食品色素第四節(jié)多酚類色素-全文預(yù)覽
【正文】 酚類化合物而顯示一定的顏色。 抗 壞 血 酸O 2H 2 O 2花 色 苷 + 酯 + 香 豆 素 衍 生 物 （ 無 色 ）降 解 或 聚 合 褐 色沉 淀 物 *SO2的影響： 花 色 苷S O2H + ( H 2 O )H S O 3 o O HO HH OH S O 3 H *金屬離子的影響： 花色苷與 Al3+、 Fe2+、 Fe3+、 Sn2+等金屬離子可以形成配位化合物，而使顏色變深而發(fā)生變化。 一般情況下，花色苷類色素在酸性溶液中呈色效果最好。 花青素屬于黃酮類物質(zhì)， R1=R2=H,天竺葵 色素； R1=OH,R2＝ H,矢車菊 色素； R1=OCH3,R2=H,為 芍藥 色 素； R1=R2=OH,飛燕草 色素； R1=OCH3,R2=OH為 牽?；? 色素；在植物體內(nèi)已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了數(shù)百種花青素類色素 ；它們因甙元自身、糖基的差異可以形成許多不同 的種類。 多酚類色素
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