【正文】 食品安全與質(zhì)量管理控制 通遼市產(chǎn)品質(zhì)量計(jì)量檢測所 — 張波 ? 食品 ? 食品（或食物）是人類食用的物品，包括天然食品和加工食品。天然食品是指在大自然中生長的、未經(jīng)加工制作、可供人類食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等；加工食品是指經(jīng)過一定的工藝進(jìn)行加工后生產(chǎn)出來的以供人們食用或者飲用為目的制成品，如大米、小麥粉、果汁飲料等，但不包括以治療為目的的藥品。 ? 食品質(zhì)量 ? 食品質(zhì)量是由各種要素組成的。這些要素被稱為食品所具有的特性，不同的食品特性各異。因此，食品所具有的各種特性的總和，便構(gòu)成了食品質(zhì)量的內(nèi)涵。按照國家標(biāo)準(zhǔn) GB/T 190002022（ ISO 9000： 2022）對質(zhì)量的定義，我們可以將食品的質(zhì)量規(guī)定為：食品的一組固有特性滿足要求的程度。 ? 食品質(zhì)量安全 ? 食品質(zhì)量安全是指食品質(zhì)量狀況對食用者健康、安全的保證程度。用于消費(fèi)者最終消費(fèi)的食品不得出現(xiàn)因食品原料、包裝問題或生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、儲存過程中的存在的質(zhì)量問題對人體健康、人身安全造成或者可能造成不利影響。食品的質(zhì)量必須符合國家的法律、行政法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的要求，不得存在危及人體健康和人身財(cái)產(chǎn)安全的不合理危險(xiǎn)。 ? 食品質(zhì)量安全實(shí)際包括三個(gè)內(nèi)容： ? 一是食品的污染對人類的健康、安全帶來的威脅。按食品污染的性質(zhì)來分，有生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染；按食品污染的來源劃分有原料污染、加工過程污染、包裝污染、運(yùn)輸和貯存污染、銷售污染；按食品污染發(fā)生情況來劃分，有一般性污染和意外性污染。日前，畜禽肉品激素和獸藥的殘留問題日益突出，可能成為 21世紀(jì)的重點(diǎn)食品污染問題之一。 ? 二是食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展所帶來的質(zhì)量安全問題。如食品添加劑、食品生產(chǎn)配劑、介質(zhì)以及輻射食品、轉(zhuǎn)基因食品等。這些食品工業(yè)的新技術(shù)多數(shù)采用化工、生物以及其他的生產(chǎn)技術(shù)。采用這些技術(shù)生產(chǎn)加工出來的食品對人體有什么影響，需要一個(gè)認(rèn)識過程，不斷發(fā)展的新技術(shù)不斷帶來新的食品質(zhì)量安全問題。 ? 三是濫用食品標(biāo)識。食品標(biāo)識是現(xiàn)代食品質(zhì)量不可分割的重要組成部分。各種不同食品的特征及功能主要是通過標(biāo)識來展示的。因此，食品標(biāo)識對消費(fèi)者選擇食品的心理影響很大。一些不法的食品生產(chǎn)經(jīng)營者時(shí)常利用食品標(biāo)識這一特性，欺騙消費(fèi)者，使消費(fèi)者受騙，甚至身心受到傷害。當(dāng)前食品標(biāo)識的濫用比較嚴(yán)重，主要有以下問題： ? （ 1）偽造食品標(biāo)識。如偽造生產(chǎn)日期、冒用廠名廠址，冒用質(zhì)量標(biāo)志； ? （ 2）缺少警示說明； ? （ 3）虛假標(biāo)注食品功能或成分，用虛夸的方法展示該食品本不具有的功能或成分； ? （ 4）缺少中文食品標(biāo)識。進(jìn)口食品，甚至有些國產(chǎn)食品，利用外文標(biāo)識，讓國人無法辨認(rèn)。 ? 食品污染 ? 食品污染是指食品受到有害物質(zhì)的侵襲，致使食品的質(zhì)量安全性、營養(yǎng)性和或感官性狀發(fā)生改變的過程。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，各種化學(xué)物質(zhì)的不斷產(chǎn)生和應(yīng)用，有害物質(zhì)的種類和來源也進(jìn)一步繁雜，食品污染大致可分為： ? （ 1）食品中存在的天然有害物； ? （ 2）環(huán)境污染物； ? （ 3）濫用食品添加劑； ? （ 4）食品加工、貯存、運(yùn)輸及烹調(diào)過程中產(chǎn)生物質(zhì)或工具、用具中的污染物。 ? 根據(jù)污染物的性質(zhì)，食品污染可分為生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染。 ? 食品污染造成的危害，可以歸結(jié)為： ? （ 1）影響食品的感官性狀； ? （ 2）造成急性食品中毒； ? （ 3）引起機(jī)體的慢性危害。 ? 民以食為天。隨著生活水平的提高，消費(fèi)者對食品安全和質(zhì)量的要求日益提高。食品安全已成為百姓最為關(guān)心的問題之一。食品質(zhì)量安全關(guān)系到人民群眾的身體健康，生命安全及社會經(jīng)濟(jì)。但我國的食品供應(yīng)體系主要是圍繞解決食品供給量問題而建立起來的，對于食品質(zhì)量安全的關(guān)注程度不夠。我國食品行業(yè)在原料供給、生產(chǎn)環(huán)境、加工、包裝、貯存運(yùn)輸及銷售等環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全管理，都存在嚴(yán)重的不適應(yīng)性。食品質(zhì)量安全沒有保證，人民群眾的身體健康和生命安全就沒有保證，和諧社會也就無從談起。 ? 政府對食品質(zhì)量與安全一直十分關(guān)注。已建立了一套完整的食品安全法律法規(guī)體系，為保障食品安全、提升質(zhì)量水平、規(guī)范進(jìn)出口食品貿(mào)易秩序提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)和良好的環(huán)境。如 《 中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法 》 、 《 中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法 》 、《 中華人民共和國計(jì)量法 》 、 《 中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法 》 、 《 中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法 》 等 。 ? 食品加工企業(yè)要想在激烈的市場競爭中立足并發(fā)展壯大，必須加強(qiáng)食品安全和質(zhì)量控制。 2022年 6月 1日實(shí)施的 《 中華人民共和國食品安全法 》 ，對食品安全多了一重保障，對生產(chǎn)企業(yè)而言，強(qiáng)化了企業(yè)的社會責(zé)任。食品安全法第三條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，對社會和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。生產(chǎn)中如何確保食品安全？ ? 加強(qiáng)食品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制是食品安全的保證。 ?一 .原材料的質(zhì)量與安全 ?二 .生產(chǎn)加工領(lǐng)域質(zhì)量與安全 ?三 .流通領(lǐng)域質(zhì)量與安全 ?四 .銷售領(lǐng)域質(zhì)量與安全 ? 一 .原材料的安全與質(zhì)量管理 ? (1)農(nóng)藥、化肥的殘余量 ? (2) 重金屬的含量（ %) ? (3)致癌物質(zhì)含量（ %） ? (4) 禽類、家畜的飼料安全 ?二 .生產(chǎn)領(lǐng)域的安全與質(zhì)量管理 ? ? （ 1） 企業(yè)周圍有害氣體、放射性物質(zhì)和擴(kuò)散性污染源潛在場所數(shù)量； ? （ 2） 庫房內(nèi)設(shè)置相應(yīng) (防鼠、防蚊蠅、防昆蟲侵入、隱藏和孳生的有效措施 )避免危及食品質(zhì)量安全 措施 ? ? 食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量的生產(chǎn)設(shè)備、工藝裝備和相關(guān)輔助設(shè)備（是否符合 ISO9000相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)），具有與保證產(chǎn)品質(zhì)量相適應(yīng)的原料處理、加工、貯存等廠房或者場所（是否符合 《 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 ）。 ? ? 生產(chǎn)加工過程應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格、規(guī)范，采取必要的措施防止生食品與熟食品、原料與半成品和成品的交叉污染 ，產(chǎn)成品合格率。 ? 食品添加