【正文】 第九章 食品衛(wèi)生微生物 ? 第一節(jié) 食物中毒性微生物及其引起的食物中毒 ? 第二節(jié) 污染食品引起的常見疫病的病原學(xué) 第一節(jié) 食物中毒性微生物 ? 一、 食物中毒的概念及其類型 – 關(guān)于食物中毒的定義和概念，雖然還沒有一致的意見，這里僅談由于微生物引起的食物中毒 : 指人體因吃了含有有害微生物或微生物毒素的食物而引起的一切中毒性疾患。 – 根據(jù)引起食物中毒的微生物類群不同，主要包括細菌性食物中毒和霉菌性食物中毒兩大類。 – 根據(jù)引起食物中毒的機理不同可分為感染型及毒素型。 ? 感染型食物中毒：病原細菌污染食物，并在食物中大量繁殖，這種含有大量活菌的食物被攝入人體，會引起人體消化道的感染而造成的中毒。 ? 毒素型食物中毒：食物中污染某些產(chǎn)毒微生物后，在適宜的條件下，這些微生物在食物中繁殖并產(chǎn)生毒素，由于毒素的作用而引起的中毒，即稱為毒素型食物中毒。 二、食物中毒的細菌 1．沙門氏菌 : (1) 形態(tài)與染色特性。沙門氏菌是革蘭氏陰性、兩端鈍圓的短桿菌，大小約為 1～ 3 ～ m，不產(chǎn)生莢膜和芽孢，除雞白痢和雞傷寒沙門氏菌外，均具有周身鞭毛，能運動，多數(shù)細菌具有菌毛，能吸附于細胞表面或凝集豚鼠的紅細胞。形態(tài)上均與大腸桿菌相似。 (2) 培養(yǎng)特性。本菌為需氧及兼性厭氧菌。生長的溫度范圍 ～℃ ，最適生長溫度 37oC。生長的 pH值范圍 ～ ，最適生長 pH值～ 。營養(yǎng)要求不高，在普通瓊脂培養(yǎng)基上均能生長良好，培養(yǎng)24h后，形成中等大小、圓形、表面光滑、無色、半透明、邊緣整齊的菌落。 (3)中毒癥狀 沙門氏菌食物中毒的臨床癥狀一般在進食染菌食物 12～ 24h后出現(xiàn)。主要表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀，如嘔吐、腹痛、腹瀉等。另外，由于細菌毒素作用于中樞神經(jīng)，還可引起頭痛、發(fā)熱，嚴重的會出現(xiàn)寒戰(zhàn)、抽搐和昏迷等癥狀。病程為 3～ 7d，一般預(yù)后良好，但老人、兒童和體弱者如不及時進行急救處理也可致死。沙門氏菌食物中毒的病死率通常低于 1％。 （ Staphylococcus aureus） (1) 形態(tài)與染色特性。金黃色葡萄球菌為革蘭氏染色陽性球菌，直徑為～ m，呈葡萄狀排列。無芽孢，無鞭毛，無莢膜，不能運動。 (2) 培養(yǎng)特性。金黃色葡萄球菌為兼性厭氧菌，營養(yǎng)要求不高，在普通瓊脂培養(yǎng)基上培養(yǎng) 18～ 24h，形成圓形隆起、邊緣整齊、光滑濕潤、不透明的菌落，直徑 1～ 2mm，顏色呈金黃色。最適生長溫度為 35～ 37oC，最適 pH值 。 (3) 毒素。金黃色葡萄球菌主要產(chǎn)生腸毒素。腸毒素是金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的一種毒性蛋白，目前根據(jù)抗原性的不同，發(fā)現(xiàn)有 6種腸毒素，即 A、 B、 C、D、 E、 F型，其中 A型腸毒素引起的食物中毒最多， B和 C型次之。食品經(jīng)煮沸、巴氏滅菌、烹調(diào)及其它熱處理不能完全破壞食品中的腸毒素。 (3) 中毒癥狀。中毒的潛伏期一般為 1～ 5h，最短為 15min，最長不超過 8h。中毒癥狀為急性胃腸炎癥狀，惡心、反復(fù)嘔吐，并伴有腹痛、頭暈、頭痛、腹瀉等。兒童對腸毒素比成人更敏感，病情也較成人重。但金黃色葡萄球菌食物中毒一般不導(dǎo)致死亡，只要及時補充吐瀉的失水， 1～ 2d內(nèi)就能恢復(fù)正常 。 （ Pothogenic ） (1) 形態(tài)與染色特性。大腸桿菌是腸桿菌科埃希氏菌屬的細菌，它為革蘭氏陰性、兩端鈍圓的小桿菌，長為 1～ 3μ m，寬約 m，本菌為周毛菌，能運動，不產(chǎn)生莢膜，有時兩端濃染，要注意與巴氏桿菌區(qū)別。 (2) 培養(yǎng)特性。本菌為需氧及兼性厭氧菌，對營養(yǎng)要求不高，在普通瓊脂培養(yǎng)基上即可生長良好，最適生長溫度為 37oC，最適 pH為 ～ 。新分離出來的大腸桿菌一般是光滑型（ S）菌株；在普通瓊脂平板上培養(yǎng) 24h，可形成圓形、凸起、光滑、濕潤、半透明的或接近無色的中等大菌落， (3) 中毒癥狀 致病性大腸桿菌食物中毒的潛伏期較短，通常在攝食后 4～ 10h突然發(fā)病。腸道致病性大腸桿菌和侵襲性大腸桿菌引起的癥狀與志賀氏菌引起的菌疾相似，表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、嘔吐、發(fā)燒、大便呈水樣，有時伴有膿血和粘液；產(chǎn)毒性大腸桿菌引起的癥狀與霍亂相似，表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、嘔吐、發(fā)燒、大便呈米泔水樣，但無膿血。 （ Clostridium bobulinm） (1) 形態(tài)與染色特性。本菌是兩端鈍圓的粗大桿菌，大小為 ～ 4～6μ m，多單生，偶見成雙或短鏈，有周身鞭毛，無莢膜，能形成橢圓形芽孢，革蘭氏染色陽性。 (2) 培養(yǎng)特性。本菌為嚴格厭氧菌，對營養(yǎng)要求不高，在普通瓊脂培養(yǎng)基上生長良好，生長最適溫度為 28～ 37oC，生長最適 pH值 ～ ，產(chǎn)毒最適 pH值 ～ 。本菌在血清瓊脂上培養(yǎng) 48～ 72h，形成中央隆起、邊緣不整齊、灰白色、表面粗糙的絨球狀菌落。 本菌的繁殖體抵抗力一般，經(jīng)加熱 80oC 30min或 100oC 10min即可殺死，但其芽孢的抵抗力很大，可耐煮沸 1～ 6h之久，于 180oC干熱 5～ 15min、 120oC高壓蒸氣滅菌 10～ 20min才能殺死。肉毒毒素抵抗力也較強， 80oC 30min或 100oC 10min才能完全破壞，正常胃液和消化酶于 24h不能將其破壞，因此可在胃腸吸收而引起中毒。 (3) 中毒機理及癥狀 肉毒桿菌食物中毒由肉毒素所引起，所以它屬于毒素型食物中毒。主要作用于神經(jīng)和肌肉的連接處及植物神經(jīng)末稍，阻礙神經(jīng)末稍乙酰膽堿的釋放，導(dǎo)致肌肉收縮和神經(jīng)功能不全。 三、霉菌毒素及其引起的食物中毒 ? (一 ) 霉菌毒素引起食物中毒的特點 ? 1. 發(fā)生中毒與某些食物有聯(lián)系 。 ? 2. 霉菌毒素中毒癥發(fā)生往往有季節(jié)性和地區(qū)性 ， 但無感染性 。 ? 3. 霉菌毒素是小分子有機化合物 ， 不是復(fù)雜的蛋白質(zhì)分子 ， 不 能刺激機體產(chǎn)生相應(yīng)的抗體 ， 無免疫性 。 ? 4. 人和家畜家禽一次性攝入含有大量霉菌毒素的食物 ， 往往會 發(fā)生急性中毒 ， 長期少量攝入會發(fā)生慢性中毒和致癌 。 ? 5． 霉菌毒素食物中毒易并發(fā)維生素缺乏癥 ， 但補充維生素?zé)o效 。 (二 )常見的毒素及其食物中毒 ? 1. 黃曲霉毒素 （ Aflatoxins） ? (1) 黃曲霉毒素中毒病原菌 產(chǎn)生黃曲霉毒素的病原菌是黃曲霉（ A． flavus） 和寄生曲霉 （ A． parasiticus） ， 兩者均屬于黃曲霉群 。 溫特曲霉 （ A． wentii） 也能產(chǎn)生黃曲霉毒素 ， 但產(chǎn)量較少 。 ? (2) 黃曲霉毒素性質(zhì) 它是蠶豆素的衍生物 ， 共有 10余種 ， 其中B1毒力最強 ， 也最常見 ， G1和 B2次之 。 本毒素耐熱 ， 一般烹調(diào)加工溫度不能破壞 ， 裂解溫度為 280oC， 它在水中溶解度很低 ， 溶于油及氯仿 、 甲醇中 ， 但不溶于乙醚 、 石油醚及乙