食品化學(xué)擠壓47膨化(已修改)
2025-09-09 21:28 本頁面
【正文】 擠壓 /膨化 一、擠壓 定義 物料經(jīng)預(yù)處理 (粉碎、調(diào)濕、預(yù)熱、混合 )后，經(jīng)機(jī)械作用強(qiáng)使通過一個專門設(shè)計的孔口（模具），以形成一定形狀和組織狀態(tài)的產(chǎn)品。 擠壓食品種類 （ 1）蒸煮成型產(chǎn)品 大多數(shù)的食品擠壓機(jī)是將加熱蒸煮與擠壓成型兩種作用有機(jī)地結(jié)合起來，使原料經(jīng)過擠壓機(jī)之后，成為具有一定形狀和質(zhì)構(gòu)的熟化或半熟化的產(chǎn)品。 食品蒸煮擠壓技術(shù)的特點(diǎn) ? 連續(xù)化生產(chǎn) ? 生產(chǎn)工藝簡單 ? 生產(chǎn)效率高、原料浪費(fèi)少、能耗低，使 用擠壓機(jī)進(jìn)行生產(chǎn)，操作簡單，生產(chǎn)能力可在圈套范圍內(nèi)調(diào)整 ? 就用范圍廣 ? 投資少、收效快 ? 生產(chǎn)費(fèi)用低 蒸煮擠壓食品的特點(diǎn) ? 不易產(chǎn)生 “ 回生 ” 現(xiàn)象，便于長期保存 ? 營養(yǎng)成分損失少，食物易消化吸化 ? 產(chǎn)品口感細(xì)膩 ? 風(fēng)味好、食用方便 ? 產(chǎn)品衛(wèi)生水平高，保存性能好 （ 2）組織化產(chǎn)品 擠壓組織化主要指植物蛋白的擠壓組織化。植物蛋白經(jīng)組織化后，可產(chǎn)生類似于肌肉的結(jié)構(gòu)和纖維的特征，改善了口感，擴(kuò)大了它的使用范圍，提高了營養(yǎng)價值。 原理 ： 在擠壓機(jī)內(nèi)，由于所受的剪切和磨擦力的作用，使維持蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)的 氫鍵、范德華力、離子鍵、雙硫鍵被破壞，形成了相對呈線性的蛋白質(zhì)分子鏈。分子鏈在一定的溫度和一定的水分含量下，變得更為自由，從而更容易發(fā)生定向的再結(jié)合。也就是說，熱變性和剪切促使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)成為類似纖維狀的結(jié)構(gòu)。隨著剪切的不斷進(jìn)行，呈線性的蛋白質(zhì)鏈不斷增多，相鄰的蛋白質(zhì)分子鏈之間由于分子間的相互吸引而趨于結(jié)合，當(dāng)物料被擠壓經(jīng)過模珍時，較高的剪切力和定向流動的作用更加促使蛋白質(zhì)分子的線狀化、纖維化和直線排列。這樣，經(jīng)過擠出的物料就形成了一定的纖維狀結(jié)構(gòu)和多孔的結(jié)構(gòu)。給予產(chǎn)品以良好的復(fù)和性和松脆性。 （ 3）擠壓膨化 產(chǎn)品 a、原理 含有一定水分的物料，在擠壓機(jī)套筒內(nèi)受到螺桿的推動作用和卸料模具或套筒內(nèi)節(jié)流裝置（如反向螺桿）的反向陰滯作用。另外，還受到了來自于外部的加熱或物料與螺桿和套筒
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