食品色素第四節(jié)多酚類色素(已修改)
2025-01-18 10:22 本頁面
【正文】 多酚類色素 一、花青素類 結(jié)構(gòu)及物理性質(zhì) 花青素類為 2苯基苯并吡喃正離子的衍生物，結(jié)構(gòu)中有多個(gè)酚羥基或酚羥基與烷基或糖基形成的醚或苷。結(jié)構(gòu)中 R R2通常為 H、 OH或 OCH3， R R4通常為 H或糖基，當(dāng)分子中有糖基時(shí)稱為花色苷。 基本結(jié)構(gòu) 隨著不同花青素結(jié)構(gòu)中所帶 基團(tuán) 種類和數(shù)量的不同，其顏色有所不同。其原因是不同基團(tuán)及數(shù)量不同的基團(tuán)其助色效果不同，基本結(jié)構(gòu)上所帶給電子基團(tuán)越多，顏色越深。 花青素屬于黃酮類物質(zhì)， R1=R2=H,天竺葵 色素； R1=OH,R2＝ H,矢車菊 色素； R1=OCH3,R2=H,為 芍藥 色 素； R1=R2=OH,飛燕草 色素； R1=OCH3,R2=OH為 牽?；? 色素；在植物體內(nèi)已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了數(shù)百種花青素類色素 ；它們因甙元自身、糖基的差異可以形成許多不同 的種類。 花色苷的變化
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