細菌真菌病毒陳ppt課件-在線瀏覽
2025-02-25 05:10本頁面
【正文】 道致病菌 動物性食品,42%谷物和蔬菜,27%其他,10%不明原因,20%4. 細菌對人體的危害途徑 – 感染型： 細菌直接參與，如沙門菌、副溶血弧菌 – 毒素型： 細菌毒素，如葡萄球菌、肉毒梭菌 – 過敏型： 細菌分解組氨酸產(chǎn)生組胺造成過敏，如莫根變形桿菌 一）沙門氏菌屬食物中毒 1. 沙門氏菌特點 – 生長繁殖的最適溫度為 20～ 37℃ – 它們在普通水中可生存 2～ 3周，在糞便和冰水中生存 1～ 2月 – 沙門氏菌屬在自然環(huán)境中分布很廣，人和動物均可帶菌 – 主要污染源是人和動物腸道的排泄物 – 正常人體腸道帶菌在 1%以下，肉食生產(chǎn)者帶菌可高達 10%以上 2. 沙門氏菌食物污染 – 主要污染食品：肉類，魚、禽、奶、蛋類食品。第二章 細菌、真菌、病毒 引起的食品安全問題 陳芳 中國農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院 微生物 細菌 真菌 病毒 原蟲 藻類 一、細菌性食物中毒 ? – 細菌性食物中毒 是指因攝入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。 – 細菌性食物中毒是食物中毒中最常見的一類。其中肉，蛋類最易受到沙門氏菌污染，其帶菌率遠遠高于其它食品 – 發(fā)生時間：全年，以夏、秋季多發(fā)。 – 沙門菌食物中毒是由于大量活菌進入消化道，附著于腸粘膜上，生長繁殖并釋放內(nèi)毒素引起的以急性胃腸炎等癥狀為主的中毒性疾病。 – 防止污染：如原料污染、生熟不分 – 控制繁殖：如儲存不當(dāng) – 殺滅病原菌：如加熱不徹底 我國細菌性食物中毒中， 70%～ 80%是由沙門氏菌引起， 而在引起沙門氏菌中毒的食品中， 90%以上是肉類等動物性產(chǎn)品 二）致病性大腸桿菌食物中毒 1. 致病性大腸桿菌特點 – 主要存在于人和動物的腸道，隨糞便分布于自然界中 – 在自然界生存活力較強，在土壤，水中可存活數(shù)月 – 受污染的食品多為動物性食品，如肉，奶等，也可污染果汁、蔬菜、面包 – 全年可發(fā)生，以 5～ 10月多見 – 根據(jù)致病性的不同，致瀉性大腸埃希氏菌被分為產(chǎn)腸毒素性、侵襲性、致病性、黏附性和出血性 5種 – 部分埃希氏菌株與嬰兒腹瀉有關(guān)，并可引起成人腹瀉或食物中毒的暴發(fā) – 各類熟肉制品、冷葷、牛肉、生牛奶，其次為蛋及蛋制品、乳酪及蔬菜、水果、飲料等食品。 – 引起中毒的食物以剩飯，涼糕，奶油糕點，牛奶及其制品，魚蝦，熟肉制品為主。 – 產(chǎn)毒的時間長短與溫度和食品種類有關(guān)。 – 在 20%～ 30%的 CO2環(huán)境中和有糖類，蛋白質(zhì)，水分的存在下，有利于腸毒素的產(chǎn)生。 – 一旦食物中有葡萄球菌腸毒素的存在，就容易發(fā)生食物中毒。病程較短，一般 1~3天痊愈，很少死亡。對患有化膿性感染，上呼吸道感染者應(yīng)調(diào)換工作。 不要面對食品咳嗽、打噴嚏，飯前便后洗手 – 防止腸毒素形成：應(yīng)在低溫，通風(fēng)良好條件下貯藏食物，這樣不僅能防止細菌生長且能防止腸毒素的形成。 常溫下剩飯應(yīng)放置在陰涼、通風(fēng)條件下不要超過 4個小時 – 不吃不干凈的食物及腐敗變質(zhì)的食物，不喝生水 – 制作生冷、涼拌菜時必須注意個人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生 健康人咽部葡萄球菌帶菌率可達 20~40% 四）副溶血性弧菌食物中毒 – 在溫度 37℃ ， 含鹽量在 3%～ %的環(huán)境中能極好的生長。 – 對酸也敏感，在食醋中能立即死亡。潮濕、陰雨的天氣，再加上儲存不好，椰毒假單胞菌在食物中大量地生長繁殖 ? – 上腹不適，惡心、嘔吐，輕微腹瀉、頭暈、全身無力等。最好不制作、不食用酵米面，不食發(fā)霉變質(zhì)的鮮銀耳。 – 該菌可通過眼及破損皮膚、粘膜進入體內(nèi)而造成感染 – 廣泛分布在土壤、污水、動物糞便、蔬菜、青飼料及其它多種食品中，部分正常人體內(nèi)也可帶有此菌 – 多發(fā)生在夏、秋季節(jié) – 奶及奶制品、肉制品、水產(chǎn)品和水果蔬菜等 – 食品未經(jīng)煮熟、煮透，冰箱內(nèi)冷藏的熟食品、奶制品取出后直接食用 – 惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀 – 嚴(yán)重的敗血癥、腦膜炎等，也可引起心內(nèi)膜炎 – 腦干出現(xiàn)神經(jīng)精神癥狀者預(yù)后較差 – 冰箱冷藏室內(nèi)（ 4~10℃ ）保存的食品存放時間不宜超過 1周 – 食用冷藏食品時應(yīng)燒熟、煮透 – 牛奶最好煮沸后食用 – 對肉、乳制品、涼拌菜及鹽腌食品要特別注意。建國以來，疫情在我國廣東、江蘇等多個省份先后發(fā)生。 – 經(jīng)口傳播，這種情況主要有兩種形式，一是感染者吃了未完全煮熟的病豬肉或內(nèi)臟而感染；二是廚具交叉污染，即在剛剛切過生豬肉的菜板上制作涼拌菜。 尚未發(fā)現(xiàn)人傳人的現(xiàn)象 。 – 黃曲霉毒素在水中溶解度低 – 耐高溫，花生炒制后可使得黃曲霉毒素的量減少 4060% – 在堿性溶液中黃曲霉毒素
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