危害及預防措施ppt課件(已修改)
2025-01-18 01:11 本頁面
【正文】 危害及預防措施 2022年 4月 （ ISO22022 ） 食品安全危害 的定義 food safety hazard ? 食品中所含有的對 健康 有 潛在不良影響 的生物、化學或物理 因素 或 食品存在條件 。 關(guān)注的焦點是能影響人類健康的危害 生物的： 致病菌、寄生蟲等 物理的： 鐵、玻璃、輻射等 化學的： 農(nóng)獸藥、添加劑等 （道德的） 熱飲的溫度 果凍的脆性 物理危害 A、金屬碎片 B、玻璃碎片 C、石頭 D、其它異物 化學危害 A、天然毒素 B、農(nóng)藥、獸藥殘留 C、食品添加劑 D、重金屬 E、其它 生物危害 A、細菌 B、真菌 C、病毒 D、寄生蟲 E、昆蟲 食品中的危害 (hazard) 危害分類與來源圖示 與原料自身有關(guān)的 與加工過程有關(guān)的 致病菌 病毒 寄生蟲 天然毒素 化學制品 藥物殘留 有關(guān)安全的腐敗 金屬 玻璃 石頭 輻射等 生物危害 危 害 物理危害 化學危害 食品受污染途徑 病源體 食物中毒爆發(fā)事件 病例 事件數(shù) 占總數(shù)的％ 占已知數(shù)的％ 病例數(shù) 占已知數(shù)％ 細菌病原體 1875 25 66 108,745 87 病毒 142 2 5 11249 9 寄生蟲 142 2 5 1250 1 生物毒素 511 7 18 2500 2 化學物質(zhì) 171 2 6 1250 1 病因不明 4617 62 112, 551 總計 7458 100 100 237, 545 100 從上表可看出 食源性疾病 90％以上是細菌病原體和病毒 食物中毒原因統(tǒng)計 生物危害 （ Biological hazard) ?包括有害的細菌、病毒、寄生蟲 ?生物危害既可能來源于原料，也可能來源于食品加工過程 生物危害 生物危害： A、細菌 ? 感染型：致病菌直接參與引起，如沙門氏菌、大部分變形桿菌； ? 毒素型：致病菌產(chǎn)生毒素引起，如肉毒梭菌毒素、葡萄球菌毒素； ? 混合型：副溶血性弧菌 B、真菌 C、病毒 D、寄生蟲 E、昆蟲 生物危害 生物危害－細菌 食物感染和中度 某些細菌在食品中存活時， ? 可以通過活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染 —— 食品感染
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