食品色素第四節(jié)多酚類色素(留存版)
【正文】 常可與金屬離子發(fā)生配位而顏色加深，黃酮類化合物的化學(xué)性質(zhì)比較活勃，可受食品中的成分或加工條件的影響而結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。 花色苷的變化 花青素、花色苷穩(wěn)定性差，其主要原因是其結(jié)構(gòu)中的環(huán)氧正離子結(jié)構(gòu)及多個(gè)羥基的存在。 加熱也可使花色苷分解：一般按照三種途徑進(jìn)行 第一種分解途徑可以看作加熱水解；第二種分解途徑可看作醚鍵水解斷裂； （ A ）醌 式 結(jié) 構(gòu)藍(lán) 色（ A H + ）正 離 子 結(jié) 構(gòu)紅 色（ B ）擬 堿 式 結(jié) 構(gòu)無(wú) 色（ C ）查 爾 酮 式 結(jié) 構(gòu)無(wú) 色H +H O H O H + *光照的影響：光照可以加速花色苷的分解，多羥基黃酮、異黃酮和噢哢的磺酸酯對(duì)光分解有抗性。 兒茶素本身沒(méi)有顏色，當(dāng)其與金屬離子結(jié)合后產(chǎn)生白色或有色沉淀。 結(jié)構(gòu) 及類型： 一些常見(jiàn)類黃酮化合物的結(jié)構(gòu)： 其中一部分類黃酮
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1