haccp體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用(ppt50)-haccp(已修改)
2025-08-29 08:50 本頁面
【正文】 1 HACCP 體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用 2 原奶檢驗 預(yù)處理 理化指標(biāo)： 脂肪 %： ≥ ；蛋白質(zhì) % ： ≥ ； 密 度(20℃ /4℃ )≥ ；酸度 (以乳酸表示 )%:≤ ；酒精實驗：至少要過 74℃ 酒精 配 料 預(yù) 熱 均 質(zhì) 殺 菌 接 種 冷 卻 發(fā) 酵 攪拌型 發(fā)酵 酸奶 的工藝流程 奶粉檢驗 奶粉 +軟水 還 原 奶 白砂糖 +軟水 +穩(wěn)定劑 化料溫度 50－ 60℃ 此時料液的溫度必須為 45~55℃ 預(yù)熱后的溫度必須為 6585℃ 均質(zhì)時的溫度必須達到 18— 25MPa 殺菌的溫度為 125~130℃ 接種時料液的溫度為 42177。 1℃ 將料液的溫度冷卻到 60~80℃ 發(fā)酵時的溫度為 42177。 1℃ ① ② (135℃ 6S) (5565℃ ) （ 45℃ ) （ 4243℃ ） 菌 種 3 冷 藏 檢 測 經(jīng)檢測合格后投放市場 冷 卻 攪 拌 灌 裝 裝 箱 將料液冷卻到 35℃ 以下 將料液攪拌 20分鐘 此時的灌注溫度為 ≤20℃ ， 冷藏時的溫度必須在 2~6℃ 出廠分銷 24℃ （ 15℃ 以下） 加果粒 4 發(fā)酵奶產(chǎn)品 危害分析工作表 加工步驟 在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 原 奶 檢 驗 接 收 B細(xì)菌污染 C：抗生素 、 硝酸鹽 、 亞硝酸鹽 牛奶新鮮度差 摻假 P：異物介入 Q：干物質(zhì) 擠奶時污染 ， 采樣用具 ， 采樣人員的衛(wèi)生 。 奶牛飼料或注射引起的抗生素 、 硝酸鹽 、亞硝酸鹽超標(biāo)需在此受控 微生物引起 人為加入堿 不規(guī)范采樣引起或擠奶時介入 飼養(yǎng)不當(dāng)或受季節(jié)影響 嚴(yán)格執(zhí)行擠奶作業(yè)指導(dǎo)書和采樣作業(yè)指導(dǎo)書 奶站及奶戶控制 收奶時檢查 嚴(yán)格執(zhí)行采樣作業(yè)指導(dǎo)書和擠奶作業(yè)指導(dǎo)書 培訓(xùn)奶戶科學(xué)養(yǎng)牛 后道有工序可消除 在此要控制多種后道不能消除的危害 可通過雙聯(lián)過濾器去除 干物質(zhì)含量必須在此控制 5 加工步驟 在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 原材料 包裝材料 B：微生物 C：重金屬元素 化學(xué)殘留物 、 溶劑 P： 異物 加工和保護不當(dāng) 供應(yīng)商控制 合格供應(yīng)商范圍內(nèi)采購 定期供應(yīng)商評估 在此步驟有多種危害要受控 發(fā)酵奶產(chǎn)品 危害分析工作表 6 加工步驟 在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 抽奶 B細(xì)菌污染 C酸堿殘留 P異物去除不徹底 抽奶管路 、 接口 、奶泵 、 奶槽清洗不干凈 ， 清洗操作不規(guī)范 。 濾網(wǎng)破損，異物進入貯奶倉。 對員工進行清洗操作的培訓(xùn) 。按清洗操作規(guī)程進行清洗 。 通過 CIP時檢查，同時定期更換濾網(wǎng) 后道沒有消除異物的工序 發(fā)酵奶產(chǎn)品 危害分析工作表 7 加工步驟 在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 凈乳 B細(xì)菌污染 C酸堿殘留 Q大分子細(xì)胞 、 異味去除不凈 管路 、 凈乳機清洗不干凈 ， 清洗操作不規(guī)范 。 凈乳不徹底。 對員工進行清洗操作的培訓(xùn) 。 按清洗操作規(guī)程進行清洗 。 對員工進行設(shè)備操作培訓(xùn)。定期保養(yǎng)、維護設(shè)備。 可通過 CIP操作程序?qū)⒋宋：刂谱?，后道有工序可消除此危? 發(fā)酵奶產(chǎn)品 危害分析工作表 8 加工步驟 在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 冷卻 貯存 調(diào)運 B細(xì)菌污染及毒素 C乳清分離 、 脂肪上浮 酸堿殘留 P無 管路 、 板換 、 貯奶倉清洗不干凈清洗不干凈 ， 制冷不當(dāng) 、 貯藏溫度時間控制不當(dāng) 。 清洗操作不規(guī)范。 培訓(xùn)員工按清洗操作規(guī)程進行清洗 。 控制貯藏溫度時間。 嚴(yán)格執(zhí)行 CIP操作規(guī)程 后道工序能殺滅微生物，但不能消除毒素 發(fā)酵奶產(chǎn)品 危害分析工作表 9 加工步驟 在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 貯奶設(shè)備及管道的清洗 B細(xì)菌污染 C酸堿殘留 P無 清洗不干凈，清洗操作不規(guī)范。 對員工進行清洗操作的培訓(xùn)。按清洗操作規(guī)程進行清洗。 可通過 CIP程序可將此危害控制住 發(fā)酵奶產(chǎn)品 危害分析工作表 10 加工步驟 在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 原輔料的貯存 B：細(xì)菌污染 P： 異物污染 倉庫衛(wèi)生不良 加強庫房的管理 通過庫房規(guī)則可將所有危害控制住 發(fā)酵奶產(chǎn)品 危害分析工作表 11 加工步驟 在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 可通過 SSOP控制 可通過 SSOP控制 后道有工序可消除此危害 還原成原奶 B：微生物 水質(zhì)衛(wèi)生 外來污染 發(fā)酵奶產(chǎn)品 危害分析工作表 12 加工步驟 在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 配料 Q： 口感不良 C：洗滌劑殘留 P：異物墜落 配料不正確造成口感不良 清潔不當(dāng) 來自員工 嚴(yán)格按操作配料表 ， 計量器具定期校對校準(zhǔn) ， 通過 CIP、 SSOP控制 ， 通過員工衛(wèi)生 SSOP控制 后道沒
環(huán)評公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1