【正文】 學(xué)校食堂承包 學(xué)校食堂管理方案 學(xué)校食堂食品管理方案 青島農(nóng)業(yè)大學(xué) 本 科 生 課 程 論 文 論 文 題 目 學(xué)校食堂衛(wèi)生質(zhì)量管理方案 學(xué)生專業(yè)班級 食品科學(xué)與工程學(xué)院 2020 級 3 班 學(xué)生姓名 張建 20203829 指 導(dǎo) 教 師 姜橋 完 成 時 間 2020 年 10 月 28 日 2020 年 10 月 28 日 學(xué)校食堂衛(wèi)生質(zhì)量管理方案 摘要：學(xué)校是為什會培養(yǎng)專業(yè)技術(shù)人才的地方，學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全工作關(guān)系到廣大師生員 工的身體健康和生命安全，擔(dān)當(dāng)著穩(wěn)定校園生活和推動學(xué)校發(fā)展的社會重任，各級政府和衛(wèi)生以及教育部門都給予了極大的重視，先后推出了《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級標(biāo)示管理規(guī)范》等相關(guān)法規(guī)。為保證社會的快速發(fā)展，食品安全問題是絕對不容忽視的。學(xué)校食堂更是要重點(diǎn)防范的單位。同時隨著學(xué)校后勤社會化改革的逐步深化 !各學(xué)校的后勤飲食部門也在不斷進(jìn)行體制創(chuàng)新和經(jīng)營觀念更新 !以求為廣大師生提供更好的服務(wù)和更安全的食品。然而近年來學(xué)校食堂中毒事件卻時有發(fā)生，學(xué)生罷餐事件也屢見不鮮。本文旨在提供一種可行方案以供使 用。 關(guān)鍵詞： 學(xué)校 食堂 安全管理 一、學(xué)校食堂現(xiàn)狀分析及確定安全控制方案的目的 學(xué)校食堂衛(wèi)生安全管理現(xiàn)狀 近年來 盡管相關(guān)部門和各大學(xué)校在食堂衛(wèi)生安全管理方面作出了很大努力 但事故不斷 依然存在不少問題和隱患 食品衛(wèi)生安全管理制度停留在監(jiān)督檢查的低水平 忽視對整個加工過程的安全控制 對發(fā)生問題后的處理不及時 不到位 普遍存在憑感覺管理的現(xiàn)象 局限于經(jīng)驗(yàn)水平 缺乏科學(xué)的控制手段 對于員工的日常操作缺乏科學(xué)的規(guī)范 檢查流于形式 重點(diǎn)不突出 員工缺乏食 品安全意識 對危害食品安全的因素沒有足夠的認(rèn)識 從而有可能引發(fā)意想不到的食物中毒事件 由于缺乏相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 學(xué)校食堂衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)滯后 有關(guān)衛(wèi)生安全的檢測方法也不完善 無法為行業(yè)監(jiān)督和行政執(zhí)法提供技術(shù)依據(jù)，直接影響到監(jiān)督檢測的法律效力。目前，學(xué)校食堂衛(wèi)生管理普遍實(shí)行的是食堂標(biāo)準(zhǔn)化驗(yàn)收和量化等級評定制度 這兩種管理辦法都是事后監(jiān)督制度只在食堂的硬件設(shè)置、衛(wèi)生操作方面做了一定的要求，對于危害分析及其控制的界定、監(jiān)控、糾偏等程序沒有涉及。 學(xué)校實(shí)施安全管理方案的必要性 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) 是通過對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)的危害進(jìn)行評估，進(jìn)而予以控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系與傳統(tǒng)的食品安全控制方法相比有明顯的優(yōu)越性。 傳統(tǒng)的食品安全控制是建立在對最終產(chǎn)品的檢查方面，主要由管理人員憑經(jīng)驗(yàn)，憑感覺去尋找不安全因素。因此存在一定的局限性和武斷性。而在管理體系原則指導(dǎo)下食品安全被融入到食品采購、預(yù)處理、制作、出售、餐具消毒全過程中因此對于食品的衛(wèi)生安全控制更加科學(xué)有效管理是建立在良好操作規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)控制程序基礎(chǔ)上。重點(diǎn)在對影響食品安全的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行控制。強(qiáng)調(diào)預(yù)防科學(xué)合理并且可以根據(jù)最新的相關(guān) 法規(guī)及時修訂、計劃，保證了食品衛(wèi)生安全管理 工作的先進(jìn)性。 二、確定實(shí)施方案制定原則 為消除食堂食品安全隱患需對食品自原料生產(chǎn)、接受、加工、包裝、儲存、運(yùn)輸、銷售至食用的各個環(huán)節(jié)和過程各種危害因素存在的可能性和可能造成的危害程度進(jìn)行分析，確定其預(yù)防措施及必要的控制點(diǎn)和控制方法．并進(jìn)行程序化的控制，來消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩?。因此可建?HACCP。 三、關(guān)鍵控制點(diǎn)危害分析 以預(yù)防食源性疾患為中心，重點(diǎn)分析學(xué)校食堂供應(yīng)飯菜及飲用水中可能引起的食源性疾患因素。引發(fā)食物中毒的危害一般分 為生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害。根據(jù)青島市衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對2020—2020 年青島市各區(qū)、縣上報的集體食物中毒的統(tǒng)計和學(xué)校食源性疾患流行病學(xué)資料的分析，可能存在的生物性危害有學(xué)生飯菜中蠟樣芽孢桿菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌、副溶血性孤菌、沙門氏菌、志賀氏菌、致病性寄生蟲、飲用水中的腸道致病菌等，可能存在的化學(xué)性有害因素有菜豆中的毒素、豬肝中的鹽酸克侖特羅、誤加皿硝酸鹽及蔬菜中的有機(jī)磷農(nóng)藥。細(xì)菌性引起的食物中毒所占比例最高，占 68． 8％；化學(xué)性食物中毒次之，占 23 9％；有毒植物引起的食物 中毒占 1． 4％；其它占 5． 9％。而細(xì)菌性食物中毒事件中，副溶血性孤菌引起的所占比例最高，為 63． 7％；化學(xué)性食物中毒中，有機(jī)磷農(nóng)藥引起的所占比例最大，為 84． 7％。對細(xì)菌性食物中毒的分析發(fā)現(xiàn)．可疑食品中交叉感染的占 60 4％、放置過久的占 12． 2％、未燒透的占 4． 1％、其他 11． 5％：對化學(xué)性食物中毒的分析發(fā)現(xiàn)，食用殘留甲胺磷農(nóng)藥的蔬菜占 84． 7％、食用鹽酸克侖特羅豬肝占 5． 9％、誤食亞硝酸鹽占 5． 9％；有毒植物引起的食物中毒主要是海魚中組胺過高及含皂素豆類制品未煮透引起。 四、食堂工作流程分 析 據(jù)危害分析，確定原料采購、食品烹調(diào)加熱、容器餐盒洗刷消毒、備餐和售餐、餐廚工作人員的健康監(jiān)督、飲用水的衛(wèi)生質(zhì)量 6 個關(guān)鍵控制點(diǎn)。 五、關(guān)鍵控制點(diǎn)限值設(shè)置 (一 )原料采購。原料采購是值得高度關(guān)注的環(huán)節(jié)，原材料的安全與否直接關(guān)系到后續(xù)工作的進(jìn)行。因此要給予重點(diǎn)關(guān)注。原料的采購可應(yīng)用 ISO9001 質(zhì)量管理體系的相關(guān)內(nèi)容。 餐飲服務(wù)實(shí)施中所需的主要采購資源為：糧油類、禽肉類、蛋類、菜類、調(diào)料類、餐具、炊具等。有管理人員制定各主要采購物資的質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和辦法。合格供方的條件為：所供物品的 產(chǎn)量、質(zhì)量、價格、服務(wù)要滿足需要，供方為合法經(jīng)營并有固定銷售地點(diǎn)，供方的生產(chǎn)條件、質(zhì)量管理案件滿足相關(guān)的要求。 對主要物資供方的評價辦法有：積累以往的使用自量業(yè)績法等。 物資采購 學(xué)校食堂采購部門依據(jù)各食堂提出的采購計劃，或依據(jù)庫存警戒線，由采購員在合格供方除完成采購和運(yùn)輸。對采購量大的物資必要時要簽訂采購合同； 對緊急采購，可用電話方式提出采購信息，由采購員完成采購 采購物品的質(zhì)量檢驗(yàn) 采購員在供方處要檢驗(yàn)物資外觀情況，包括感官情況和包裝情況，如有異議必須弄 清，還要對物資合格證，質(zhì)檢單驚醒檢驗(yàn)，當(dāng)確認(rèn)物資感官和包裝機(jī)隨帶的資料合格后，方可將物資運(yùn)回； 物資運(yùn)會后由質(zhì)檢人員按檢驗(yàn)規(guī)則進(jìn)行感觀、包裝、有效期及隨帶物品的檢驗(yàn)，如有不合格則全部退貨。 (二 )食品烹調(diào)加熱。嚴(yán)格按照操作規(guī)程，醬鹵肉類必須燒熟煮透，中心溫度達(dá)到 70℃ 以上，時間 30 分鐘以上，特別注意加熱過的半成品、大塊肉食品的加熱度，加熱食品內(nèi)部最低溫度應(yīng)達(dá)到 70℃以上，特別注意油炸食品外焦內(nèi)生現(xiàn)象，四季豆 (扁豆 )一定要炒煮熟透 (呈現(xiàn)深褐色 )，隔餐隔夜的熟鹵菜必須經(jīng)充分再加熱后方可出售，對食鹽、 白糖包裝標(biāo)識認(rèn)真核實(shí)。 (三 )容器餐盒洗刷消毒。除渣、洗滌徹底，嚴(yán)格執(zhí)行餐具消毒程序與消毒方法的技術(shù)要求，要求盛裝熱菜的容器和餐盒每次使用前必須洗刷干凈后煮沸消毒 (保持 100℃ 5 分鐘以上 )或蒸汽消毒 (保持100℃ 10 分鐘以上 )，消毒后器皿放在保潔柜，保潔柜保持清潔并定期消毒，水源、洗滌消毒劑符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，加工熟食用的砧板、刀具用 95％酒精燃燒消毒，做到一菜一消毒。餐具消毒結(jié)果按食 (飲 )具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)判定。 (四 )備餐和售餐。備餐前對備餐間清潔消毒，備餐人員做到二次更衣；菜肴從出鍋至出售，備 餐時間不超過 2 小時，工作人員在分餐和售餐前徹底洗手消毒，戴口罩和一次性手套。 (五 )餐廚工作人員的健康監(jiān)督。實(shí)行晨檢報告、詢問和巡回檢查制度。每天 E崗前主動報告縫康狀況、校醫(yī)檢查詢問健康情況和衛(wèi)生監(jiān)督員巡查并行，發(fā)現(xiàn)工作人員患腹瀉、手外傷、嘔吐、咳嗽、發(fā)熱及其他皮膚病者禁止上崗。還要經(jīng)常進(jìn)行心理輔導(dǎo)和思想教育，保證餐廚工作人員的心理健康和思想素質(zhì)。 (六 )飲用水。開水房專人負(fù)責(zé)看管，對喝桶裝飲用水的學(xué)校，要求每批向廠家索要檢驗(yàn)合格證書，并及時清洗飲水機(jī)，防止食源性疾患發(fā)生。 六、在學(xué)校食堂 實(shí)施 HACCP 需要注意的幾個問題 體系的實(shí)施首先應(yīng)得到學(xué)校最高領(lǐng)導(dǎo)層的支持，并對全體員工進(jìn)行 HACCO 體系相關(guān)知識的培訓(xùn)。讓管理者和員工都知道HACCP 體系的原理和應(yīng)用方法。食堂領(lǐng)導(dǎo)，廚師和服務(wù)員的衛(wèi)生意識以及對 HACCP 的認(rèn)知程度 是決定高校食堂成功實(shí)施 HACPP 體系的關(guān)鍵因素。所以進(jìn)行 HACCP 基礎(chǔ)知識和食品安全衛(wèi)生知識的培訓(xùn)是非常必要的。另外，由于食堂員工的來源廣泛，受教育水平參差不齊，員工的流動性較大，所以培訓(xùn)任務(wù)相當(dāng)繁重，這就需要結(jié)合實(shí)際情況制定詳細(xì)的培訓(xùn)計劃，并加以落實(shí)。 (2)為了實(shí)現(xiàn) HACCP 體系的正常運(yùn)行 一定的資金投入是必需的 HACCP 不是一個孤立的體系，它必須建立在良好的食品衛(wèi)生管理基礎(chǔ)上 ,如果食堂現(xiàn)有的衛(wèi)生設(shè)施較差 ,首先就要依據(jù)《良好衛(wèi)生規(guī)范》GMP 的要求對食堂的設(shè)備、設(shè)施和工作環(huán)境加以改進(jìn)。 (3)為有效實(shí)施 GMP，各個高校食堂應(yīng)根據(jù)自身特點(diǎn)，加工工藝，生產(chǎn)環(huán)境，運(yùn)輸途徑，貯存要求進(jìn)餐人員狀況等制定一套衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序該程序除包括現(xiàn)有的 GMP 內(nèi)容之外，還應(yīng)納入餐用具的清洗、消毒及存放環(huán)節(jié)、原輔料、成品、半成品的存貯條件及時間，剩余食品的存貯條件及時間，面 點(diǎn)間室內(nèi)溫度，冷藏、洗手消毒及更衣設(shè)施，對大量人群集中用餐的食品留樣等等。并對上述環(huán)節(jié)進(jìn)行控制過程的檢查和記錄。 (4)實(shí)施 HACCP 體系不能照抄照搬 ,要結(jié)合高校食堂日常工作的實(shí)際情況 ,選擇合適的標(biāo)準(zhǔn)以提高 HACCP 體系的適宜性和可操作性 ,如對于需要進(jìn)行加熱處理的菜品 ,其中的一個關(guān)鍵控制點(diǎn)是菜品的中心溫度 ,科學(xué)的方法是一邊進(jìn)行熱處理一邊測量食物中心溫度和持續(xù)時間 ,反復(fù)試驗(yàn) ,找出關(guān)鍵限值 ,然而由于成品品種多 完成時間相對集中 .這種方法適合食堂進(jìn)行的大批量烹飪 ,對于小炒菜時間和溫度的測量 ,操作起來不方便 ,那么就可以選擇靈活的方法 ,如加設(shè)一道品檢工序 ,由品檢員感官檢驗(yàn)熱食類食品有無煮熟煮透 ,并負(fù)責(zé)記錄結(jié)果。 (5) 在建立了 HACCP 體系后，要積極推行，認(rèn)真實(shí)施，不斷對其有效性進(jìn)行驗(yàn)證。在實(shí)踐中加以完善和提高，食堂的管理水平才能得到長足的進(jìn)步。另外，各級政府的食品衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)重視HACCP 的實(shí)施。應(yīng)當(dāng)將其作為防止公共衛(wèi)生危害的一項(xiàng)重要工作來抓，對已經(jīng)實(shí)施 HACCP 管理體系的高校，可以相應(yīng)減少對這些高 校食堂的監(jiān)督頻率。有選擇性地進(jìn)行衛(wèi)生評估，從而減少監(jiān)督機(jī)構(gòu)人力、物力、財力的支出 并提升高校食堂 經(jīng)營者對食品安全控制的責(zé)任感和主動性。 參考文獻(xiàn) 1 方金岑 .HACCP 知識系列介紹 [A].中國水產(chǎn)， 2020 2 衛(wèi)生部 .食品企業(yè) HACCP 實(shí)施指南 .中國食品衛(wèi)生雜志，2020， 14 3 徐嬌 .遷徙餐飲業(yè)的 HACCP計劃 .中國食品衛(wèi)生雜志， xx,16 學(xué)校食堂管理實(shí)施方案 方案一：學(xué)校食堂管理實(shí)施方案 為切實(shí)解決師生中午就餐問題，更好地體現(xiàn)服務(wù)育人的辦學(xué)理念，盡快實(shí)現(xiàn) “學(xué)校讓社會滿意，首先從食堂讓家長滿意開始 ”的目標(biāo)，現(xiàn)制定移民小學(xué)伙食團(tuán)管理方案： 一、指導(dǎo)思想：誠信服務(wù) 、用餐自愿 。自愿參與、共同受益。 二、管理體制： 伙食團(tuán)由總務(wù)處負(fù)責(zé)日常管理，根據(jù)需要設(shè)立。 伙食團(tuán)長：郎守宏 主要職責(zé)：負(fù)責(zé)伙食團(tuán)日常安全、衛(wèi)生及飯菜質(zhì)量的檢查。 會計、出納：梁倫泉宗元生 主要職責(zé)： (1)根據(jù)繳費(fèi)情況，每月最后一天將下月各班用餐人數(shù)統(tǒng)計表交食堂。 (2)對伙食團(tuán)收支設(shè)立專賬，實(shí)行每月核算、經(jīng)核價小組審查后當(dāng)月公布。 保管員：向詩忠 主要職責(zé)：對原材料驗(yàn)貨、收貨、保管、發(fā)貨及食品加工過程中的原料使用情況及衛(wèi)生監(jiān)督工作。 炊事班長 (1 人 )(由在社會上聘請的一名有一定廚藝及管理經(jīng)驗(yàn)的廚師擔(dān)任 ) 主要職責(zé)： (1)負(fù)責(zé)小工的聘任、管理。 (2)每周一公布出當(dāng)周每天的菜譜 。做到營養(yǎng)搭配合理，同周內(nèi)不重復(fù)。 (3)具體負(fù)責(zé)伙食團(tuán)安全，衛(wèi)生、食品加工及收發(fā)放工作。 (4)每天下午 2： 00 將次日所需菜單材料清單交到總務(wù)處。 (5)每周五下午 3： 00 與保管員一起提出下周原材料采購計劃交到總務(wù)處。 炊事員：原則上由炊事班長聘請。聘請人數(shù)的確定：每 100人就餐 1 名炊事員。 主要職責(zé)：按炊事班長 的安排，保質(zhì)、保量地完成伙食團(tuán)的安全、衛(wèi)生、食品加工及發(fā)放、餐廳衛(wèi)生的打掃等工作。 核價小組：每學(xué)年開學(xué)前從教職中推選 3 名代表成立伙食團(tuán)核價小組，每月末對食堂收支賬務(wù)進(jìn)行審查。 三、原材料的采購 (1)大宗原材料采購 肉、米、油、調(diào)料：根據(jù)食堂需要定點(diǎn)采購， (必須是區(qū)教委中標(biāo)單位 )送貨上門。每次采購由保管員驗(yàn)貨、伙食團(tuán)長驗(yàn)稱并簽字，學(xué)校