【正文】 餐飲集團(tuán) 公司安全管理方案： 總則 在企業(yè)中日常管理除經(jīng)營管理，財務(wù)管理，人事管理，工程管理外，安全管理也占有很重要的地位。因為，沒有安全就沒有餐飲事業(yè)，安全是經(jīng)營的保證，所以必須把安全工作放在重要地位常抓不懈。 在我 們集團(tuán) 公司的安全工作中，最核心的是首長負(fù)責(zé)原則。各店各單位的第一把手，是法定的安全責(zé)任人，各部門各主管是當(dāng)然的具體責(zé)任人，日常的工作及布暑自然地與安全工作掛鉤，因此，安全管理方案，應(yīng)與各級的日常工作同時滲透，同時執(zhí)行。體現(xiàn)出在整體經(jīng)營過程中“安全指標(biāo)一票否決制”。 我 公司要搞好安全工作 , 主要從五個方面入手： 一． 明確公司特定的安全范圍及目標(biāo) 二． 合理的推行必要的安全標(biāo)準(zhǔn) 三． 建全各個方面的安全制度 四． 日常實行各種崗位的檢查表格 五． 加強(qiáng)專項的培訓(xùn)，提高隊伍的素質(zhì) 以上各項就要求我們的各級領(lǐng)導(dǎo)，首先要提高我們的自身素質(zhì)，深入理解安全工作的重要性，言傳身教，帶領(lǐng)廣大員工一道嚴(yán)格執(zhí)行公司的制度，踏踏實實的落實各項規(guī)定，就能使我們的工作落到實處，把安全工作做好。 （一） 明確 集團(tuán) 公司特控 的安全范圍 餐廳的安全是餐飲業(yè)正常經(jīng)營的保障，一旦餐廳發(fā)生安全事故，將會給餐廳造成非常慘重的損 失。所以，一定要對廣大員工作好安全防范的教育。（公司主要控制五個方面的問題） 一．食物中毒 造成食物中毒的原因有多種多樣，規(guī)納起來主要有以下兩個方面： 一、 食品原料有毒。在自然界中有一些食物原料本身是有毒的。如果不經(jīng)過必要的加工處理把食物中的毒素去掉或破壞掉，是不能食用的。食后就可能發(fā)生食物中毒，比如蕓豆和鮮黃花菜，蕓豆必需經(jīng)過足夠的時間的加熱后才能食用，鮮黃花菜必需要先進(jìn)行焯制處理后才能進(jìn)行烹調(diào)。否責(zé)都是不能食用的。另外，馬鈴薯，在發(fā)芽以后，它就含有了毒素。 二、 食品原料受污染。食品原料受污染主要有三個階段：一是 原料本身成長階段受污染。有些食品原料在生長過程中受到有毒化學(xué)物質(zhì)的污染，達(dá)到中毒濟(jì)量，如農(nóng)藥，金屬和其他化學(xué)物質(zhì)的污染，由其是疏菜，水果中的農(nóng)藥殘留。二是原料在存儲，運輸過程中被污染。運輸，儲存和銷售過程中，原料很容易受病原性微生物的污染，并急劇繁殖出大量活菌，如沙門氏菌屬和變形桿菌的食物中毒，或是食物受病原微生物污染后，在食物中產(chǎn)生大量毒素，使食物具有毒性，如葡萄球菌毒素，肉毒桿菌毒素和霉菌毒素等，如豬肉在宰殺中被沙門氏菌污染。三是原料在加工階段受污染。食品原料在加工過程中與已感染病菌的人接觸過，容器清洗 不潔，食品加熱處理不當(dāng)，已烹調(diào)的食物再加熱不當(dāng)，食品保溫儲存不當(dāng)，烹調(diào)成熟后的菜肴食品放置過久后直接食用，這些情況都可能使食品產(chǎn)生毒素，從而引發(fā)食物中毒。 三、 食物中毒的預(yù)防目標(biāo)。（ 1）采購時要把好原料質(zhì)量關(guān)。（ 2）做好廚房各加工間的清潔工作。（ 3）儲存好食品原材料減少置留時間。（ 4）把握好正確的烹調(diào)方法。 二．餐廳預(yù)防火災(zāi) 一般餐廳常見的火災(zāi)原因分為吸煙不甚引起的火災(zāi)，電器短路引起火災(zāi)。這兩種基本包括了餐廳的范圍，我們每一位員工都要樹立安全防火的意識。餐廳防火應(yīng)注意以下事項： 一、 服務(wù)人員不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)擅自亂拉 ，亂接電器線路，餐廳和廚房的電器設(shè)備不得超載運行，餐廳的裝飾燈具，燈泡的功率不得超過 60 瓦，不得擅自調(diào)換大功率燈泡。 二、 服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)餐廳的面積擺放餐桌，不能堵塞必要的通道。 三、 餐廳內(nèi)應(yīng)擺好一定數(shù)量的煙缸，方便客人放煙頭和火柴梗。 四、 服務(wù)人員在工作結(jié)束時應(yīng)切斷一切火源和電源。夜間值班人員要經(jīng)常巡視，注意一切可能發(fā)生問題的部位。 五、 滅火的方法：（ 1）冷卻滅火法，用水冷卻滅火。（ 2）隔離滅火法，將可燃物轉(zhuǎn)移到安全地方。（ 3）窒息滅火法，沒有氧氣的助燃而息滅。（ 4）抑制滅火法，用滅火劑抑制燃燒的連鎖反應(yīng)。 三．廚房安全防范 廚房無疑是最容易出現(xiàn)安全事故的場所，引發(fā)廚房安全事故的因素主要有四個方面：水電，氣，刀。員工應(yīng)對不同的原因事故事前做出防范，努力避免事故的發(fā)生。 1) 水，油。 由水和油引起的廚房安全事主要有：燙傷，摔傷等。燙傷是在熱處理過程中由開水，水蒸氣，熱湯，油等造成的，而摔傷責(zé)是因為地面濕滑，職工摔到所致。為了防止這類事故的發(fā)生，應(yīng)注意以下幾點： 應(yīng)隨時保持廚房地面的干凈整齊，一但發(fā)現(xiàn)地面有油漬，水漬，湯汁，或食物，必須馬上處理干凈。剛清理過的地面。必要時可以放置“小心防滑”的警示牌。 工作時應(yīng)該穿上防 滑的鞋子，尤其不能穿拖鞋，行動時要靠右側(cè)行走，避免奔跑，出門和經(jīng)過拐角時，應(yīng)注意過往的其他員工。 在使用熱水器時，應(yīng)當(dāng)小心謹(jǐn)慎，開水不要裝的過滿，服務(wù)員在送熱湯菜時，一定注意周邊的客人和服務(wù)員，上桌前一定要向客人打招呼，并注意餐廳客人的動態(tài)。 烹調(diào)時，不要用手柄松動的鍋，容器內(nèi)不要裝入過多的液體，并注意把手或柄是否牢固。廚師打開熱鍋蓋時，應(yīng)先打開離自己遠(yuǎn)的一邊，再打開全部鍋蓋。 油鍋上火后，人員不得離開，發(fā)現(xiàn)油冒煙時要立即關(guān)閉火源，如油鍋以燃火苗，要用滅火毯撲蓋。 2) 電。 在廚房中，常見的用電安全事故主要 是電擊傷，這是一種發(fā)生頻率小，危害大的事故，要有效的注意以下幾點： （ 1）所有的電器設(shè)備的安裝都必須由專職的電工操作，定期對插座，插頭，電線，電路開關(guān)進(jìn)行檢查，一有破損，立即請專人進(jìn)行修理。 （ 2）由于所有電器設(shè)備開關(guān)，應(yīng)安裝在操作人員的操作位置上，因此，在使用完電器設(shè)備后，應(yīng)立即切斷電源。 （ 3）配電盤應(yīng)保持清潔，在接觸電器設(shè)備前，一定要保證自己站在干燥的地方，保持手的干燥。清潔電器時，一定要做好預(yù)防工作。 3) 煤氣。 由于它是廚房使用的主要燃料，因此一但使用不慎很可能引起火 災(zāi)，給餐廳造成巨大的損失，因此，一定要做好預(yù)防工作。 嚴(yán)格按照廚房的操作規(guī)程來使用煤氣，并且用完以后一定要及時關(guān)閉。 定期檢查管道是否有破損現(xiàn)象，閥門是否有漏氣現(xiàn)象，若有破損，漏氣現(xiàn)象，一定要通知燃?xì)夤镜墓ぷ魅藛T進(jìn)行處理。 燃?xì)庋b置應(yīng)遠(yuǎn)離明火或高溫地區(qū)，一但出現(xiàn)問題要及時用濕布蓋住火源，請專業(yè)人員處理。 4) 刀。 由刀具造成的廚房事故主要是割傷，預(yù)防割傷主要注意以下幾點： 由于使用不峰利的刀具，切割時會很費力，食品一但滑動，很容易造成割傷，因此要使用刀刃峰利的刀具。另外工作時要集中注意力，不要用刀具開玩笑， 更不能用刀具打鬧。 刀具要保持清潔，不要將刀具放在抽屜中，不能用刀具開啟罐頭。 刀具要放在刀柜或刀架中，同時將刀柜刀架放置于指定的安全位置。并設(shè)專人管理，廚師長要定期檢查。 日常操作時，刀具不要放在案臺邊源，要放在案臺不能碰掉的位置。 為了防止刀具傷人，不能手持刀具指手劃腳，刀具落地時，讓其自然落地，不要用手去接。另外在使用刀割設(shè)備時，應(yīng)仔細(xì)閱讀該設(shè)備的使用說明書。確保各種設(shè)備上裝有安全防護(hù)裝置。在使用絞肉機(jī)時，必須用木棒或塑料棒填料，絕不能用手直接按壓。 四．防范盜搶事故 餐廳酒店作為公共場所，一但發(fā)生盜 竊或搶劫事故，會給企業(yè)和客人造成經(jīng)濟(jì)上與精神上的嚴(yán)重?fù)p害。因此我們的工作人員必須提高警惕性，作好酒店的安全防范工作，不給犯罪分子任何可乘之機(jī)。 防盜搶目標(biāo)要領(lǐng)： 一、 由于犯罪分子為了方便隱藏犯罪器械，在酷熱的天氣時，也會穿著外套，如發(fā)現(xiàn)這樣的客人，應(yīng)立即通知其他工作人員注意觀察，禮貌地上前問候交談，并詢問餐廳溫度是否滿意，請他脫去外套。 二、 為了盡快能夠逃離現(xiàn)場，犯罪分子往往將車子停在餐廳門口，并有人在車中等候，這時應(yīng)確認(rèn)車上的人是否正在等候店內(nèi)用餐的客人，如有條件應(yīng)記下：該車的車號，車型，顏色及停留時間。 三、 如發(fā)現(xiàn) 用完餐后還在徘徊，在餐廳不愿離去的客人，服務(wù)員要禮貌地問候，此舉很可能嚇住歹徒，使其打銷犯罪的意圖。 四、 在處理現(xiàn)金的時候，要盡量避開閑雜人員，切勿在客人面前數(shù)鈔票，必免錢財外漏。對于總在收銀臺出現(xiàn)的人，要和他打招呼，設(shè)法打聽其住處，姓名，工作地點等，讓他感到以被關(guān)注了。 五、 在餐廳最忙的時后，看到平凡進(jìn)出餐廳的人員，應(yīng)注意觀察，并通知其他工作人員，如有必要可直接提出“有什庅可以效勞的?！? 六、 要特別注意餐廳打烊和快要打烊時，剛進(jìn)來和在餐廳門口逗留的人員， 七、 在酒店中要注重內(nèi)部管理，防止內(nèi)盜，對于產(chǎn)品和原材料要有數(shù)字控制 ，對于自然損耗心中有數(shù)，能準(zhǔn)確把握內(nèi)盜問題，對于監(jiān)控盲點和無人區(qū)，要加強(qiáng)防范。 八、 要控制員工中的開玩笑，打鬧，以至引起打架行 兇事件。 如搶劫發(fā)生怎庅辦。 一、 一但發(fā)生搶劫，工作人員應(yīng)保證人身安全第一為目標(biāo)，要保持冷靜，不要亂跑，最好和歹徒保持一定距離。 二、 收銀，出納，應(yīng)進(jìn)行必要的自我保護(hù)，暗自記下?lián)尫说娜菝?，口音，身高，服裝，所持器械等特征，好為公安人員提供偵破情報。 三、 如犯罪分子要問及保險柜及號碼，一概說不清楚，并注意匪徒逃離的方向，記下車牌號碼立刻保警。如犯罪分子綁架店內(nèi)人員，要盡量配合歹徒的要求，以免發(fā)生人身傷亡。 四、 凡在員工內(nèi)發(fā)生吵架事件，一定要嚴(yán)肅處理，加大處罰利度，凡出現(xiàn)動兇器者，一律開除，永不錄用。 五、 內(nèi)部盜竊是行業(yè)的大忌， 同時也是行業(yè)的歷史問題，因為我們的食品都是個人能獨立享用的東西，時刻都能行成價值，因此迎合了私欲的溝壑，成為一些人追逐的目標(biāo)， 所以，大家要互相監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)個人行為不軌，及時向店長報告，（在主要節(jié)點處應(yīng)安裝監(jiān)控器）同時各部門加強(qiáng)工作責(zé)任心，看好自己的成品和原材料，發(fā)覺物品遺失及時采取措施。各店長廚師長如發(fā) 現(xiàn)此問題，要嚴(yán)肅處理，一律除名。 五．電器設(shè)備安全防范 隨著現(xiàn)代化社會的快速發(fā) 展，大量的電器設(shè)備用于廚房中，廚房的各種電動設(shè)備的安裝和使用不符合安全要求，野蠻操作。各種電器絕緣不好，接頭不牢，沒有嚴(yán)格的保險裝置。都是造成電器不安全的根源。 其中最主要的是，由于員工違反安全操作規(guī)程或設(shè)備出現(xiàn)故障而引起的安全問題： （ 1） 使用機(jī)械設(shè)備前，不了解其操作規(guī)程，也不按規(guī)程操作。 （ 2） 設(shè)備使用過程中，發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異 ?，F(xiàn)象，不停止，還繼續(xù)使用。 （ 3） 廚房員工隨意拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零件和線路。 （ 4） 清洗電器設(shè)備時沒有斷開電源，手上有油或水，還 去觸摸電源插頭、開關(guān)等部件。 （ 5） 未按操作規(guī)程操作造成的傷害事故。 以上是有可能造成電器傷害的主要因素。 注意防范的幾點因素： 一、 所有后廚廚師在上崗前對使用各種機(jī)器設(shè)備應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗，做到專人操作。其他人員擅自操作引起人身損害，后果自負(fù)。 二、 各種機(jī)器設(shè)備使用時，應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作，不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備開啟作業(yè)后，操作人員不準(zhǔn)離開現(xiàn)場，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即停止并匯報。 三、 廚師使用刀具應(yīng)嚴(yán)格按要求使用，專人保 管；不準(zhǔn)拿刀具打鬧，發(fā)現(xiàn)問題刀具持有人負(fù)責(zé)。 四、 各種機(jī)器工具定期保養(yǎng)、檢查、每日清潔。發(fā)現(xiàn)問題及時匯報，進(jìn)行維修；杜絕隱患。 相關(guān)工作內(nèi)容均應(yīng)有記錄。 五、 每日閉市后，值班負(fù)責(zé)人檢查燃?xì)忾y門，開關(guān)插座，煮肉 房明火，冰箱、冷庫的運轉(zhuǎn)情況。 六、 掌握廚房消防設(shè)備和滅火器材放置地點，了解操作規(guī)范。 （二）合理 推行必要的安全標(biāo)準(zhǔn) 一．設(shè)立組織機(jī)構(gòu) 及任務(wù) 標(biāo)準(zhǔn) 我公司實行全員安全員制度，公司管理架構(gòu)負(fù)責(zé)對各店的安全管理，公司總經(jīng)理負(fù)責(zé)對各店店長的管理和安全工作的協(xié)調(diào)，各級管理人員按能級關(guān)系，是安 全領(lǐng)導(dǎo)小組成員，負(fù)責(zé)日常 安全工作和 食品安全管理工作中相應(yīng)事項的審議與決策。 在日常工作中要時常提及和安排安全工作， 安全領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室的設(shè)立，與日常行政辦公室保持一致。在安全保衛(wèi)總體工作中，對 食品安全工作 及企業(yè)運行安全 的管理是工作的重點，主要實施工作標(biāo)準(zhǔn) 總體 要求如下 ： （一） 貫徹執(zhí)行國家