熟肉制品廠衛(wèi)生管理標準(10頁)-其它制度表格(已修改)
2025-08-30 08:23 本頁面
【正文】 中管網制造業(yè)頻道 企業(yè) () 中管網制造業(yè)頻道 企業(yè) () 熟肉制品廠 衛(wèi)生管理標準 Good Manufacturing Practice of Cooked Meat and Meatproducts Factorie 1 范圍 本規(guī)范規(guī)定了對熟肉及熟肉制品加工企業(yè)的工廠設計與設施、衛(wèi)生管理、生產過程、衛(wèi)生質量控制和人員等方面的基本衛(wèi)生要求。 本規(guī)范適用于所有熟肉制品生產加工企業(yè)及加工過程，包括醬肉類、燒烤肉、火腿腸、灌腸類、西式火腿及其他方式加工經營的直接可食的畜、禽類肉制品 2 引用標準 GB 2707 豬肉衛(wèi)生標準 GB 2710 鮮凍畜禽肉衛(wèi)生標準 GB 肉灌腸衛(wèi)生標準 GB 2726 醬鹵肉類衛(wèi)生標準 GB 2727 燒烤肉衛(wèi)生標準 GB 2728 肴肉衛(wèi)生標準 GB 2729 肉松衛(wèi)生標準 GB 2731 火腿衛(wèi)生標準 GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準 GB 7718 食品標簽通用標準 GB 8950 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 GB 9677 食品中 N－亞硝胺限量衛(wèi)生標準 GB 10147 香腸（臘腸）、香肚衛(wèi)生標準 GB 12694 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范 中管網制造業(yè)頻道 企業(yè) () 中管網制造業(yè)頻道 企業(yè) () GB 13100 肉類罐頭食品衛(wèi)生標準 GB 13101 西式蒸煮、煙熏火腿衛(wèi)生標準 GB 15198 食品中亞硝酸鹽限量衛(wèi)生標準 GB 16327 肉干、肉脯衛(wèi)生標準 3 定義 熟肉制品：指以豬、牛、羊、雞、兔、狗等畜、禽肉為主要原料，經醬、鹵、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一種或多種加工方法而制成的直接可食的肉類加工制品。 清洗：指除去塵土、殘屑、污物或其他可能污染肉品或其包裝材料的有害物質的過程。 消毒：指以化學或物理方法，有效殺滅或減少有害微生物到安全水平，但不影響食品的安全性和品質的處理過程。 清潔：指經過有效地清洗和（或）消毒處理后，所達到的足以保證不 對相應的食品或原料造成污染的狀態(tài)。 分開：指通過有形的設施或足夠的空間將用途不同的場所、區(qū)域、設備進行位置或接觸面上的有效分隔。 高清潔區(qū)：指加工過程中為了避免造成污染所設立的有較高清潔要求的區(qū)域。 次清潔區(qū) : 指加工過程中食品對環(huán)境的衛(wèi)生要求不高或環(huán)境不易對食品造成污染的區(qū)域。 低清潔區(qū)：指食品本身帶有一定的污染或對環(huán)境的清潔水平要求相對較低的區(qū)域。 4 工廠設計與設施 廠區(qū)與布局 熟肉制品廠應建在地勢較高地區(qū)，廠區(qū)周圍地勢干燥，水源充足，交通方便，無有 毒有害氣體、灰沙及其他污染源。該地區(qū)便于排放積水和污水。 廠區(qū)和進入廠區(qū)的主要道路（包括車庫或車棚）鋪設適于車輛通行的堅硬路面（如混凝土或瀝青路面），路面平坦。 廠區(qū)內不得有開放式水溝、垃圾堆或其他有礙衛(wèi)生和環(huán)境整潔的場所。 生產區(qū)與生活區(qū)分開設置 。生產區(qū)應有適當的封閉措施 ,防止外界人員和牲畜的非正常進出。 廠區(qū)內各生產車間和輔助用房應根據生產工藝流程有序而整齊的設置 ,各車間設置和工藝流程應符合生熟分開和防止交叉污染的要求。其生產車間按原料處理、半成品加工存放 、成品加工、殺菌、貯存的順序設置。各工序按照不同清潔區(qū)的要求，做到相對獨立，避免交叉。 生肉原料和成品的存放場所（庫）分開設置，不得直接相通或共用一個通道。對散裝銷售的非定型包裝產品應 中管網制造業(yè)頻道 企業(yè) () 中管網制造業(yè)頻道 企業(yè) () 設專用的冷卻間。 鍋爐房、貯煤場所等易產生粉塵、蒸氣的場所應與肉制品加工車間間隔一定距離。鍋爐房設有消煙除塵設施。 工廠或車間專用的污水與污物處理設施應與食品生產和加工、儲存場所分開。 廠房 廠房設計和建筑應結構合理、堅固、光滑，便于清洗和消毒；其建筑材料應滿足衛(wèi)生清潔的需 要 ,無脫落、霉斑和贅物。
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