【正文】 目 錄 一、 員工食堂崗位職責(zé) ……………………………………………… 4 公司 后勤管理委員會 職責(zé)………………………………………… 4 公司分管后勤領(lǐng)導(dǎo)職責(zé)…………………………………………… 5 辦公室分管后勤負(fù)責(zé)人職責(zé)……………………………………… 6 食堂主管崗位職責(zé)………………………………………………… 7 食堂領(lǐng)班崗位職責(zé) ………………………………………………… 7 廚師 崗位職責(zé)……………………………………………………… 9 服務(wù) 員 崗位職責(zé)…………………………………………………… 10 勤雜工 崗位職責(zé)…………………………………………………… 11 采購崗位職責(zé) ……………………………………………………… 11 食堂倉庫保管崗位職責(zé) ………………………………………… 12 二、員工食堂管理制度…………………………………… ………… 14 員工食堂物資供應(yīng)管理規(guī)定……………………………………… 14 員工食堂廚房管理制度…………………………………………… 16 員工食堂衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案 ……………………………………… 25 員工食堂財務(wù)核算管理暫行辦法………………………………… 27 食堂原 材料采購索證制度 ………………………………………… 30 三、員工食堂管理流程…………………………………… ………… 31 員工食堂日常管理工作流程……………………………………… 32 員工食堂財務(wù)管理流程…………………………………………… 33 員工食堂采購供應(yīng)管理流程……………………………………… 34 四、員工食堂工作人員考核管理……… …… ……………………… 35 2 員工食堂月度工資考核管理規(guī)定…………………………………… 35 五、員工食堂伙食品標(biāo)準(zhǔn)及菜譜管理 ……………………………… 38 伙食品種及補貼 標(biāo)準(zhǔn)要求………………………………………… 38 實行標(biāo)準(zhǔn)菜譜管理制度…………………………………………… 38 員工食堂標(biāo)準(zhǔn)菜譜的作用………………………………………… 39 六、營養(yǎng)學(xué)知識簡介………………………………………………… 41 早餐的營養(yǎng)搭配……………………………………………………… 41 中 餐的營養(yǎng)搭配……………………………………………………… 43 晚 餐的營養(yǎng)搭配……………………………………………………… 45 七、食堂管理表格…………………………………………………… 47 市場調(diào)查報價單…………… ……………………………………… 47 市場調(diào)查匯總表…………………………………………………… 48 員工食堂 ( 期 )定價報告……………………………………… 49 員工食堂采購單…………………………………………………… 50 員工食堂倉庫盤點表……………………………………………… 51 安全檢查表………………………………………………………… 52 員工食堂設(shè)備事故報告單………………………………………… 53 八、四季菜譜………………………………………………………… 54 春季菜譜……………………… ……………………………………… 55 夏季菜譜……………………………………………………………… 56 秋季菜譜……………………………………………………………… 57 冬季菜譜……………………………………………………………… 58 3 員工食堂 崗位職責(zé) 后勤管理委員會工作職責(zé) （一）協(xié)助公司經(jīng)營班子負(fù)責(zé)職工生活后勤管理，制定公司年度后勤管理規(guī)劃，并按管理規(guī)劃要求組織實施。 （二）后勤管理委員會的成員應(yīng)由公司班子成員、二級機(jī)構(gòu)管理人員和基層員工代表所組成，其中基層員工代表不得少于 60%。 （三）定期召開生活后 勤管理委員會會議，對員工食堂、宿舍、生活服務(wù)等滿意度調(diào)查，針對員工代表對后勤管理提出的意見和建議，及時做好調(diào)研，并制定相應(yīng)的改進(jìn)措施。 （四）負(fù)責(zé)審議后勤管理的各項規(guī)章制度，使后勤各項管理做到有章可循，實現(xiàn)工作的程序化、規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化，同時做好宣傳教育引導(dǎo)工作，使員工養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣。 （五）負(fù)責(zé)做好公司環(huán)境美化綠化的調(diào)研及規(guī)劃工作，并會同相關(guān)職能部門抓好落實。 （六）負(fù)責(zé)檢查監(jiān)督食堂伙食管理工作，組織參與市場調(diào)研，及時掌握市場動態(tài)，并按照后勤管理制度有關(guān)規(guī)定做好食堂采 購驗收環(huán)節(jié)的監(jiān)督檢查，堵塞漏洞，認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，嚴(yán)防集體食物中毒事件的發(fā)生。 4 （七）按審批計劃 ,檢查監(jiān)督生活后勤設(shè)施、設(shè)備、物資的招議標(biāo)及采購、驗收、資產(chǎn)管理工作。 （八）深入基層檢查督促后勤人員崗位職責(zé)履行情況，結(jié)合公司實際 ,制定后勤管理人員及服務(wù)人員考核標(biāo)準(zhǔn)，負(fù)責(zé)對后勤工作人員的服務(wù)態(tài)度、服務(wù)質(zhì)量及各項安全工作進(jìn)行檢查、監(jiān)督、考核 ,不斷改進(jìn)后勤管理，提升服務(wù)水平。 公司分管后勤領(lǐng)導(dǎo)職責(zé) 一、工作職責(zé) 協(xié)助總經(jīng)理做好公司后勤管理工作，具體負(fù)責(zé)公司員工食堂、宿舍、專家公寓 及后勤文體娛樂等后勤管理。 二、工作內(nèi)容 負(fù)責(zé)公司的員工食堂、宿舍、專家公寓及后勤文體娛樂設(shè)施的管理。 主持召開食堂生活 (后勤 )管理委員會會議 ,負(fù)責(zé)日常 后勤管理工作 的開展，審查食堂盈虧情況、解決員工對后勤管理的訴求 )。 定期組織對員工宿舍、員工食堂、專家公寓進(jìn)行檢查。 對公司的后勤環(huán)境衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生負(fù)責(zé)，杜絕發(fā)生群體性的食物中毒事件，負(fù)責(zé)對后勤管理人員的業(yè)績 及工資 考評 管理 。 抓好后勤管理和精神文明建設(shè)， 建立 健全后勤管理制度 ，監(jiān)督檢查 食堂 采購、驗收、加工 及后勤物品購置質(zhì)量 ,堵塞 管理 5 漏洞。 抓好食堂的文明就餐， 負(fù)責(zé)安排公司班子成員輪流到員工食堂就餐， 及時協(xié)調(diào)解決食堂管理的意見和建議 。 辦公室分管后勤負(fù)責(zé)人職責(zé) 一、工作職責(zé) 協(xié)助公司分管后勤領(lǐng)導(dǎo) 抓 好 員工生活 后勤管理，并負(fù)責(zé) 做好 員工食堂、宿舍、專家公寓及后勤文體娛樂等后勤 設(shè)施的日常 管理工作。 二、工作內(nèi)容 負(fù)責(zé)制訂公司員工食堂、宿舍、專家公寓及后勤文體娛樂各項管理制度。 定期組織召開生活管理委員會會議， 廣泛征求員工對食堂伙食質(zhì)量的意見，不斷改進(jìn)伙食和服務(wù)質(zhì)量 。同時負(fù)責(zé)檢查監(jiān)督 生活管理委員會 會議各項決議的落實 情況； 定期 組織 對員工宿舍、員工食堂、專家公寓進(jìn)行檢查，并及時下發(fā)檢查通報，督促問題整改。 對公司的后勤環(huán)境衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生具體負(fù)責(zé)，杜絕發(fā)生群體性的食物中毒事件，負(fù)責(zé)對后勤管理人員的業(yè)績、政績提出考評意見。 建立健全 督促制約機(jī)制，監(jiān)督檢查采購、驗收、加工、儲存 制度落實情況， 堵塞管理漏洞。 定期向公司分管后勤領(lǐng)導(dǎo)提交公司后勤管理工作報告，對公司后勤管理提出改進(jìn)建議并做好具體落實工作。 6 食堂主管崗位職責(zé) 一、工作職責(zé) 協(xié)助辦公室分管后勤負(fù)責(zé)人具體抓好職工后勤生活 日常 性事務(wù)管理。 對菜肴伙食質(zhì)量、 成本 控制、食品 加工 、食品 安全衛(wèi)生 負(fù)責(zé) 。 同時負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查食品 原材料 采購 驗收 制度落實情況 ，并 負(fù)責(zé) 做好 后勤 工作人員 的績效考核、工資 管理 和技能培訓(xùn)等 工作。 二、工作內(nèi)容 檢查監(jiān)督 員工食堂菜肴的制 作 、加工及安全衛(wèi)生工作。 對員工食堂所購原材料嚴(yán)格把關(guān)，做到保質(zhì)保量。 加強 食堂 成本管理做好成本核算， 制定合理價格，及時調(diào)整不合理因素。 督促員工做好安全生產(chǎn)工作，確保食品加工和生產(chǎn)的操作安全。 參與每周菜肴制訂的研討工作，并對職工提出的菜肴意見進(jìn)行收集整 理，交廚房進(jìn)行整改和解決。 檢查員工食堂各項工作，做好員工工作評估和獎懲。 完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作任務(wù)。 食堂領(lǐng)班崗位職責(zé) 一、 工作職責(zé) 負(fù)責(zé) 做好餐廳和后廚設(shè)備及環(huán)境衛(wèi)生的日常巡查，定期組織對廚房設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，并負(fù)責(zé)做好食品原材料市場調(diào)研和食品采購驗收工作，同時負(fù)責(zé)做好對食堂工作人員的考勤考 7 核、工資管理以及其他日常性事務(wù)管理工作。 二、工作內(nèi)容 組織召開班前會，布置工作任務(wù)，協(xié)調(diào)解決有關(guān)問題。 定期對食堂擬采購的 食品進(jìn)行市場詢價，并做好比質(zhì)比價，及時捕捉 市場 價格浮動行情。 根據(jù)食堂下達(dá)的食譜及食品原材料采購計劃單，聯(lián)系供應(yīng)商做好擬采購食品的配備，并 根據(jù)實際情況 ,做好資金預(yù)算計劃采購。 檢查食堂每天原材料用量情況、食品安全衛(wèi)生、設(shè)備使用情況，并督促做好食堂內(nèi)外部環(huán)境衛(wèi)生。 對后廚生產(chǎn)加工過程實施監(jiān)督，檢查各崗位職責(zé)履行情況。 做好員工食堂工作人員日?？记诤蛣趧蛹o(jì)律管理工作。 督促 檢查 食堂各崗位環(huán)境及 工作人員 個人衛(wèi)生，監(jiān)督菜肴洗滌質(zhì)量，防止食物中毒事故發(fā)生 。開飯前檢查成品備餐情況 ，跟班售飯，及時處理售飯過程中出現(xiàn)的問題。 隨時抽查食堂的飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，抽查飯菜留樣及記錄。 征求員工對食堂伙食質(zhì)量的意見和要求，及時改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量和菜肴質(zhì)量。 牽頭制定食堂一周食譜，報食堂主管審核后，報辦公室分管后勤負(fù)責(zé)人審批 ,及時予以公示。 1監(jiān)督檢查 員工食堂物資領(lǐng)用、保管工作，建立健全員工食堂物資臺帳。 1每天下班前督促各崗位認(rèn)真做好對食堂電氣設(shè)備安全 8 檢查。 廚師 崗位職責(zé) 一、工作職責(zé)： 在食堂主管的 直接 領(lǐng)導(dǎo)下，合 理制訂菜單，烹制菜肴，做好設(shè)備使用與維護(hù)工作，負(fù)責(zé) 廚房 責(zé)任區(qū)衛(wèi)生清理 和其他 日常性工作。 二、工作內(nèi)容： 參與每周菜單的制訂工作，根據(jù)不同季節(jié)和就餐人員口味 習(xí)慣 ，進(jìn)行合理的營養(yǎng)搭配，制訂每周菜單， 更 新菜肴品種。 對每日 采 購 的原料 ,進(jìn)行 檢查驗收 ,保證原材料符合衛(wèi)生和質(zhì)量要求 。 驗收已清洗過菜肴的衛(wèi)生，根據(jù) 制作 要求 進(jìn)行 切配 ，保證切好的菜 大小一致、薄厚均勻。 合理用料，減少浪費。 根據(jù)當(dāng)日菜單烹制菜肴， 要求衛(wèi)生合格、色澤、咸淡適中、裝盤整齊。 根據(jù)需要對菜肴、 調(diào)味品的數(shù)量合理 計劃使用 ， 做到料盡其利，物盡其用， 避免不必要的浪費 。 確保所售菜肴準(zhǔn)備充足，對售出情況及時做出反映，菜肴擺放整齊，臺面無湯汁、無菜肴溢出。 認(rèn)真做好責(zé)任區(qū)（ 灶臺、 抽油煙機(jī)、案板、 儲物柜、瓷磚墻表面、窗戶 、內(nèi)部操作間、 外部環(huán)境等）衛(wèi)生清理。 杜絕違章操作， 熟練掌握設(shè)備安全操作要領(lǐng) ，對需維修項目，及時填寫報修單，并督促、反饋、驗收維修情況 ，下班前檢查操作間內(nèi)各種設(shè)備電氣是否處于關(guān)閉狀態(tài)。 9 食堂 服務(wù)員崗位職責(zé) 一、工作職責(zé)： 在食堂主管領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé) 餐前、餐中、餐后 的日常服務(wù)工作 ，并做好食堂內(nèi)外環(huán)境 衛(wèi)生 保潔 ，協(xié)助 食堂做好 摘菜、洗菜、切菜 以及 其它 日常性 工作。 二、 工作 內(nèi)容 ： 每日 按時 將已消毒的餐具檢查好，放入 食堂 指定位置，保證餐具清潔、無油漬、無殘渣。 保證餐廳桌椅、地面清潔衛(wèi)生、 無雜物、無油漬。 保 證 自助保溫臺表面清潔、無油漬，內(nèi)部無雜物、無水銹、正確操作，溫控適中。 開餐前將泔水桶放在指定位置、保證內(nèi)外清潔、無異味，開餐 結(jié)束 后及時移至餐廳外。 開餐時在售菜窗口驗卡、打菜， 為就餐人員提供熱情 周到服務(wù)，聽取就餐人員建議 或意見， 及時 將信息 反 饋給后廚 。 檢查餐盤回收情況， 及時提示就餐人員注意節(jié)約，減少浪費。 將 需 清 洗餐具、用具用不高于 60 度熱水和洗潔精 洗凈 漂清 ，后放入消毒柜中用溫度不低于 95度時間不少于 40分鐘進(jìn)行消毒 ,保證 餐具及用具內(nèi)外清潔衛(wèi)生、無油漬、無殘渣。 協(xié)助勤雜工做好做好摘菜洗菜工作，清洗后的蔬菜原材料確保無枯葉、無雜質(zhì)，肉類、魚類等暈菜原材料要保證新鮮無異味、無雜質(zhì)。 杜絕違章操作， 熟練掌握設(shè)備安全操作要領(lǐng) ，對需維修項目，及時填寫報修單，并督促、反饋、驗收維修情況 。 10 下班前認(rèn)真檢查后廚及餐廳電氣設(shè)備是否處于關(guān)閉狀態(tài)。 勤雜工崗位職責(zé) 一、工作職責(zé)： 在食堂主管領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé) 洗菜、摘菜 、 切菜 和餐具清洗消毒等勤雜事務(wù)性工作 、 負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)衛(wèi)生清理與保潔工作 。 二、 工作 內(nèi)容： 檢查 菜肴等原材料 的品質(zhì)， 做好摘菜洗菜工作，清洗后的蔬菜原材料確保無枯葉、無雜質(zhì)，肉類、魚類等暈菜原材料要保證新鮮無異味、無雜質(zhì)。 開餐 期間做打湯服務(wù)及及時做好米飯及菜肴添加工作。 將 需洗餐具、用具用不高于 60度熱水和洗潔精 洗凈 漂清 ，后放入消毒柜中用溫度不低于 95度時間不少于 40分鐘進(jìn)行