【正文】 第一篇：食堂管理分享返回分享首頁(yè)187。 分享北京高校學(xué)生食堂成本核算指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)~~~ 來(lái)源： 劉小芳的日志北京高校學(xué)生食堂成本核算指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)一、高校學(xué)生食堂的基本結(jié)構(gòu)高校學(xué)生食堂以學(xué)生為服務(wù)主體，具有公益性，享受國(guó)家及地方政府的免稅政策及水電氣價(jià)格優(yōu)惠，享受免基本建設(shè)、大型設(shè)備配置成本及房屋零租賃。高校學(xué)生食堂必須形成合理伙食結(jié)構(gòu)，基本伙（大眾主副食）所占比例不低于55%，風(fēng)味占比例不低于30%，經(jīng)營(yíng)性餐廳占1015%。高校自辦和引進(jìn)社會(huì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的學(xué)生食堂均執(zhí)行本標(biāo)準(zhǔn)。二、高校學(xué)生食堂的成本構(gòu)成與間接成本標(biāo)準(zhǔn)（一）高校學(xué)生食堂的成本構(gòu)成=直接成本+間接成本=產(chǎn)品原材料成本（主料、輔料及調(diào)料）+水電氣成本 = 人員工資、津貼、加班費(fèi)、獎(jiǎng)金、保險(xiǎn)費(fèi)、住房公積金、福利費(fèi)、炊具設(shè)備購(gòu)置維修費(fèi)、餐桌椅費(fèi)、低值易耗品費(fèi)、公用餐具費(fèi)、房屋維修費(fèi)、衛(wèi)生勞保費(fèi)、學(xué)習(xí)培訓(xùn)費(fèi)、辦公費(fèi)、交通運(yùn)輸費(fèi)、差旅費(fèi)、接待費(fèi)、伙食結(jié)余及不可預(yù)見費(fèi)等。（二）高校學(xué)生食堂間接成本標(biāo)準(zhǔn)高校學(xué)生食堂的間接成本主要以銷售毛利率（又稱內(nèi)扣毛利率）體現(xiàn)： （大眾主副食）的間接成本一般控制在2535%； %； %；。免費(fèi)湯、粥、調(diào)料成本直接計(jì)入食堂總成本。（三）高校學(xué)生食堂的結(jié)余伙食結(jié)余應(yīng)占營(yíng)業(yè)額的3%左右，其作用為以豐補(bǔ)欠、擴(kuò)大再生產(chǎn)、抵御風(fēng)險(xiǎn)、有所積累。三、高校學(xué)生食堂基本伙（大眾主副食）飯菜高中低檔次比例及售價(jià)檔次 所占比例 售價(jià)低檔菜 20% （含）以下 中檔菜 50% 高檔菜 30% 純?nèi)獠?每份菜的成品重量為：； ； 帶湯的菜為67兩/份。四、高校學(xué)生食堂定價(jià)程序及成本核算方法（一）定價(jià)程序、確定定價(jià)目標(biāo)、了解市場(chǎng)價(jià)格、預(yù)測(cè)產(chǎn)品成本。、對(duì)比社會(huì)餐飲毛利、分類分檔、準(zhǔn)確定位。：選擇成本導(dǎo)向法，即以成本作為依據(jù)的成本加成法。首先考慮成本的回收，其次才是伙食結(jié)余的獲得，準(zhǔn)確把握成本變化給售價(jià)帶來(lái)的影響。：對(duì)單品種采用銷售毛利率（毛利與產(chǎn)品銷售價(jià)格之比），對(duì)食堂整體核算采用綜合間接成本率。（二）成本核算方法 銷售毛利率法： 銷售毛利率計(jì)算公式：銷售毛利率=毛利/產(chǎn)品銷售價(jià)格*100% 產(chǎn)品價(jià)格=單位產(chǎn)品定額成本/（1銷售買利率）公式中單位產(chǎn)品定額成本為原材料、調(diào)料及水電氣成本（1）原則上每個(gè)菜品以2030份出菜量為核算單位，批量核算制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜。如此便于操作，降低成本，確保質(zhì)量，減少誤差。（2）在同一學(xué)校各食堂之間做到菜名、菜量、菜價(jià)及配菜統(tǒng)一，保持較長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)質(zhì)、價(jià)、量的穩(wěn)定。（3）至少每年對(duì)標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行一次全面系統(tǒng)的檢驗(yàn)、調(diào)整、修訂、補(bǔ)充及完善，以適應(yīng)市場(chǎng)變化及形勢(shì)的發(fā)展。以食堂為單位每日核算其綜合間接成本率指標(biāo)。日核算是成本核算中進(jìn)行成本控制及成本分析的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，必須專人負(fù)責(zé)，每天堅(jiān)持，認(rèn)真做好，保存資料，日核算的數(shù)據(jù)準(zhǔn)確率要求達(dá)到95%以上。食堂日核算報(bào)表核算項(xiàng)目 金額（元）本日收入 本日支出支 原材料 昨日回庫(kù)（1）出 本日領(lǐng)用（2）項(xiàng) 本日回庫(kù)（3）目 本日消耗（4）＝（1）+（2）－（3）水電氣費(fèi)用本日間接成本 本日間接成本率本日原材料總支出＝昨日回庫(kù)原材料金額+本日領(lǐng)用原材料金額本日回庫(kù)原材料金額 本日總支出=本日原材料總支出+本日水電氣成本 本日間接成本=本日總收入本日總支出本日間接成本率=本日間接成本/本日總收入*100% 注：此處本日間接成本率即為綜合間接成本率，綜合間接成本率公式為： 綜合間接成本率=間接成本總額/銷售總額*100%食堂的月盤存結(jié)算亦以綜合間接成本率體現(xiàn)，會(huì)計(jì)參與盤庫(kù)，做到帳帳相符，帳實(shí)相符，數(shù)據(jù)真實(shí)，準(zhǔn)確率達(dá)100%，反映真實(shí)情況。食堂月核算報(bào)表核算項(xiàng)目 金額（元）本月收入 本月支出原材料 上月回庫(kù)（1）支 本月領(lǐng)用（2）出 本月回庫(kù)（3）項(xiàng) 本月消耗（4）＝（1）+（2）－（3）目 水電氣費(fèi)用本月間接成本 本月間接成本率本月原材料總支出=上月回庫(kù)原材料金額+本月領(lǐng)用原材料金額月底回庫(kù)原材料金額 本月總支出=本月原材料總支出+本月水電氣成本 本月間接成本=本月總收入本月總支出本月間接成本率=本月間接成本/本月總收入*100%五、高校學(xué)生食堂成本管理的關(guān)鍵（一）建立健全成本管理制度，如采購(gòu)、驗(yàn)收、貯藏、領(lǐng)用、加工、烹飪、核算等制度。（二）制定標(biāo)準(zhǔn)成本，確定間接成本率、標(biāo)準(zhǔn)定額投料（菜譜）、調(diào)料定額成本、水電氣指標(biāo)等，提供控制依據(jù)。（三）實(shí)行總庫(kù)房及冷庫(kù)的統(tǒng)一管理，參加北京高?；锸陈?lián)合采購(gòu)，發(fā)揮集中規(guī)?；少?gòu)優(yōu)勢(shì)，從源頭降低伙食成本。實(shí)施采購(gòu)、庫(kù)房分開管理。（四）減少食堂管理層次，精簡(jiǎn)機(jī)構(gòu)人員，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、滿負(fù)荷工作量，努力降低人員成本。（五）實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、流程化生產(chǎn)，集中加工“冷鏈”配送，降低人員、設(shè)備、原材料成本。逐步構(gòu)建“中心廚房加工”及“半成品集中初加工”的集約化生產(chǎn)方式。（六）計(jì)劃生產(chǎn)、精細(xì)加工、現(xiàn)炒現(xiàn)賣，不產(chǎn)生剩飯菜，最大限度減少當(dāng)日回庫(kù)率，降低原材料成本。六、有關(guān)要求（一）各校餐飲部門要高度重視成本核算工作，將其列為基礎(chǔ)性工作。嚴(yán)格規(guī)范成本核算管理，以扎實(shí)的工作作風(fēng)，苦練成本核算基本功。加強(qiáng)宣傳和培訓(xùn)，使全體餐飲人員樹立成本意識(shí)，食堂管理人員熟練掌握成本核算業(yè)務(wù)。（二）各校在食堂規(guī)模、隊(duì)伍構(gòu)成、學(xué)生來(lái)源、食堂條件及地理位置等方面存在一定差異，應(yīng)從本校實(shí)際出發(fā)，搭建適宜的餐飲結(jié)構(gòu)。根據(jù)本文標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范確定進(jìn)入伙食成本的原材料、水電氣、人工成本及管理運(yùn)行成本，合理制定飯菜價(jià)格，以達(dá)到校際間食堂飯菜價(jià)格質(zhì)量的基本平衡。各校在引入社會(huì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理學(xué)生食堂時(shí)，要兼顧社會(huì)效益及經(jīng)濟(jì)效益，防止單純追求經(jīng)濟(jì)指標(biāo)增加學(xué)生負(fù)擔(dān)。（三）各校要全面落實(shí)國(guó)家、北京市和學(xué)校對(duì)食堂的優(yōu)惠政策。除目前國(guó)家針對(duì)學(xué)生食堂已規(guī)定的免稅、水電氣使用價(jià)格按照居民價(jià)格收費(fèi)等優(yōu)惠政策外，還應(yīng)落實(shí)對(duì)學(xué)生食堂的“零租賃”，承擔(dān)食堂大型維修改造費(fèi)用和大型設(shè)備配置。正式編制職工高于合同制職工收入部分，應(yīng)由學(xué)校全額撥付飲食實(shí)體。（四）學(xué)生食堂應(yīng)透明辦伙，主動(dòng)接受學(xué)生監(jiān)督。飯菜明碼標(biāo)價(jià)，定期公布伙食原材料采購(gòu)進(jìn)價(jià)，公示成本核算。經(jīng)常以伙委會(huì)、意見本、校園網(wǎng)、回答學(xué)代會(huì)提案、設(shè)置學(xué)生值班經(jīng)理或特殊時(shí)期召開專題會(huì)等方式保持與學(xué)生的溝通和信息交流。（五）北京高校“伙專會(huì)”在市場(chǎng)伙食原材料及人工成本持續(xù)大幅度變動(dòng)對(duì)學(xué)生食堂運(yùn)行產(chǎn)生重大影響時(shí)，發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的管理和指導(dǎo)作用。對(duì)學(xué)生伙食的類型比例、基本伙（大眾主副食）中各檔次價(jià)格區(qū)間以及間接成本率標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂，以便指導(dǎo)和統(tǒng)一各高校的成本核算工作，承擔(dān)對(duì)高校學(xué)生食堂成本核算的督查和指導(dǎo)。第二篇：食堂管理沿河四季蔬平價(jià)蔬菜批發(fā)有限公司食堂從業(yè)人員管理制度為了加強(qiáng)食堂管理，提高服務(wù)質(zhì)量，保證食堂工作順利運(yùn)轉(zhuǎn)，防止食品安全事故的發(fā)生，特制定如下制度：一、上班制度：要求食堂每個(gè)工作人員都要按照食堂管理員規(guī)定的時(shí)間正常上班，不準(zhǔn)遲到、早退、缺工、曠工。二、請(qǐng)假制度因事不能正常上班，則必須請(qǐng)假。有事需請(qǐng)假的，一律向食堂管理員請(qǐng)假，未經(jīng)請(qǐng)假而擅自離崗者視為曠工。每天請(qǐng)假人員總數(shù)不能超過(guò)2人，請(qǐng)假以先后而定。三、食堂衛(wèi)生制度餐具必須洗干凈，無(wú)附著物，使用前必須消毒。廳堂和廚房（包括桌、凳門窗及室內(nèi)其它如滅火器、廚窗等）整潔有序，保證每餐結(jié)束后廚房及廚房用具保持干凈整潔，并在每周進(jìn)行兩次大掃除。凡食物都必須清洗干凈后才能下鍋，霉?fàn)€變質(zhì)食物一律不能供給學(xué)生食用，掉在地上的菜一律不能再給學(xué)生吃。廚房操作間內(nèi)的設(shè)施與用具擺放要整齊有序，地面無(wú)污水、無(wú)雜物。食堂一切炊具、用具每次使用或開餐后均應(yīng)清洗干凈，垃圾要及時(shí)處理。餐廳要清潔、衛(wèi)生，確保食堂衛(wèi)生符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)要求。四、食物加工制度原則上每餐的食物當(dāng)餐加工，嚴(yán)禁提前加工第二天用料。菜、米在下鍋前必須洗干凈，采購(gòu)回來(lái)的食品及蔬菜按管理員安排下料。制作要求按照食堂管理員規(guī)定執(zhí)行。食堂工作人員不得把食材私自帶出食堂