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第四節(jié)--肉的成熟-文庫吧

2025-07-21 10:49 本頁面


【正文】 (一 )自溶過程n 尸僵 1~3 d后即開始緩解,肉的硬度降低并變得柔軟,持水性回升。n 未解僵狀態(tài)的肉加工后,咀嚼有如硬橡膠感 ,充分解僵的肉,才能成為作為食品的所謂 “ 肉 ” 。 n 屠宰后肌質(zhì)網(wǎng)機(jī)能被破壞, Ca2+從網(wǎng)內(nèi)脫出,使肌漿中 Ca2+濃度增高。n 高濃度 Ca2+長(zhǎng)時(shí)間作用于蛋白質(zhì)使其變性而脆弱,會(huì)因沖擊和牽引而發(fā)生斷裂 ? 蛋白酶 — 即肽鏈內(nèi)切酶 ? 組織蛋白酶 ? 溶酶體酶 (二 ) 自溶機(jī)理三、成熟的溫度和時(shí)間 n 原料肉成熟溫度和時(shí)間不同肉的品質(zhì)也不同。通常在 1℃ 、硬度消失 80%的情況下,肉成熟成年牛肉需 5~10d, 豬肉 4~6 d, 馬肉 3~5d, 雞 1/2~1d, 羊和兔肉 8~9 d成熟的時(shí)間愈長(zhǎng),肉愈柔軟,但風(fēng)味并不相應(yīng)地增強(qiáng)。n 牛肉以 1℃ 、 11d成熟為最佳;豬肉由于不飽和脂肪酸較多,時(shí)間長(zhǎng)易氧化使風(fēng)味變劣。羊肉因自然硬度 (結(jié)締組織含量 )小,通常采用 2~3d成熟。四、影響肉成熟的因素 (一 ) 物理因素 n溫度 (43℃ 時(shí) 24h即完成成熟 )n電刺激n機(jī)械作用
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