【正文】 廚師長工 作 手 冊 目 錄第一章、工作職責與要求2．工作職責與目標3．主線工作職責說明第二章、工作時間與內(nèi)容1．每日工作時間與內(nèi)容3．每月一次的工作內(nèi)容與完成要求第三章、工作信仰與傳播1．工作信仰2．傳播途徑與方法第四章、工作流程與標準1．計劃管理流程與標準2．會議管理流程與標準3．督導管理流程與標準4. 績效管理流程與標準 第五章、工作技巧與方法：分析與規(guī)劃培訓與驗收檢查與考核溝通與協(xié)調(diào)成本與節(jié)約安全與保全 第六章、客戶關系管理第七章、應急與安全第一章 工作職責與要求職務名稱 廚師長部門廚房部直接上級店長直接下級廚房各崗位管理者相關權限：有對本部門日常運營進行計劃、組織、檢查、獎懲的權力。有對直接下屬提出的人事任免、考核評定、調(diào)動建議進行審核的權力。有對直接下屬任免、辭退的建議權和部門內(nèi)部調(diào)動的決定權有對采購部不符合質(zhì)量要求和未經(jīng)申請而采購的原材料的處理決定權2．工作任務與目標工作任務：組織和指揮廚房的各項工作，保證及時生產(chǎn)達標的菜點，滿足賓客的需要。相關目標：負責廚房工作區(qū)域的人員管理、工藝管理、現(xiàn)場管理、安全管理、成本管理等五項指標達到相關管理要求。具體要求如下：管理項目相關管理指標人員管理月度出勤達標率實現(xiàn)98%；季度流動率實現(xiàn)8%；每月因本團隊成員態(tài)度問題被店長以上領導糾偏次數(shù)不超5次；推行上級的計劃，并組織實施。執(zhí)行預算和政策，團隊成員按操作手冊規(guī)范達85%每月本團隊成員的書面合理化建議不少于5條；每月與上級、平級、下屬溝通達標的次數(shù)分別不少于4次；每季度發(fā)生的公開語言和肢體沖突不超2次；每季度下屬員工對于本人的信任率得票不少于85﹪。每月技能培訓合格率實現(xiàn)95%；工藝管理員工對工藝標準掌握的語言準確率達到90﹪；來自于檢查和投訴的月度實操失誤不超過5次?，F(xiàn)場管理工作現(xiàn)場張貼和填寫的各類提示牌、標示牌、圖表、公告、臺帳等齊全、整潔，全月被糾錯次數(shù)不超過5次。環(huán)境保潔、個人衛(wèi)生、設備與工器具的使用與清潔度合格，全月被糾錯次數(shù)不超過5次。生產(chǎn)高峰期的工作組織得井然有序，全月被指錯次數(shù)不超過5次。成本管理全月成本率符合企業(yè)規(guī)定。全月被領導查出或其他部門主管投訴的違規(guī)操作不超過 5次。全月被領導查出的人為浪費現(xiàn)象不超過5次。安全管理全月小公傷（費用不超100元）次數(shù)不超過2次；季度中公傷（費用不超300元）次數(shù)不超過2次。大公傷（費用不超500元）無。季度消防事故為零。季度設備運行狀態(tài)良好，因人為操作錯誤的原因導致的維修次數(shù)不超過3次。3．主線工作職責說明主線工作職責實施說明品質(zhì)控制負責制定與完善全系列標準菜譜標準。根據(jù)酒店的經(jīng)營目標和和經(jīng)營定位，負責制定與完善全系列標準菜譜標準，對照“企業(yè)菜肴制作標準表”的格式要求，制定從原材料采購到驗收、初加工、半成品加工、成品加工的全套標準；并根據(jù)實際經(jīng)營情況制定新產(chǎn)品的開發(fā)、試驗和運用方面的計劃，協(xié)同各檔口主管做好新菜研發(fā)與老菜改良的標準制定或調(diào)整更換。經(jīng)總經(jīng)理審批后執(zhí)行。負責監(jiān)督每天的驗收工作，并檢查申購貨品到貨情況。1）根據(jù)每天工作的實際情況，定時不定時的到達驗貨處，參照“企業(yè)采購（驗收）標準，對照當日申購單，對原材料的數(shù)量、質(zhì)量、價格、品牌進行抽檢，對不符合驗收要求的行為及時制止，相關違規(guī)行為做好記錄，并及時填寫在《每日工作日記》上。2）對不合格貨品，有權對相關驗收負責人員提出退換貨建議與要求，若有退換貨，要在第一時間督促相關申購負責人及時按需補貨。3）驗貨的另一項工作重點是抽檢當日申購物品的到貨情況，重點檢查日常補貨的到貨情況，此類審核要點是不要漏項，特別要關注A類原材料的數(shù)量與質(zhì)量標準，要確認使用量與剩余量；4）查看當日的預訂情況，結合當日營業(yè)實際，檢查是否需增加原料數(shù)量、品種。如有需要應及時補貨。負責做好營業(yè)前對下屬各崗位加工質(zhì)量的巡檢、指導工作。每天至少兩次（午市前、晚市前）對下屬各崗位的加工狀態(tài)進行嚴格檢查，看其是否符合相關標準，每日重點檢查五種情況下的加工：1）、本日菜單中頭菜、特色菜的加工；2）、本日重點顧客、A類顧客所點菜品的加工；3）、出品程序流程關鍵點、難點的加工；4）、昨日出錯菜的加工；5）、新上崗員工的加工。對不符合標準的加工，要立即糾正（可以返工的立即返工，不可以返工的立即組織重做，餐后開具《問題報告單》，并做好菜品分析會上做問題分析的準備。品質(zhì)控制負責做好營業(yè)中對下屬各崗位加工質(zhì)量的巡檢、指導工作。每天至少兩次（午市中、晚市中）對下屬各崗位的加工狀態(tài)進行嚴格檢查，看其是否符合相關標準，每日重點檢查五種情況下的加工：1）、本日菜單中頭菜、特色菜的加工；2）、本日重點顧客、A類顧客所點菜品的加工；3）、出品程序流程關鍵點、難點的加工；4）、昨日出錯菜的加工；5）、新上崗員工的加工。對不符合標準的加工，要立即糾正（可以返工的立即返工，不可以返工的立即組織重做，餐后開具《問題報告單》，并做好菜品分析會上做問題分析的準備。營業(yè)后，負責準備、參加每天的菜肴分析會，當日問題當日解決。1）每個飯口過后，及時了解退菜、問題菜肴等菜品反饋信息，并第一時間深入出品一線了解問題原因，做好每日菜肴分析會的準備工作。2）會議期間針對服務部所反饋的各種菜品信息，及時全面的做問題菜肴分析，并拿出相應的解決方案。3）會后在本部門組織的主管工作例會上，首先把當日菜品出品的閃亮點、顧客滿意點通報給大家，肯定的同時提出鼓勵性、建設性的建議；再把的出現(xiàn)菜肴問題點一一列出，逐一分析，提出相應的解決方案，并對問題菜肴涉及的崗位或員工提出進一步的要求，希望大家引以為戒，最后根據(jù)當日出品的情況按崗位績效考核方案對相關員工進行加減分。并對具體責任人開具《扣分通知單》。上菜速度負責廚房每餐的加工能夠確保上菜速度。餐前準備：1）、依據(jù)當日例會的要求，查看月度大單宴請預定的每周提示記錄，及時檢查申購到貨和加工準備，及時調(diào)整好不同時節(jié)的“餐前加工準備量”的標準，依此檢查督導好。2）、調(diào)整好大單準備的人員換休工作。餐中督導：1）、難點督導：特別關注加工費時、費力的原料，并給予及時協(xié)助。2）、新人督導：特別關注新人的工作，并給予及時幫助。確有本部門解決不了的困難時，及時尋求餐飲總監(jiān)或其他部門的協(xié)調(diào)和幫助。成本管理負責做好廚房的成本管理工作。熟悉和掌握各種季節(jié)原材料的產(chǎn)地、出成率。季節(jié)和原料變動時，及時做好出成率測算。協(xié)同各崗位主管，按《不同類別菜品毛利率標準》定好新菜的參考價。不斷要求并督查下屬員工嚴格執(zhí)行加工標準，做好各崗位實測工作（每周抽查一至二次）。不斷教育和按時檢查，減少進而杜絕各類原材料浪費現(xiàn)象。團隊建設負責做好廚房整體的培訓工作協(xié)同各崗位主管，制定好每月每周的培訓計劃。針對下屬的態(tài)度培訓，用“雙講雙做”法調(diào)整；針對下屬的能力提升，用“六步培訓法”調(diào)整。所有培訓，下班前記入《工作日記培訓篇》。負責做好相應的溝通工作與上溝通：遵循“與上溝通的原則和步驟”詳見第五章“工作方法”的介紹。與平級同事溝通：遵循“與平級同事溝通的原則和步驟”詳見第五章“工作方法”的介紹。與下屬溝通：遵循“與下屬溝通的原則和步驟”詳見第五章“工作方法”的介紹。所有溝通，每日下班前記入《班組管控運行臺帳溝通篇》。負責做好相應的激勵工作1）正面激勵：遵循“正面激勵的原則和步驟”詳見第五章“工作方法”的介紹。2）負面激勵：遵循“負面激勵的原則和步驟”詳見第五章“工作方法與舉例”的介紹。所有激勵，下班前記入《工作日記激勵篇》，相應的負面激勵，要在餐后視嚴重程度給予口頭批評、甚至開具《扣分（過失）通知單》。環(huán)境設施與現(xiàn)場管理負責做好廚房區(qū)域的現(xiàn)場管理工作每天午市前、午市后、晚市后進行定時巡檢，具體內(nèi)容參照巡檢表，具體檢查標準參照企業(yè)“三時三有”現(xiàn)場管理標準和設施使用與安全管理規(guī)定進行。第二章 工作時間與內(nèi)容1．每日工作時間與內(nèi)容時段項目內(nèi)容標準提前到崗迎接員工提早到崗檢查昨晚晚班剩余物品的整理情況以及衛(wèi)生清潔工作，查看夜班檢查交接本。迎接員工立于店門兩側，向到店員工員工問候觀察出勤、精神狀態(tài)觀察出勤狀況，觀察員工精神狀態(tài)。原材料驗收檢查后廚驗收人員崗位檢查后廚驗收人員到崗驗收標準執(zhí)行檢查驗收質(zhì)量、價格、數(shù)量查看每日菜品的驗收、到貨情況檢查銷售（沽清）單的填寫根據(jù)半成品加工的數(shù)量以及庫存量來檢查銷售單的填寫。疑難問題協(xié)調(diào)處理參與協(xié)調(diào)處理疑難問題早間點名管理參加全店點名立于后廚隊列右側站立，參加點名激勵團隊士氣起到后廚帶頭作用指出任務、安排重點分列安排后廚工作參加店長日管理例會按時參加開會準時到會及時完整回復問題回復前日問題解決對前日工作進行總結，對本日三類工作（布置類、親自檢查類、親自培訓與溝通類）計劃進行匯報；記錄與實施店長當日主要工作要求。接受問題處理，回報問題處理接受問題處理領受當日重點承諾當日部門重點工作餐前管理人員崗位巡視檢查各檔口負責人是否到崗檢查餐前準備階段檔口負責人是否在崗檢查員工早餐情況保證質(zhì)量，聽取員工意見，監(jiān)督浪費。檢查本部門管理人員是否在巡視指導檢查本部門管理人員是否在帶領準備工作餐前準備進度巡視督導現(xiàn)場巡視督導備料、備貨進度檢查保持進度；衛(wèi)生到位結合當日大單預定和平日銷售數(shù)量，檢查當日備貨情況；現(xiàn)場巡視粗加工進度檢查保持進度；初加工展開餐前準備質(zhì)量巡視督導現(xiàn)場巡視督導原料質(zhì)量標準檢查保持操作程序及標準；全部到位現(xiàn)場巡視督導初加工質(zhì)量標準檢查保持操作程序及標準；全部到位對后廚部門的餐前準備進行全面的檢查，并對檢查中出現(xiàn)的問題進行及時地彌補檢查粗加工間衛(wèi)生、擇菜、洗菜、水臺、歸類檢查中，如發(fā)現(xiàn)工作量大的崗位，要進行調(diào)配協(xié)作檢查洗碗間衛(wèi)生、洗碗、歸類、分揀、送達廚房環(huán)境衛(wèi)生是否已按要求清掃干凈并保持；監(jiān)督開餐前準備工作及收尾的衛(wèi)生工作。檢查涼菜間備料、前期加工、餐具、水果、雕刻檢查各崗位準備工作是否過量或短缺；各崗位器皿、用具是否干凈擺放整齊；檢查砧板衛(wèi)生、前期加工、備料檢查各崗位準備工作的質(zhì)量、數(shù)量，看原料及菜肴加工是否按照標準執(zhí)行，發(fā)現(xiàn)問題現(xiàn)場演練指導；檢查荷臺衛(wèi)生、備料、餐具等檢查各崗位原料、調(diào)料是否準備充足到位，是否執(zhí)行先進先出；檢查灶臺衛(wèi)生、備料、備湯、用具等各崗位所需原材料、半成品是否擺放整齊；技術含量較高的半成品須親自指導加工。指出檢查中的問題向責任人指出問題落實檢查中問題的彌補下達彌補的指令，責任到人，標準明確班前短會巡視巡視檢查各檔口班前短會檢查短會的質(zhì)量對重要部門或問題部門現(xiàn)場指導解決存在、潛在的問題開門迎賓了解當餐預定情況做好后廚生產(chǎn)出品準備對檔口的初期出品檢驗對A級顧客的菜品親自過問對重點顧客關系維護和營銷根據(jù)客流安排本餐運營了解客流，對本餐做好后廚生產(chǎn)指導餐中巡視餐后巡臺巡視涼菜生產(chǎn)秩序按照生產(chǎn)程序、標準生產(chǎn)巡視砧板生產(chǎn)秩序巡視灶臺生產(chǎn)秩序巡視火鍋生產(chǎn)秩序巡視餐具洗刷秩序及時清洗和周轉后廚餐具發(fā)現(xiàn)原料消耗不足，及時協(xié)調(diào)處理巡視原料消耗情況對VIP、特殊顧客菜品巡查重點顧客菜品色、香、味、型檢驗對顧客特殊要求菜品巡查個性化菜品生產(chǎn)的督導檢查新菜品生產(chǎn)及反饋掌握新菜品銷售情況先期接收投訴菜品安排好投訴菜品，之后作案例分析處理銷售調(diào)節(jié)了解當餐段銷售結構情況主打、高額、高利菜品銷售量對銷售結構協(xié)調(diào)溝通主打、高額、高利菜品銷售信息對新菜品進行餐中促進新菜品指導后期管理了解后期滯留顧客情況根據(jù)后期滯留情況安排后廚生產(chǎn)檢查后廚后期崗位值守狀況督導后期崗位值守紀律及狀態(tài)閉店期間檢查員工餐制作檢查員工餐質(zhì)量檢查餐后整理工作檢查原料整理、儲藏原料入柜、調(diào)料封存、合理儲藏檢查用具、用品整理、歸置用具、用品放置規(guī)定位置按“三時三有管理法”的要求，搞好環(huán)境管理。檢查下一餐的備貨準備情況，并根據(jù)實際情況做出是否需要加急準備的決定。檢查值班安排值班人員交接檢查結合晚餐臨時大定單，進行臨時性補貨，補充各種物料、調(diào)料及所需簡單巡視后廚無異常現(xiàn)象后，自行安排晚餐前臨時補貨值班到崗餐廳安全準時到崗后廚落鎖，水、電、氣關閉，燈光關閉，冰柜、按標準檢查。提前到崗迎接員工準時到崗準時到崗迎接員工立于店門兩側，向到店員工員工問候觀察出勤、精神狀態(tài)觀察出勤狀況，觀察員工精神狀