[醫(yī)學(xué)]食品衛(wèi)生公選不解釋(已修改)
2025-10-23 17:58 本頁面
【正文】 食品安全與食品衛(wèi)生 食品衛(wèi)生 食品衛(wèi)生學(xué) : 研究食物中可能存在的對人體健康有害的因素及其預(yù)防措施，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)使用者的安全的科學(xué)。 食品中常見的衛(wèi)生問題。 各種食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏的有關(guān)衛(wèi)生問題。 食物中毒。 食品污染與預(yù)防 。 食品污染物 : 在食品種植 /養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售、烹調(diào)等過程中可能出現(xiàn)的對人體健康有害的因素或可降低食品質(zhì)量的因素 生物性污染 微生物 寄生蟲 昆蟲 病毒 化學(xué)性污染 環(huán)境污染物 食品加工設(shè)備及容器中的污染物 濫用食品添加劑 食品加工儲(chǔ)藏產(chǎn)生的毒物 食品摻假加入的有害毒物 物理性污染： 第一節(jié) 食品的微生物污染與預(yù)防 （細(xì)菌及細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素） 一、食品的細(xì)菌污染 食品中的細(xì)菌（食品菌） 致病菌 相對致病菌 非致病菌 食品腐敗變質(zhì) 食物中毒 腸道傳染病 細(xì)菌的菌相 菌落總數(shù) 大腸菌群 常用的檢驗(yàn)指標(biāo) 二、食品的腐敗變質(zhì) 定義： 食品腐敗變質(zhì)： 食品在一定的 環(huán)境影響下 ，由微生物作用 而發(fā)生的食品成分與感官性狀的各種變化。 食品本身的組成和性質(zhì) 微生物的作用 環(huán)境因素 原因和條件 蛋白質(zhì)分解： 糖分解： 脂肪分解： 食品腐敗變質(zhì)化學(xué)過程 衛(wèi)生學(xué)意義與處理原則 衛(wèi)生學(xué)意義： （ 1）營養(yǎng)成分分解 （ 2）產(chǎn)生讓人難以接受的氣味與味道 （ 3）菌相復(fù)雜，存在致病菌和有毒霉菌的可能性會(huì)增加。 處理原則：確保人體健康。 單純的感官性狀改變采用加工復(fù)制的辦法。 腐敗明顯要銷毀。 防止食品腐敗變質(zhì)的措施 措施 低溫保藏 鹽腌、糖漬 化學(xué)法 脫水、風(fēng)干 高溫滅菌 輻照保藏 二、黃曲霉
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