食品檢驗員：食品檢驗基礎(chǔ)知識培訓(xùn)(已修改)
2025-01-16 18:54 本頁面
【正文】 食品檢驗員： 食品檢驗基礎(chǔ)知識培訓(xùn) 主講人：王貞強 單 位：河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院 電 話： 03127528195 13463273259 Email： ? 食品分析的一般程序： 樣品的采集、制備和保存 樣品的預(yù)處理 成分分析 分析數(shù)據(jù)處理 分析報告的撰寫 第二章食品分析的基本知識 第二章 食品分析的基本知識 本章的主要內(nèi)容： 一 、 樣品的采集 、 制備與保存 二 、 樣品預(yù)處理 三 、 分析方法的選擇 四 、 食品分析的誤差與數(shù)據(jù)處理 第一節(jié) 樣品的采集、制備與保存 一、樣品的采集 食品分析的首項工作是從大量的分析對象中抽取有代表性的一部分樣品作為分析材料 (分析樣品 )，這項工作即稱為樣品的采集。 （一）正確采樣的重要性 正確采樣的原則： 、 有代表性 ， 能反映全部被檢食品的組成 ， 防止成分逸散或帶入雜質(zhì) （ 二 ） 采樣步驟 ?獲得檢樣 — 由分析對象大批物料的各個部分 采集的少量物料 ?原始樣品 — 許多份檢樣綜合在一起 ?平均樣品 — 原始樣品經(jīng)過技術(shù)處理 ， 再抽取 其中的一部分供分析檢驗的樣品 第一節(jié) 樣品的采集、制備與保存 （ 三 ） 采樣的一般方法 隨機抽樣 ： 即按照隨機原則 ， 從大批物料中抽取部分樣品 。 代表性取樣 ： 用系統(tǒng)抽樣法進行采樣 ， 即已經(jīng)了解樣品隨空間 (位置 ） 和時間而變化的規(guī)律 ， 按此規(guī)律進行采樣 ， 以便采集的樣品能代表其相應(yīng)部分的組成和質(zhì)量 。 如分層取樣 、 隨生產(chǎn)過程的各環(huán)節(jié)采樣 、 定期抽取貨架上陳列不同時間的食品的采樣等 。 第一節(jié) 樣品的采集、制備與保存 ○ 均勻固體物料 （ 如糧食 、 粉狀食品 ） 有完整包裝 （ 袋 、 桶 、 箱等 ） 的 ? 確定采樣件數(shù)（ ①有完整包裝 (袋、桶、箱等 )的：可先按 確定采樣件數(shù)，然后從樣品堆放的不同部位，按采樣件數(shù)確定具體采樣袋 (桶、箱 )，再用雙套間轉(zhuǎn)取樣管采樣。將取樣管插入包裝中，回轉(zhuǎn) 180。） 原始樣品：雙套回轉(zhuǎn)取樣管 平均樣品： “ 四分法 ” 無包裝的散堆樣品 劃分若干等體積層 ， 每層的四角和中心點取得檢樣 第一節(jié) 樣品的采集、制備與保存 ○ 組成不均勻的固體食品 （ 如肉 、 魚 、 果品 、蔬菜等 ） 這類食品其本身各部位極不均勻 ， 個體大小及成熟程度差異很大 ， 采樣更應(yīng)注意代表性 肉類 從不同部位取樣 ， 混合后代表該只動物； 從一只或很多只動物的同一部位取樣 ， 混合后代表某一部位的情況 水產(chǎn)品 小魚 、 小蝦可隨機多個取樣 ， 切碎 、 混勻后分取縮減到所需數(shù)量 個體較大的魚 ， 可從若干個體上切割少量可食部分 ， 切碎混勻分取 ， 縮減到所需數(shù)量 第一節(jié) 樣品的采集、制備與保存 果蔬 體積較小的 （ 如山楂 、 葡萄等 ） ， 隨機取若干個整體 ， 切碎混勻 ， 縮分到所需數(shù)量； 體積較大的 (如西瓜 、 蘋果 、 蘿卜等 ） ， 按成熟度及個體大小的組成比例 ， 選取若干個個體 ，對每個個體按生長軸縱剖分 4份或 8份 ， 取對角線 2份 ， 切碎混勻 ， 縮分到所需數(shù)量 體積蓬松的葉菜類 （ 菠菜 、 小白菜等 ） ， 由多個包裝 （ 一筐 、 一捆 ） 分別抽取一定數(shù)量 ， 混合后搗碎混勻分取 ， 縮減到所需數(shù)量 第一節(jié) 樣品的采集、制備與保存 ○ 小包裝食品 （ 罐頭 、 袋或聽裝奶粉 、 瓶裝飲料等 ） 這類食品一般按班次或批號連同包裝一起采樣 。 如果小包裝外還有大包裝 （ 如紙箱 ） ， 可在堆放的不同部位抽取一定量大包裝 ， 打開包裝從每箱中抽取小包裝 （ 瓶 、 袋等 ） ， 再縮減到所需數(shù)量 ? 罐頭 按生產(chǎn)班次取樣，取樣量為 1/3000，尾數(shù)超過 1000罐者，增取 1罐，但每班每個品種取樣量基數(shù)不得少于 3罐 某些罐頭生產(chǎn)量較大，則以班產(chǎn)量總罐數(shù) 20， 000罐為基數(shù)，取樣量按 1/3000。超過 20， 000罐的罐數(shù)，取樣量按 1/10， 000，尾數(shù)超過 1， 000罐者，增取 1罐 第一節(jié) 樣品的采集、制備與保存 個別生產(chǎn)量過小，同品種、同規(guī)格可合并班次取樣，但并班總罐數(shù)不超過 5， 000罐，每生產(chǎn)班次取樣量不少于 1罐，并班后取樣基數(shù)不少于 3罐。 按殺菌鍋取樣，每鍋檢取 1罐，但每批每個品種不得少于 3罐 袋、聽裝奶粉 按批號采樣，自該批產(chǎn)品堆放的不同部位采取總數(shù)的 1‰ ，但不得少于兩件，尾數(shù)超過 500件者應(yīng)加抽一件。 第一節(jié) 樣品的采集、制備與保存 （四）采樣數(shù)量 考慮 分析項目的要求、分析方法的要求及被檢物的均勻程度 三個因素。 樣品一式三份，分別供 檢驗、復(fù)檢、備查 每份樣品不少于 。檢驗摻偽物的樣品取樣數(shù)量要多一些 第一節(jié) 樣品的采集、制備與保存 （五）采樣的注意事項 （ 1）一切采樣工具，如采樣器、容器、包裝紙等都應(yīng)清潔，不應(yīng)將任何有害物質(zhì)帶入樣品中。 例：作 3， 4苯并芘 （ 2） 設(shè)法保持樣品原有微生物狀況和理化指標(biāo) ， 在進行檢測之前不得污染 ， 不發(fā)生變化 。 （ 3） 感官性質(zhì)極不相同的樣品 ， 切不可混在一起 ，應(yīng)另行包裝 ， 并注明其性質(zhì) 。 （ 4） 樣品采集完后 ， 應(yīng)迅速送往檢測室進行分析 ，以免發(fā)生變化 （ 5） 盛裝樣品的器具上要貼牢標(biāo)簽 ， 注明樣品名稱 、采樣地點 、 采樣日期 、 樣
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