食品色素第四節(jié)多酚類色素(留存版)
【正文】 常可與金屬離子發(fā)生配位而顏色加深，黃酮類化合物的化學性質比較活勃，可受食品中的成分或加工條件的影響而結構發(fā)生變化。 花色苷的變化 花青素、花色苷穩(wěn)定性差，其主要原因是其結構中的環(huán)氧正離子結構及多個羥基的存在。 加熱也可使花色苷分解：一般按照三種途徑進行 第一種分解途徑可以看作加熱水解；第二種分解途徑可看作醚鍵水解斷裂； （ A ）醌 式 結 構藍 色（ A H + ）正 離 子 結 構紅 色（ B ）擬 堿 式 結 構無 色（ C ）查 爾 酮 式 結 構無 色H +H O H O H + *光照的影響：光照可以加速花色苷的分解，多羥基黃酮、異黃酮和噢哢的磺酸酯對光分解有抗性。 兒茶素本身沒有顏色，當其與金屬離子結合后產生白色或有色沉淀。 結構 及類型： 一些常見類黃酮化合物的結構： 其中一部分類黃酮
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