【正文】 麥芽糖醇在食品中的應用 麥芽糖醇在無糖糖果中的應用 隨著人們的膳食結構向著低熱量、低脂肪、低糖的轉變，無糖糖果應運而生。在 20 世紀 70 年代初，一種無糖口香糖被首次推向美國市場，經過近 30 年的發(fā)展，無糖口香糖的銷售量得到較大幅度的提高。這一成功的嘗試，有力地促進了糖果無糖化的發(fā)展。從此，糖果大家族中繁衍出一個新的群體 ——無糖糖果。所謂無糖糖果，較為傳統(tǒng)的說法是：用不致齲齒的糖質制成的、比常規(guī)糖果減少 1／ 3 以上熱量而其他營養(yǎng)素相同的糖果。 無糖糖果在歐美與日本市場發(fā)展速度較快，平均銷售額已達 整個糖果銷售總額的 30％左右，品種也有豐富的變化。無糖糖果已成為當今國際糖果市場的消費熱點和開發(fā)重點。其主要原料可以采用麥芽糖醇，且麥芽糖醇具有不升高血糖、熱值低、防齲齒等特性，特別適合于糖尿病和肥胖患者以及兒童、婦女等廣大消費者?，F(xiàn)介紹幾種無糖糖果配方： 無糖硬糖參考配方：粉狀麥芽糖醇 98． 52％、檸檬 0． 7％、食用香料 0． 6％、食用色素 0． 06％。 先將粉狀麥芽糖醇和色素共同加熱至 171℃ ，接著把糖料置于真空裝置中保持 5 分鐘，然后將糖料冷卻至具有一定的可塑性時，依次添加檸檬酸、香料并捏合均勻，最 后切割成型，冷卻包裝，并置于密封容器中。 無糖牛乳硬糖配方：粉狀麥芽糖醇 63． 2％、純凈水 15． 17％、濃縮淡牛乳 17． 7％、植物油脂 3． 8％、單甘酯 0． 05％、食用香精 0． 08％。 在熬糖過程中，先將麥芽糖醇和水加熱至 130℃ —135℃ ，不斷攪拌， 125℃ 時加入牛乳，真空 5 分鐘。出鍋后糖液溫度降低至 90℃ —100℃ 時，加入植物油脂、乳化劑和香精，隨后進入糖果常規(guī)生產工序。應當注意，在加入牛乳和植物油脂時，要控制好熬糖時間和溫度，最終產品的水分含量應小于 2％。 麥芽糖醇的甜度為蔗糖的 80％ —90％，用麥芽糖醇制成的糖果比其他 “非蔗糖 ”糖果的口感好。含麥芽糖醇的糖果口感清爽冰涼，其甜味純正，無不良后味。由于其分子結構特殊，不會發(fā)生美拉德褐變反應，因此熬糖時糖體色澤穩(wěn)定，能夠經受熬煮時的高溫，不易發(fā)生分解。麥芽糖醇不易被口腔中的鏈球菌突變體發(fā)酵利用，抑制了口腔中細菌的生長，有效地防止了牙齒齲變的發(fā)生。因此，麥芽糖醇作為無糖糖果的主要配料，在歐洲及美、日等國家十分暢銷，是當今全球流行的健康食品之一，在國內市場更具廣闊的發(fā)展前景。 麥芽糖醇在無糖蛋糕中的應用 國外早在 20 世紀 80 年代就已開始研究低能量蛋糕。 1984 年，美國有兩家公司聯(lián)合研制出一系列使用結晶果糖的低能量蛋糕預混合粉，可用于制造能量降低 33％的高品質蛋糕。如今，隨著人們生活水平的不斷提高，無糖食品越來越受到消費者的歡迎。無糖蛋糕在制作過程中可用功能性甜味劑 ———麥芽糖醇替代蔗糖。麥芽糖醇作為一種無糖原料，具有以下幾種功能特性： 1．口感純正，清涼綿軟，不被口腔內的鏈球菌轉化成酸，能夠預防齲齒的發(fā)生。 2．促進人體對鈣的消化和吸收。 3．能量較低，在人體內很難被消化吸收，不易形成脂肪。 4．不 刺激人體胰島素分泌，在體內分解速度很慢，不會引起血糖升高，所以特別適合糖尿病患者食用。 無糖蛋糕按其熟制形式可分為無糖 烘蛋糕和蒸蛋糕兩種?，F(xiàn)介紹一種無糖烘蛋糕的配方及工藝：配方：鮮雞蛋 10 千克、富強粉 8 千克、液體麥芽糖醇 10 千克、清水 1． 5 千克、花生油 1． 5 千克（擦模用）。 工藝流程及要求： 1．打蛋漿打蛋溫度一般在 20℃ 。 如果低于 20℃ 可微微加熱，若溫度高于 20℃ 時，應縮短打蛋時間。 2．調糊調糊又稱和粉。當糖醇、蛋攪打合適后，即可加入事先已過篩的面粉（如用發(fā)粉，需事先與面粉攙和）。 3．成型（澆模）蛋糕成型分機械澆模成型和手工澆模成型。澆模前要先將模具內壁刷凈，涂油或墊底，將蛋糕糊攪一下再澆模，澆入量達到模具八成高即可，不可澆得過高，且注入量要基本一致。蛋糕入模后，表面如需撒果仁或蜜餞，可在入爐時撒上，過早撒上容易下沉。 4．烘烤一般將爐溫升到 180℃ 左右才可將糕坯入爐， 10 分鐘后升至 200℃ ，出爐溫度為 220℃ 左右。蛋糊在爐內定型前正處于半流體狀態(tài)，鐵盤不要隨便震動，避免 “走氣 ”，使制品中心下陷。單個烤，爐溫還可以放低些，時間略長些。為防止夾生，可在糕坯表面上色之后，用細竹 簽插入蛋糕中心。撥出竹簽時，如有粘連物，說明未成熟，可降低爐溫，再適當延長烘烤時間，或在表面蓋上一張紙再烘至中心成熟。 5．涂油、脫模、冷卻蛋糕出爐后，脫模前在表面刷上一層植物油，并趁熱脫模，需包裝的應冷卻后再包裝。 無糖面包 ——— 麥芽糖醇在無糖面包中的應用 目前，世界上不少國家都以面包為主食，如在英國、美國、法國等發(fā)達國家，人們的主食中三分之二以上是面包。隨著人們的飲食日趨多樣化，面包在我國也逐漸成為人們的早餐主食。 無糖面包的分類方法大致有以下幾種：按加入糖 醇和食鹽量不同分為甜面包和咸面包；按其成型方法不同可分為聽型和非聽型面包；按配料不同分為普通面包和高級面包；按面包柔軟度可分為軟式面包、硬式面包；按消費習慣不同分為主食面包和點心面包；按加入特殊原料不同可分為果子面包、夾餡面包及強化面包等。 近年來，無糖食品越來越受到人們的歡迎，面包也出現(xiàn)了無糖型。在面包中加入無糖原料 ——— 麥芽糖醇，可以使面包更加柔軟、保質期延長、口感細膩。麥芽糖醇在腸胃內吸收緩慢，具有抑制脂肪形成、促進鈣吸收及預防齲齒的作用，因而非常適合肥胖病和糖尿病患者等特殊人群食用。可以說，無糖 面包食用人群廣泛，市場潛力巨大。 下面介紹無糖面包的配方：配方：面粉 100 千克、麥芽糖醇 12 千克、雞蛋 10 千克、酵母 1 千克、食鹽 0． 5 千克、葡萄干 5 千克、桃脯 5 千克、杏脯 5 千克、蘋果脯 5 千克、香蕉精 0． 1 千克、植物油 3 千克、水果 58 千克。 生產工藝： ●原、輔料的預處理選擇面筋含量高的面粉過篩，雞蛋、葡萄干洗凈，將桃脯、蘋果脯切成均勻的小碎塊。 ●面團的調制與發(fā)酵第一、第二次面團的調制和發(fā)酵與雞蛋奶油面包相同，應注意的是，應在第二次調制時加入各種果料，加入麥芽糖醇、蛋、果脯等輔料。水、酵母應 根據(jù)季節(jié)及面粉用量的多少適當增減。 ●成型與醒發(fā)將二次發(fā)酵成熟的面團稱量，按規(guī)格分切成小面團，揉搓成表面光滑的圓球。將 4 個小圓球裝入已擦油的烤槽中，入醒發(fā)室醒發(fā)，醒發(fā)室溫度約 40℃ ，相對濕度 85％以上。待面團體積增大 1 倍，出醒發(fā)室。在面團表面刷蛋液，及時入爐烘烤。 ●烘烤調整好爐溫，用中火將面團烤至熟透后出爐。冷卻后包裝即為面包成品。 無糖酸奶 ——— 麥芽糖醇在功能性酸奶中的應用 與其他乳制品相比，酸奶是很理想的低能量食品。目前，市場上的大部分低脂酸奶都是以阿斯巴甜 為甜味劑。但如果把麥芽糖醇和阿斯巴甜配合使用，制成無糖酸奶，將會增加其風味的穩(wěn)定性，增加酸奶的功能特性。麥芽糖醇作為一種無糖原料，具有以下幾種特性： 1．口感純正，清涼綿軟，不會被口腔內的鏈球菌轉化成酸，能夠預防齲齒。 2．促進人體對鈣的消化吸收。 3．能量較低，不易形成脂肪。 4．不刺激人體胰島素分泌，在體內水解速度很慢，不會引起血糖升高，所以特別適合于糖尿病、肥胖及高血脂患者食用。 現(xiàn)介紹幾種無糖酸奶的實用配 方：攪拌型無糖酸奶：