – 在 20%～ 30%的 CO2環(huán)境中和有糖類，蛋白質(zhì)，水分的存在下，有利于腸毒素的產(chǎn)生。 – 腸毒素耐熱性強(qiáng)，帶有腸毒素的食物煮沸 120分鐘才能被破壞，所以在一般的烹調(diào)加熱中不能被完全破壞。 – 一旦食物中有葡萄球菌腸毒素的存在，就容易發(fā)生食物中毒。 ?
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