食品加工新技術(shù)之——超微粉碎技術(shù)(已修改)
2024-09-05 15:11 本頁面
【正文】 食品加工新技術(shù) 第一章 超微粉碎技術(shù) 植物花粉 ，被譽為“微型營養(yǎng)寶庫”，對人體有優(yōu)良的保健作用，但花粉的單體都具有堅硬的外殼，直接服用則無法被人體吸收。而經(jīng)過超微粉碎，使花粉破壁，有效成分得以完全釋放，可直接被人體所吸收。 超微粉體技術(shù) 是近幾十年來新興的一門科學(xué)技術(shù)，它源自古老的傳統(tǒng)粉碎技術(shù)。所謂“超微粉體”，通常的習(xí)慣做法是小于 30um以下的粉體，即稱之為“超微粉體”。 ?獨特的物理化學(xué)性能 ：分散性、吸附性、親和力、溶解性等。 ?改善食品的口感： 從感覺上消失了不良的顆粒感。 ?食品成分被充分利用： 骨、殼、纖維等也可以通過超微粉化而被人體吸收或利用。 ?食品的改進或創(chuàng)新： 日果味涼茶、凍干水果粉、超低溫速凍龜鱉粉等。 ?食品加工過程或工藝產(chǎn)生革命性的變化： 如速溶茶。 超微粉碎 是指利用 機械或流體動力 的方法克服固體內(nèi)部凝聚力使之破碎，從而將 3毫米以上的物料顆粒粉碎至 1025微米的操作技術(shù)。 超微細粉末是超微粉碎的最終產(chǎn)品，具有一般顆粒所沒有的特殊理化性質(zhì)，如 良好的溶解性、分散性、吸附性、化學(xué)反應(yīng)活性 等。 定義 本章內(nèi)容 1. 2. 濕法粉碎技術(shù)與設(shè)備 3. 超微粉碎技術(shù)及其應(yīng)用 食品粉碎方式與理論 4. 干法粉碎技術(shù)與設(shè)備 第一節(jié) 食品粉碎方式與理論 粉碎是用機械力的方法來克服固體物料內(nèi)部凝聚力達到使之破碎的單元操作。 ?將大塊物料分裂成小塊物料的操作稱為 破碎 將小塊物料分裂成細料的操作稱為磨碎或研磨，兩者又統(tǒng)稱 粉碎 食品粉碎的目的 減小固體尺寸 01 控制多種物料相近的粒度 02 減小體型，加快干燥脫水速度 03 保證粉料和粒料的容積質(zhì)量 04 使原料顆粒內(nèi)的成分進行分離 05 粗粉碎 粉碎 中粉碎 微粉碎 超微粉碎 根據(jù)被粉碎物料和成品粒度的大小 成品粒度在1025μm以下 食品粉碎方式 擠壓粉碎 彎曲折 斷粉碎 剪切粉碎 撞擊粉碎 粉碎方式 研磨粉碎 物料粉碎時的主要作用力 擠壓力 沖擊力 剪切力 彎曲、扭轉(zhuǎn)作為附帶的作用力 在實際粉碎操作中，是上述幾種力的綜合。 粉碎消耗能量 物料粉碎的機理？ 作用力 由粉碎機的部件傳給物料 當(dāng)局部積蓄的變形能超過某臨界值時， 裂解就發(fā)生在脆弱的斷裂線上 物料受各種力作用后， 首先產(chǎn)生各種應(yīng)變 并以各種形式的變形能積蓄于物料內(nèi)部 包埋法 粉碎需要的能量 裂解發(fā)生后出現(xiàn)新表面所需的表面能 裂解發(fā)生前的變形能 為什么粉碎操作隨著粒度減小而粉碎愈加困難？ 到達臨界狀態(tài)的變形能之所以與顆粒的體積有關(guān)，是因為體積越大， 脆弱點 存在的可能性愈大。故大顆粒所需的臨界壓力就比小顆粒小，因而消耗的變形能也就較少。 粉碎規(guī)則與粉碎操作 基本原則 ： ?粉碎物料只需粉碎到 需要的或適于下一工序加工的粉碎比 ，后應(yīng)立即使物料離開粉碎機。 ?在 粉碎操作的前后，都要過篩 ，以免引起過度粉碎，降低粉碎機的生產(chǎn)能力。 ?當(dāng)所需粉碎比較大時，應(yīng)分成幾個步驟進行粉碎，實驗證明當(dāng) 粉碎比在 4左右時，操作效率最高。 ?操作 過程盡可能單一，不應(yīng)添加其他操作 。 首先要考慮的是采用 何種粉碎方法或設(shè)備 ，取決于被粉碎物料的大小和所要求的粉碎比及物料的物性，而其中物料的 硬度和破裂性 是最為重要的考慮因素。 粉碎操作 開路粉碎 干法粉碎操作 閉路磨碎 滯塞進料 自由壓碎 開路磨碎 物料加入粉碎機中經(jīng)過粉碎作用區(qū)后 ， 即作為制品卸出 ， 粗粒不再循環(huán) 。 制品粒度分布很寬 ，能量利用不充分 。 自由壓碎 可以保持物料在作用區(qū)的停留時間很短 ， 限制了 不必要細粒的粉碎 ，減小了過細的粉末形成 。 滯塞進料 利用機器 出口插入篩網(wǎng) ，限制制品的卸出 。
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