和成酒店后廚管理手冊(cè)(doc(已修改)
2024-09-22 10:08 本頁面
【正文】 和成酒店管理有限公司 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 1 后廚管理手冊(cè) 目錄 第一章 廚房總體設(shè) 計(jì) 2 第二章 廚房設(shè)備設(shè)施 4 第三章 廚房人員配備 6 第四章 廚房職責(zé)及廚師長的職責(zé) 7 第五章 廚房員工儀容儀表 9 第六章 熱菜烹調(diào)師、配菜師的崗位職責(zé) 10 第七章 涼菜間 12 第八章 廚房清潔崗位職責(zé)及工作流程 14 第九章 廚工工作流程 17 第十章 成本核算 18 第十一章 廚房安全操作手冊(cè) 19 第十二章 廚房獎(jiǎng)罰制度 20 第十三章 飲食衛(wèi)生 21 第十四章 員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 22 第十五章 廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 23 和成酒店管理有限公司 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 2 第一章 廚房總體設(shè)計(jì) 一、廚房面積的確定： 方法： 可按餐位數(shù)計(jì)算廚房面積，一般來說，一餐位所需廚房面積約為 平方米左右。 可按 餐廳面積比例計(jì)算廚房面積，廚房的生產(chǎn)面積應(yīng)為整個(gè)餐廳總面積的 21%左右。 二、廚房位置的選擇： 遠(yuǎn)離各種污染源。 盡可能設(shè)計(jì)在底樓。 盡量靠近所對(duì)應(yīng)的餐廳。 廚房地勢要相對(duì)高一些。 三、內(nèi)部環(huán)境設(shè)計(jì)： 廚房高度：一般就在 4m左右。 廚房墻壁：墻體最好用空心磚砌成，這樣會(huì)有吸音吸濕的效果。墻壁可帖白色瓷磚，既美觀大方，又便于清潔。 廚房頂部，可采用耐火、防潮、防滴水的石棉纖維板或輕鋼龍骨板材料進(jìn)行吊頂處理，最好不用涂料。 廚房的地面要求耐磨、耐重壓、耐高溫、耐腐蝕，可選用些防滑地磚、硬質(zhì)丙烯磚和環(huán)氧樹脂等材料 ，這些磚同時(shí)具有不積水、不打滑、不掉色、便于清掃的特點(diǎn)。 廚房的門窗：廚房應(yīng)設(shè)兩道門，一是紗門，二是鐵門，一般地講，廚房門寬不應(yīng)小于 ，高不低于 。 廚房的通道：通道不得小于 1米。 四、廚房環(huán)境設(shè)計(jì)： 廚房照明：應(yīng)注意照明的方向、光的覆蓋和光的強(qiáng)度等，通常廚房選用白色熒光燈，這種顏色不失真，光源較穩(wěn)定，產(chǎn)生陰影較少。 廚房噪音：噪音是指超過 80 分貝以上的強(qiáng)聲，減少噪音的方法有：選用先進(jìn)和成酒店管理有限公司 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 3 廚房設(shè)備，安裝消音裝置，廚房人員控制音量，保留足夠空間來消除噪音等。 廚房的溫度和濕度：在冬天廚房溫度控制在 22℃ — 28℃左右，相對(duì)溫度不超過 60%。 廚房的通風(fēng)：包括送風(fēng)和排風(fēng)兩種形式。送風(fēng)是指利用空調(diào)對(duì)廚房進(jìn)行送風(fēng)，排風(fēng)是指利用排風(fēng)設(shè)備將廚房內(nèi)含有油脂異味的空氣排出廚房，使廚房內(nèi)充滿新鮮的、無污染的空氣。 廚房的排水：可采用明溝或暗溝兩種方式。明溝應(yīng)盡量采用不銹鋼板鋪設(shè)面成，明溝的底部與兩側(cè)均采用弧形處理。水溝的深度在 15— 20厘米左右，呈傾斜形。明溝寬度在 30— 38 ㎝左右，明溝的蓋板采用防銹鑄鐵板或不銹鋼板，呈細(xì)格柵形，出水端應(yīng)安裝網(wǎng)眼不小于 1 ㎝的金屬網(wǎng)。暗溝多以地漏將廚房污水與之相連。地漏直徑距離不應(yīng)小于 150毫米，徑流面積不應(yīng)大于 25 ㎡，徑流距離不應(yīng)大于 10 米，為防止堵塞，可在暗溝利用空調(diào)對(duì)廚房進(jìn)行送風(fēng)。排風(fēng)是指指利用排風(fēng)設(shè)備將廚溝上安一個(gè)高壓熱水籠頭。 和成酒店管理有限公司 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 4 第 二 章 廚房設(shè)備設(shè)施 一、 以 30桌為例：（如下表見下頁） 名稱 數(shù)量 名稱 數(shù)量 大鍋灶 1臺(tái) 廣式刷反 10個(gè) 炒爐（雙眼、單眼） 各 1臺(tái) 攪肉機(jī) 1臺(tái) 蒸爐（大的） 1臺(tái) 砧板（大厚）（小薄） 5個(gè)、 3個(gè) 鍋架 3個(gè) 面案板 1個(gè) 炒鍋（直徑 1尺五） 4個(gè) 搟面仗 2個(gè) 面鍋（直徑 60㎝） 1個(gè) 塑料菜框子 （大號(hào)） （帶眼）（中號(hào)）（小號(hào)） 各 20 個(gè) 高壓鍋爐 28㎝、 26 ㎝ 各 1個(gè) 微波爐 1臺(tái) 保鮮盒（大、中、小號(hào)） 各 20 個(gè) 炒爐火鉤 2個(gè) 塑料框子（不漏水） 10個(gè) 不銹鋼煤氣灶（四眼） 1臺(tái) 塑料盒子長方形 （長 45 30㎝ 15） 10個(gè) 蒸飯畢子 不銹鋼拌菜（直徑 25 ㎝） 15個(gè) 冰柜（四門） 1臺(tái) 蒸飯盒（圓形）大 2個(gè) 立式冷藏柜 2臺(tái) 圓形盆（直徑 40㎝） 15個(gè) 熱水器 2臺(tái) 油密漏篩（雙瓜） 臺(tái)稱 2臺(tái) 油桶（直徑 30㎝） 2個(gè) 碼斗（中號(hào) 16㎝小號(hào) 14 ㎝ ） 各 150 個(gè) 鍋鏟 2個(gè) 桶（直徑 40㎝、 60㎝） 各 5 個(gè) 片刀（香港成記刀） 2號(hào) 6把 廚房工衣（其廚師長 2 件） 50套 砍刀（剁刀） 2把 廚房帽（高、低） 各 100 個(gè) 削皮刀 5把 廚房用毛巾 100 條 磨刀石（粗、細(xì)） 各 3塊 保潔柜 3個(gè) 炒勺 4把 鋼絲球 1箱 調(diào)料盒（直徑 14㎝） 100個(gè) 刷墻老毛刷 5把 和成酒店管理有限公司 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 5 味勺（調(diào)味用） 10個(gè) 掃把（不沾水塑料） 5把 竹柄漏篩（中層） 5個(gè) 拖把 5把 磅稱 1臺(tái) 垃圾桶（塑料） 4個(gè) 時(shí)鐘（大） 2個(gè) 豐板垃圾箱 4個(gè) 二、 餐 具 名稱 數(shù)量 名稱 數(shù)量 名稱 數(shù)量 神仙飯缽 2 兩 200
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