食品色素第四節(jié)多酚類色素-wenkub
2023-01-21 10:22:00 本頁面
【正文】 基本結(jié)構(gòu) 隨著不同花青素結(jié)構(gòu)中所帶 基團(tuán) 種類和數(shù)量的不同，其顏色有所不同。 *自身結(jié)構(gòu)的影響：結(jié)構(gòu)中自由酚羥基越多越不穩(wěn)定，花青素不如花色苷穩(wěn)定，花色苷中糖基不同穩(wěn)定性亦不同。 加熱也可使花色苷分解：一般按照三種途徑進(jìn)行 第一種分解途徑可以看作加熱水解；第二種分解途徑可看作醚鍵水解斷裂； （ A ）醌 式 結(jié) 構(gòu)藍(lán) 色（ A H + ）正 離 子 結(jié) 構(gòu)紅 色（ B ）擬 堿 式 結(jié) 構(gòu)無 色（ C ）查 爾 酮 式 結(jié) 構(gòu)無 色H +H O H O H + *光照的影響：光照可以加速花色苷的分解，多羥基黃酮、異黃酮和噢哢的磺酸酯對(duì)光分解有抗性。 *與其它植物性成分發(fā)生縮合： 花色苷可以與自身、蛋白質(zhì)、單寧、其它黃酮或多糖類物質(zhì)發(fā)生縮合反應(yīng)，形成的產(chǎn)物一般顏色會(huì)加深（紅移）
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