【正文】 物能利用水的能力。水活度直接和某一溶液的水蒸汽壓力相關(guān)，通過測量溶液在一密封容器中溶液上方空氣的相對(duì)濕度即可獲得。相對(duì)濕度除以 100就等于水活度。 (AW) = RH/100 2020/9/18 21 微生物的生長繁殖 ? 水活度 (AW) ? 大多數(shù)細(xì)菌包括那些與公共衛(wèi)生明顯相關(guān)的細(xì)菌， 一般在 或以下 的水活度不生長。 ? 酵母和霉菌在水活度為 ，但主要引起腐敗，一般不是食品安全問題。 2020/9/18 22 微生物的生長繁殖 ?抑制劑 食品中本身含有或人工添加一些化學(xué)物質(zhì)，可以限制或防止微生物生長。鹽就是供添加化學(xué)物質(zhì)的一個(gè)很好的例子?；瘜W(xué)防腐劑如亞硝酸鈉，苯甲酸鈉，山梨酸鉀也能抑制微生物生長。 2020/9/18 23 微生物的生長繁殖 ?pH值 另一個(gè)能控制細(xì)菌生長的因素是 PH。 〔 PH=(log of the (H+))〕 ? 食品的 pH為 ，稱為酸性食品，如大部分水果汁 ? 食品的 pH高于 ，稱為低酸食品，如肉類和蔬菜 2020/9/18 24 加工處理方法對(duì)微生物消長的影響 ? 冷藏：將餐飲食品置較低的溫度條件下 （ 10 ℃ 以下 ） ， 可以有效抑制病原微生物的生長繁殖； ? 加熱：將餐飲食品加熱至中心溫度 78℃ ， 并維持?jǐn)?shù)秒鐘或保存在 60℃ 以上 ， 可以有效殺滅或抑制病原微生物； ? 在高糖 、 高鹽 、 高酸環(huán)境條件下 ， 病原微生物的生長可以受到抑制 。 2020/9/18 25 食品原料微生物菌相的特征 ， 海水產(chǎn)品受海水 、 河水等微生物菌相的影響 ， 形成新鮮海水產(chǎn)品的微生物菌相 。 蔬菜 、 水果 、谷類等受到土壤微生物的污染 。 ， 可見到耐熱菌及器皿 、 空氣中的細(xì)菌形成的微生物菌相 。 12種微生物占優(yōu)勢 。 一旦形成微生物菌相 ，再少量污染其他微生物不會(huì)使其發(fā)生變化 。 ， 含氧量低的食品則由兼性厭氧及厭菌組成微生物菌相 。 （ 水分活性高 ） 細(xì)菌生長發(fā)育快 ， 含水份少的干燥食品堅(jiān)果類等霉菌生長發(fā)育快 。 ；含糖 ， 酸性食品則有乳酸菌生長形成的微生物菌相 。 2020/9/18 26 蔬菜水果的主要菌相 新鮮蔬菜表面微生物除植株正常的寄生菌外 ， 多半來自環(huán)境的污染 ， 其中土壤是重要的污染來源 。 受土壤污染的蔬菜水果的菌相中主要為產(chǎn)芽孢菌群 、 棒狀桿菌和其他土壤微生物所組成 。 檢驗(yàn)大腸菌群和典型大腸桿菌可反映糞便污染情況 。 蔬菜受可致感染性腹瀉的病原菌類志賀鄰單胞菌污染較為嚴(yán)重 ， 其陽性檢出率為 %。 2020/9/18 27 品 種 檢出率（ %） 帶魚 海蟄 烏賊 大黃魚 對(duì)蝦 副溶血型弧菌污染海產(chǎn)品 2020/9/18 28 分 類 病原菌 感染型 沙門氏菌，大腸桿菌 O157:H7 李斯特菌，產(chǎn)氣莢膜梭菌 空腸彎曲菌 /結(jié)腸彎曲菌，小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌 副溶血性弧菌 毒素型 肉毒梭菌，金黃色葡萄球菌，蠟樣芽孢桿菌 細(xì)菌性食物中毒的分類 2020/9/18 29 細(xì)菌性食物中毒原因 ? 食品未燒熟煮透 ? 重新加工不徹底 ? 生熟交叉污染 ? 食品保存溫度、時(shí)間易于細(xì)菌生長繁殖。 ? 食品加工處理不善 ? 使用不合格或不安全的食品 ? 食品加工人員感染 ? 加工設(shè)備不潔 2020/9/18 30 真菌污染 ? 真菌毒素污染：黃曲霉毒素、米曲霉（ 3硝基丙酸、曲酸、原弧偶氮酸）、展青霉毒素、赭曲霉毒素等， ? 真菌及其酶用于食品工業(yè)、新菌種、已使用菌種變異、已使用菌種產(chǎn)毒等 2020/9/18 31 日益猖獗的畜禽傳染病 ? 幾乎全是病毒性傳染病，且絕大多數(shù)為人畜共患 ? 病毒毒力極強(qiáng)，傳播快，死亡率高，且多數(shù)為新的病毒型 ? 嚴(yán)重威脅人的健康與安全 ? 一旦爆發(fā)如風(fēng)卷殘?jiān)? 2020/9/18 32 英國瘋牛病 ? 海綿狀腦炎，俗稱瘋牛病 ? 英國已撲殺病牛及可疑牛 360萬頭牛 ? 法國發(fā)現(xiàn)病牛 93頭 ? 53人因感染瘋牛病死亡 ? 牛潛伏期五年 ? 病牛垂直傳染及動(dòng)物內(nèi)臟及肉、骨加工成肉粉、骨粉 2020/9/18 33 口蹄疫 /偶蹄動(dòng)物間傳染 ? 1997年 2月 臺(tái)灣爆發(fā)口蹄疫，一個(gè)月波及全省，撲殺 600多萬頭； ? 2020年 3月 24日韓國宣布發(fā)生豬、?？谔阋?，成立由總理樸泰俊掛帥的 “ 口蹄疫特別對(duì)策委員會(huì) ” 首例疫情發(fā)生點(diǎn) 20公里內(nèi)的易感動(dòng)物全部撲殺； ? 2020年 4月 4日日本通報(bào)南部肉牛發(fā)生口蹄疫。 2020/9/18 34 其它疫情 ? 1997年荷蘭爆發(fā)豬瘟，撲殺 1000萬頭豬（占全國 2/3），政府補(bǔ)貼 30億美元； ? 1999年初馬來西亞爆發(fā)豬日本腦炎， 47人死亡，撲殺豬 7萬頭； ? 1998年初香港爆發(fā)禽流感，數(shù)人感染死亡，撲殺全部雞、鴨、鵝。 2020/9/18 35 動(dòng)物性食物中毒 ? 海產(chǎn)青皮紅肉魚（金槍魚等） ? 甲狀腺 ? 狗肝 ? 豬內(nèi)臟（瘦肉精） 2020/9/18 36 部分魚貝類含有的海洋生物毒素 魚貝類 分布器官 生物毒素 河豚 卵巢、肝臟、 血液、腸道 河豚毒素 濾食性貝類 消化腺、性腺 麻痹性貝類毒素（ PSP） 腹瀉性貝類毒素（ DSP） 神經(jīng)性貝類毒素（ NSP） 失憶性貝類毒素（ ASP） 2020/9/18 37 植物性食物中毒 ? 豆?jié){ ? 四季豆 ? 新鮮淹制的菜類 ? 發(fā)芽馬鈴薯 ? 毒蕈 ? 白果 ? 新鮮黃花菜 ? 苦杏仁 2020/9/18 38 化學(xué)性污染 來源 ? 工業(yè)有害污染物：廢水、廢氣、廢渣的危害，汞、 Cd、 As、 Pb 、酚、多環(huán)芳烴； ? 農(nóng)藥污染； ? 獸藥污染； ? 食品添加劑：濫用合成色素、防腐劑、甜味劑、發(fā)泡劑、抗氧化劑； ? 食品容器及包裝材料：鉛、鋅、橡膠 防老劑、增塑劑； ? 濫用非食品用化學(xué)物質(zhì)。 2020/9/18 39 食品化學(xué)污染的種類 ? 農(nóng)藥殘留 ? 重金屬：鉛、鎘、砷、銅 ? 環(huán)境內(nèi)分泌干擾物 — 二惡英等 ? 獸藥殘留 促生長激素 ? 生物毒素 — 霉菌毒素等 ? 抗生素殘留：包括氯霉素、四環(huán)素等 ? 植物激素 2020/9/18 40 有機(jī)磷污染 ? 據(jù)部分城市蔬菜有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量調(diào)查資料，有機(jī)磷檢出率為 %%，其中殘留量超過國家標(biāo)準(zhǔn)的約占 5%，同時(shí)檢出不得用于蔬菜的高毒農(nóng)藥甲胺磷。 ? 水果中有機(jī)磷農(nóng)藥的檢出率為 29% 2020/9/18 41 化學(xué)性食物中毒暴發(fā)原因 ? 使用裝過農(nóng)藥的容器、用具等 ? 濫用農(nóng)藥 ? 采集蔬菜未要安全間隔期 ? 農(nóng)藥等保管使用不當(dāng)（誤食） ? 食品采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存制度不健全 ? 蔬菜未清洗干凈 ? 獸藥殘留 ? 濫用添加劑 2020/9/18 42 我國餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀 ? 2020年全國已有各類餐飲網(wǎng)點(diǎn) 350多萬家，從事餐飲服務(wù)的人員已超過 1500多萬。 ? 2020年統(tǒng)計(jì)浙江省飲食業(yè)和集體食堂103738戶，食品從業(yè)人員達(dá) 392444人。 2020/9/18 43 餐飲業(yè)是食品安全管理的重點(diǎn)行業(yè) 由于餐飲業(yè)處在食品產(chǎn)業(yè)鏈的最末端 ， 其加工制作的餐飲食品通常被直接用于供人消費(fèi)食用 ， 所以 ， 一旦餐飲食品所用原料及其制成品污染或含有足夠數(shù)量的病原物質(zhì) ， 即可