《危害及預(yù)防措施》ppt課件-文庫吧
2024-12-22 01:11 本頁面
【正文】 ； ? 或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細菌毒素導(dǎo)致人類中毒 —— 食品中毒 。 細菌 — 食物中毒、腐敗 ? 引起食物中毒的細菌 ? 導(dǎo)致疾病 ? 不能 靠品嘗和聞來識別 ? 因為很難識別所以非常有害 ? 引起食物腐敗的細菌 ? 能夠 通過聞，品嘗甚至是食物的顏色和性狀識別（當(dāng)數(shù)量多時） ? 因為容易識別所以相對無害 大多數(shù)細菌是無害的，一些是可利用的，僅有少數(shù)是有危害的 因此我們要關(guān)注致病菌 生物性危害按引起疾病危害的嚴重性分為三級 威脅生命（ LI) 引起后果嚴重或慢性病 (SI) 引起中度或輕微疾病 (MI) 如：肉毒梭菌、李斯特菌、貝類毒素等 : 如：大腸桿菌、沙門氏菌、 生 物 性 危 害 如：多數(shù)寄生蟲 分級 生物性危害舉例 禽、肉制品中： ? 沙門氏菌 (禽和蛋中 ) ? 致病性大腸桿菌 (牛肉中 ) ? 旋毛蟲 (豬肉 ) 生物性危害舉例 蔬菜及水果 : ? 沙門氏菌 (豆芽 ) ? 致病性大腸桿菌 (蘋果汁 ) ? 圓形孢子 (覆盆子 ) ? 甲肝病毒 (草莓 ) 措施有 A 防止食品污染、二次污染和交叉污染 B 控制致病菌的生長與繁殖 C 控制細菌毒素的形成 D食品食用前徹底加熱以殺滅病原體 E 良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣 食品原料等控制 生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理 車間的衛(wèi)生 生產(chǎn)用具的衛(wèi)生 加工人員 必要的滅菌措施 對溫度、濃度、 PH、時間、水活度 : 控制致病菌生長和產(chǎn)毒素的時間、溫度 : 生物性危害措施 影響生物生長因素 ? 內(nèi)在因素 ? 營養(yǎng) ? PH ? 水分活度 ? 抗菌成分 ? 生物性結(jié)構(gòu) ? 外在因素 ? 溫度 ? 氣體 ? 抑菌劑 ? 溫度、水分活度、 PH、好氧厭氧 食品的溫度 “ 危險區(qū) ” 100℃ + 大多數(shù)孢子形成菌被消滅 75℃ 100℃ C – 大多數(shù)細菌被消滅 60oC 75℃ 抑制細菌的生長。一些可以存活。 危險區(qū) 細菌迅速增長 在這個溫度范圍內(nèi) ℃ 0 ℃ – ℃ 一些細菌增長緩慢 18 ℃ 細菌停止增長 水分活度 ? 水活度（ aw)反映的是可被微生物利用的形式存在的水的量。 ? 一般水活度 ? 水活度
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