【正文】 學(xué)校食堂食品安全 國家食品藥品監(jiān)督管理總局 王柏琴 餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管 ? 《 食品安全法實(shí)施條例 》 第六十二條明確了“餐飲服務(wù)，指通過即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場所及設(shè)施的服務(wù)活動?！? ? 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管 范圍 ： ? 飲食服務(wù)單位、集體食堂（機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位、工地食堂、 學(xué)校食堂 ）、集體用餐配送單位、中央廚房等。 餐飲服務(wù)食品安全特點(diǎn) ?無法完全控制食物中毒的發(fā)生 ?無法準(zhǔn)確預(yù)測餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的隱患 ?餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)流程監(jiān)管無法完全標(biāo)準(zhǔn)化；實(shí)現(xiàn)精細(xì)化管理難度較大； 過程控制更為重要。 ?監(jiān)管力量嚴(yán)重不足 ?監(jiān)督執(zhí)法尚不規(guī)范 ?一些餐飲服務(wù)提供者的法律意識、誠信意識、責(zé)任意識還不到位，企業(yè)責(zé)任不能得到有效落實(shí) ? 四川資陽 203名學(xué)生食物中毒 主要講解內(nèi)容 ? 全國食物中毒情況及分析（含學(xué)校食堂） ? 學(xué)校食堂食品安全存在的主要問題 ? 國家層面有關(guān)規(guī)定 ? 《 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 》 講解 ? 結(jié)合案例說明預(yù)防食物中毒的重點(diǎn) ? 幾點(diǎn)建議 我國歷年來食物中毒情況 年度 報(bào)告起數(shù) 中毒人數(shù) 死亡人數(shù) 2022 256 9021 235 2022 596 18063 196 2022 506 13280 258 2022 431 13095 154 2022 271 11007 181 2022 220 7383 184 2022 189 8324 137 2022 174 6685 146 平均值 330 10857 186 就餐場所 報(bào)告起數(shù) 189 中毒人數(shù) 8324 死亡人數(shù) 137 集體食堂 37（ %） 2117（ %） 0（ 0%） 家庭 106（ %） 1260（ %） 145（ %） 飲食服務(wù)單位 27（ %） 1621（ %） 3（ %） 其它 50（ %） 2385（ %） 36（ %） 集體食堂與飲食單位（合計(jì) ） 64（ %） 3738（ %） 3（ %） 2022年食物中毒情況 就餐場所 報(bào)告起數(shù) 189 中毒人數(shù) 8324 死亡人數(shù) 137 集體食堂 44（ %） 2733（ % ） 4（ % ） 家庭 86 （ % ） 2576（ % ） 99（ % ） 飲食服務(wù)單位 28（ % ） 1516（ % ） 3（ % ） 其它 31（ % ） 1499（ % ） 31（ % ） 集體食堂與飲食單位（合計(jì)） 72（ % ） 4249（ % ） 7（ % ） 2022年食物中毒情況 就餐場所 報(bào)告起數(shù) 中毒人數(shù) 死亡人數(shù) 集體食堂 42（ %） 3096（ % ） 3（ % ） 家庭 96（ % ） 1615（ % ） 128（ %） 飲食服務(wù)單位 12（ % ） 324（ % ） 8（ % ） 其它 24（ % ） 1650（ % ） 7（ % ） 集體食堂與飲食單位（合計(jì)） 54（ % ） 3420（ % ） 11（ % ） 2022年食物中毒情況 食物中毒特點(diǎn) ? 第一季度有毒動植物中毒人數(shù)最多 。 ? 其他季節(jié)細(xì)菌性食物中毒人數(shù)最多 ,第三季度高發(fā)。 食物中毒特點(diǎn) ? 中毒人數(shù)最多的 細(xì)菌 性食物中毒。主要是由沙門氏菌、蠟樣芽胞桿菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌、肉毒毒素、葡萄球菌腸毒素、變形桿菌、氣單胞菌、志賀氏菌、肺炎克雷伯桿菌、椰毒假單胞菌等引起的細(xì)菌性食物中毒。 食物中毒的特點(diǎn) ? 食物中毒死亡主要由有毒有害動植物、化學(xué)性物質(zhì)引發(fā)。中毒因素包括毒蘑菇、河豚毒素、未煮熟四季豆和草藥，其中以毒蘑菇為主。化學(xué)性食物中毒事件的中毒因素包括亞硝酸鹽、有機(jī)磷農(nóng)藥、劇毒鼠藥及甲醇等，其中以亞硝酸鹽為主。 年度 報(bào)告起數(shù) 中毒人數(shù) 死亡人數(shù) 2022 146（食堂 108） 4843（食堂 3796） 4（食堂 2） 2022 37（食堂 26） 2261（食堂 1667） 2（食堂 2） 2022 37（食堂 26） 2086（食堂 1541） 1（食堂 0） 2022 30（食堂 25） 1901（食堂 1682） 1（食堂 0） 2022 35（食堂 34） 2754（食堂 2669） 4（食堂 3） 歷年學(xué)生食物中毒情況 學(xué)生食物中毒的特點(diǎn) ? 發(fā)生在校內(nèi)學(xué)校食堂的較多（且有死亡） ? 非食堂就餐食物中毒時(shí)有發(fā)生 ? 中毒人數(shù)最多的是微生物性食物中毒 ? 死亡主要由有毒有害動植物、化學(xué)性物質(zhì)引發(fā) 學(xué)校食堂的主要食品安全問題 ? 硬件：基礎(chǔ)設(shè)施不到位（冷藏貯存） ? 內(nèi)部管理不規(guī)范：機(jī)構(gòu)、人員、制度（索證票、留樣、應(yīng)急） ? 經(jīng)營方式：原料采購及控制、承包 ? 加工制作過程控制（清洗、消毒不到位，交叉污染、食物貯存時(shí)間和溫度不當(dāng)?shù)龋? ? 違規(guī)加工制作食品（冷葷涼菜等） ? 水污染 ? 食品安全管理人員配備及培訓(xùn)不到位 與學(xué)校食品安全有關(guān)規(guī)定 《 餐飲服務(wù)許可管理辦法 》 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 》 餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范 餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任人約談制度 餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定 餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 （機(jī)構(gòu)及人員管理；場所與設(shè)施、設(shè)備；過程控制） 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理 學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐食品安全管理規(guī)定（ 14號令）（正在修訂中） 學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定 《 關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全工作的意見 》 （國食藥監(jiān)食 〔 2022〕160號）（ 學(xué)校要建立健全以校長為 第一責(zé)任人 的學(xué)校食堂食品安全責(zé)任制 ） 與學(xué)校食品安全有關(guān)規(guī)定 《 關(guān)于做好農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作的指導(dǎo)意見 》 （ 國食藥監(jiān)食 [2022]160號 ） 制定供餐企業(yè)、托餐家庭等不同供餐模式的 準(zhǔn)入辦法 。 在確定供餐模式上，要嚴(yán)格遵循安全第一的原則，將食品安全保障能力作為首要條件， 堅(jiān)持以學(xué)校食堂供餐為主，校外餐飲服務(wù)單位供餐模式為輔，嚴(yán)格限制家庭托餐準(zhǔn)入。 建議加快學(xué)校食堂建設(shè)與改造， 逐步以學(xué)校食堂供餐替代校外供餐 。 學(xué)校食堂和為學(xué)校供餐的校外餐飲服務(wù)單位依法取得餐飲服務(wù)許可，方可供餐； 托餐家庭應(yīng)當(dāng)具備保障餐飲服務(wù)食品安全的基本條件，符合托餐家庭準(zhǔn)入要求并經(jīng)相關(guān)部門審核 對實(shí)施營養(yǎng)改善計(jì)劃的中小學(xué)校長、食堂負(fù)責(zé)人、從業(yè)人員以及供餐企業(yè)、托餐家庭相關(guān)人員進(jìn)行 全面培訓(xùn) 。 《 農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃實(shí)施細(xì)則 》 《 農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃食品安全保障管理暫行辦法 》 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 《 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 》 第十六條： “餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的