【正文】 食品安全與質量管理控制 通遼市產(chǎn)品質量計量檢測所 — 張波 ? 食品 ? 食品（或食物）是人類食用的物品，包括天然食品和加工食品。天然食品是指在大自然中生長的、未經(jīng)加工制作、可供人類食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等；加工食品是指經(jīng)過一定的工藝進行加工后生產(chǎn)出來的以供人們食用或者飲用為目的制成品，如大米、小麥粉、果汁飲料等，但不包括以治療為目的的藥品。 ? 食品質量 ? 食品質量是由各種要素組成的。這些要素被稱為食品所具有的特性，不同的食品特性各異。因此，食品所具有的各種特性的總和，便構成了食品質量的內涵。按照國家標準 GB/T 190002022（ ISO 9000： 2022）對質量的定義，我們可以將食品的質量規(guī)定為：食品的一組固有特性滿足要求的程度。 ? 食品質量安全 ? 食品質量安全是指食品質量狀況對食用者健康、安全的保證程度。用于消費者最終消費的食品不得出現(xiàn)因食品原料、包裝問題或生產(chǎn)加工、運輸、儲存過程中的存在的質量問題對人體健康、人身安全造成或者可能造成不利影響。食品的質量必須符合國家的法律、行政法規(guī)和強制性標準的要求，不得存在危及人體健康和人身財產(chǎn)安全的不合理危險。 ? 食品質量安全實際包括三個內容： ? 一是食品的污染對人類的健康、安全帶來的威脅。按食品污染的性質來分，有生物性污染、化學性污染、物理性污染；按食品污染的來源劃分有原料污染、加工過程污染、包裝污染、運輸和貯存污染、銷售污染；按食品污染發(fā)生情況來劃分，有一般性污染和意外性污染。日前，畜禽肉品激素和獸藥的殘留問題日益突出，可能成為 21世紀的重點食品污染問題之一。 ? 二是食品工業(yè)技術發(fā)展所帶來的質量安全問題。如食品添加劑、食品生產(chǎn)配劑、介質以及輻射食品、轉基因食品等。這些食品工業(yè)的新技術多數(shù)采用化工、生物以及其他的生產(chǎn)技術。采用這些技術生產(chǎn)加工出來的食品對人體有什么影響，需要一個認識過程，不斷發(fā)展的新技術不斷帶來新的食品質量安全問題。 ? 三是濫用食品標識。食品標識是現(xiàn)代食品質量不可分割的重要組成部分。各種不同食品的特征及功能主要是通過標識來展示的。因此，食品標識對消費者選擇食品的心理影響很大。一些不法的食品生產(chǎn)經(jīng)營者時常利用食品標識這一特性，欺騙消費者，使消費者受騙，甚至身心受到傷害。當前食品標識的濫用比較嚴重，主要有以下問題： ? （ 1）偽造食品標識。如偽造生產(chǎn)日期、冒用廠名廠址，冒用質量標志； ? （ 2）缺少警示說明； ? （ 3）虛假標注食品功能或成分，用虛夸的方法展示該食品本不具有的功能或成分； ? （ 4）缺少中文食品標識。進口食品，甚至有些國產(chǎn)食品，利用外文標識，讓國人無法辨認。 ? 食品污染 ? 食品污染是指食品受到有害物質的侵襲，致使食品的質量安全性、營養(yǎng)性和或感官性狀發(fā)生改變的過程。隨著科學技術的不斷發(fā)展，各種化學物質的不斷產(chǎn)生和應用，有害物質的種類和來源也進一步繁雜，食品污染大致可分為： ? （ 1）食品中存在的天然有害物； ? （ 2）環(huán)境污染物； ? （ 3）濫用食品添加劑； ? （ 4）食品加工、貯存、運輸及烹調過程中產(chǎn)生物質或工具、用具中的污染物。 ? 根據(jù)污染物的性質，食品污染可分為生物性污染、化學性污染、物理性污染。 ? 食品污染造成的危害，可以歸結為： ? （ 1）影響食品的感官性狀； ? （ 2）造成急性食品中毒； ? （ 3）引起機體的慢性危害。 ? 民以食為天。隨著生活水平的提高，消費者對食品安全和質量的要求日益提高。食品安全已成為百姓最為關心的問題之一。食品質量安全關系到人民群眾的身體健康，生命安全及社會經(jīng)濟。但我國的食品供應體系主要是圍繞解決食品供給量問題而建立起來的，對于食品質量安全的關注程度不夠。我國食品行業(yè)在原料供給、生產(chǎn)環(huán)境、加工、包裝、貯存運輸及銷售等環(huán)節(jié)的質量安全管理，都存在嚴重的不適應性。食品質量安全沒有保證，人民群眾的身體健康和生命安全就沒有保證，和諧社會也就無從談起。 ? 政府對食品質量與安全一直十分關注。已建立了一套完整的食品安全法律法規(guī)體系，為保障食品安全、提升質量水平、規(guī)范進出口食品貿(mào)易秩序提供了堅實的基礎和良好的環(huán)境。如 《 中華人民共和國產(chǎn)品質量法 》 、 《 中華人民共和國標準化法 》 、《 中華人民共和國計量法 》 、 《 中華人民共和國消費者權益保護法 》 、 《 中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質量安全法 》 等 。 ? 食品加工企業(yè)要想在激烈的市場競爭中立足并發(fā)展壯大，必須加強食品安全和質量控制。 2022年 6月 1日實施的 《 中華人民共和國食品安全法 》 ，對食品安全多了一重保障，對生產(chǎn)企業(yè)而言，強化了企業(yè)的社會責任。食品安全法第三條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。生產(chǎn)中如何確保食品安全？ ? 加強食品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的質量控制是食品安全的保證。 ?一 .原材料的質量與安全 ?二 .生產(chǎn)加工領域質量與安全 ?三 .流通領域質量與安全 ?四 .銷售領域質量與安全 ? 一 .原材料的安全與質量管理 ? (1)農(nóng)藥、化肥的殘余量 ? (2) 重金屬的含量（ %) ? (3)致癌物質含量（ %） ? (4) 禽類、家畜的飼料安全 ?二 .生產(chǎn)領域的安全與質量管理 ? ? （ 1） 企業(yè)周圍有害氣體、放射性物質和擴散性污染源潛在場所數(shù)量； ? （ 2） 庫房內設置相應 (防鼠、防蚊蠅、防昆蟲侵入、隱藏和孳生的有效措施 )避免危及食品質量安全 措施 ? ? 食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須具備保證產(chǎn)品質量的生產(chǎn)設備、工藝裝備和相關輔助設備（是否符合 ISO9000相關標準），具有與保證產(chǎn)品質量相適應的原料處理、加工、貯存等廠房或者場所（是否符合 《 食品衛(wèi)生標準 》 ）。 ? ? 生產(chǎn)加工過程應當嚴格、規(guī)范，采取必要的措施防止生食品與熟食品、原料與半成品和成品的交叉污染 ，產(chǎn)成品合格率。 ? 食品添加