廚師長培訓(xùn)學(xué)校食堂衛(wèi)生管理培訓(xùn)-文庫吧
2024-10-04 13:08 本頁面
【正文】 染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點主要有： ? 避免污染。 ? 控制溫度。 ? 控制時間。 ? 清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。 ? 控制加工量。 （二）預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施 ? 農(nóng)藥引起的食物中毒。 蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡 30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡 1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。 ? 豆?jié){引起的食物中毒。 生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸 5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至 80℃ 時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。 ? 四季豆引起的食物中毒。 烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮 10分鐘以上再炒。 ? 亞硝酸鹽引起的食物中毒。 加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時，所使用的亞硝酸鹽不得超過 《 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 （ GB2760）的限量規(guī)定 三、食品處理區(qū)基本衛(wèi)生要求 ? （一）、概念 ： ? 食品處理區(qū)是指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。 ? （ 1）清潔操作區(qū)： 指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。 ? 專間： 指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。 ? 備餐場所： 指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時置放的專用場所。 ? （ 2）準(zhǔn)清潔操作區(qū)： 指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹調(diào)場所、餐用具保潔場所。 ? 烹調(diào)場所： 指對經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。 ? 餐用具保潔場所： 指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場所。 ? （ 3）一般操作區(qū)： 指其他處理食品和餐具的場所，包括粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房。 ? 粗加工操作場所： 指對食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場所。 ? 切配場所： 指把經(jīng)過粗加工的食品進(jìn)行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。 ? 餐用具清洗消毒場所： 指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場所。 （二）、基本要求 ? 食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。 ? 食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設(shè)置。 ? 食品處理區(qū)，應(yīng)設(shè)置專用的粗加工、烹調(diào)和餐用具清洗消毒的場所，并應(yīng)設(shè)置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐的場所。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和集體用餐配送單位進(jìn)行食品分裝操作的，應(yīng)分別設(shè)置
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