廚師長培訓(xùn)學(xué)校食堂衛(wèi)生管理培訓(xùn)(已修改)
2024-10-31 13:08 本頁面
【正文】 學(xué)校食堂衛(wèi)生管理培訓(xùn) 永康市衛(wèi)生監(jiān)督所 ?學(xué)校食物中毒的預(yù)防 ?食品處理區(qū)基本衛(wèi)生要求 ?食品采購和貯存衛(wèi)生要求 ?烹調(diào)加工過程的衛(wèi)生要求 ?餐飲具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求 ?備菜間衛(wèi)生要求 ?留樣管理 ?從業(yè)人員衛(wèi)生管理 一、食物中毒的常見原因 ? （一）細(xì)菌性食物中毒常見原因 ? 生熟交叉污染。 ? 食品貯存不當(dāng)。 ? 食品未燒熟煮透。 ? 從業(yè)人員帶菌污染食品。 ? 經(jīng)長時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度 70℃ 以上。 ? 進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。 ? 2021年 6月 21日 ， 某中學(xué)學(xué)生因食用學(xué)校食堂食物而發(fā)生 志賀氏菌 食物中毒 ， 28名中毒； （ 病原學(xué)：陽光下 30分鐘可被殺死 。但耐寒 ， 在冰塊中能生存 3個(gè)月 ， 在牛奶 、水果和蔬菜中可生存 12周 ， 被污染的衣物 、用具等可帶菌數(shù)月 。 流行病學(xué)： 生在 610月 。 冷盤和涼拌菜 為主 。 ， 從業(yè)人員患有痢疾或其帶菌者 。 度下存放時(shí)間較長 。 ） ? 2021年 10月 23日 ， 某中學(xué)學(xué)生因食用學(xué)校食堂 隔夜飯 而導(dǎo)致蠟樣芽孢桿菌中毒 ， 333人中毒； （ 流行病學(xué)特點(diǎn)： 。 主要是剩米飯 、 剩菜 、 涼拌菜 、 乳 、 肉類食品 。 c.食品被污染途徑 ， 昆蟲攜帶進(jìn)入 ， 或工用具 、 人的污染 。 20℃ 以上 （ 最適溫度 28℃ 35℃ ） 和放置時(shí)間較長 ，而至細(xì)菌大量繁殖 ， 進(jìn)食前又未 徹底加熱 而引起中毒 （ 100℃ 經(jīng) 30分鐘才能殺死 ） 。 ） ? （二）化學(xué)性食物中毒常見原因 ? 作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。 ? 食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞。 ? 食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。 ? 食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。 ? 2021年 10月 12日，某中學(xué)學(xué)生因食用學(xué)校食堂 發(fā)芽馬鈴薯 中毒， 95人中毒；（中毒原因：儲(chǔ)藏不當(dāng)，至馬鈴薯發(fā)芽或部分變黑綠色，其中的龍葵堿大增，烹調(diào)時(shí)又未能除去或破壞龍葵堿，食后即發(fā)生中毒 。預(yù)防：防止生芽，生芽較少的，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼，且不宜炒絲和片，宜紅燒、燉、煮吃。可加些醋。） 2021年 11月 11日，某小學(xué)學(xué)生因食用學(xué)校食堂提供的未徹底加熱的豆?jié){而發(fā)生豆?jié){中毒， 162人中毒；（ 中毒原因：因加熱時(shí)未煮透，食后引起中毒。 有些家庭或供應(yīng)的豆?jié){的單位，燒煮豆?jié){時(shí)盛得太滿，不加鍋蓋，當(dāng)燒煮到 80℃左右時(shí)，皂素受熱膨脹，形成泡沫上浮，造成“ 假沸 ” 現(xiàn)象。此時(shí)，豆?jié){中的有害成分尚未破壞，吃了這種半生不熟的豆?jié){，就會(huì)引起中毒。） 二、預(yù)防食物中毒的基本原則 ? （一）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn) ? 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污
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