食品色素第四節(jié)多酚類色素-文庫吧
2024-12-22 10:22 本頁面
【正文】 花青素、花色苷穩(wěn)定性差，其主要原因是其結構中的環(huán)氧正離子結構及多個羥基的存在。 *自身結構的影響：結構中自由酚羥基越多越不穩(wěn)定，花青素不如花色苷穩(wěn)定，花色苷中糖基不同穩(wěn)定性亦不同。 *pH影響：溶液 pH不同時花青素的結構不同，顏色亦有所不同。 一般情況下，花色苷類色素在酸性溶液中呈色效果最好。 *溫度的影響：加熱影響花色苷溶液平衡，使其向形成查爾酮方向移動。 加熱也可使花色苷分解：一般按照三種途徑進行 第一種分解途徑可以看作加熱水解；第二種分解途徑可看作醚鍵水解斷裂； （ A ）醌 式 結 構藍 色（ A H + ）正 離 子 結 構紅 色（ B ）擬 堿 式 結 構無 色（ C ）查 爾 酮 式 結 構無 色H +H O H O H + *光照的影響：光照可以加速花色苷的分解，多羥基黃酮、異黃酮和噢哢的磺酸酯對光分解有抗性。
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