【正文】 藥后殘存于生物體、食品（農(nóng)副產(chǎn)品）和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱，是一種重要的化學(xué)性危害。5揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）：食品中的蛋白質(zhì)被細(xì)菌分解產(chǎn)生具有惡臭氣味的氮、一甲胺、二甲胺和三甲胺，他們都具有揮發(fā)性和堿性，總稱為揮發(fā)性鹽基氮。5獸藥殘留：指動(dòng)物產(chǎn)品任何可食部分所含有獸藥的母體化合物及/或其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。5轉(zhuǎn)基因食品：指利用DNA重組技術(shù)將供體基因植入受體生物（包括植物、動(dòng)物、微生物等）后生產(chǎn)的食品原料、成品及食品添加劑等。5實(shí)質(zhì)等同：如果某種新食品成分與現(xiàn)有的食品或食品成分在實(shí)質(zhì)上相同，那么在安全方面就應(yīng)采取同樣的措施。第二篇：食品質(zhì)量管理學(xué)論文《食品質(zhì)量管理學(xué)課程論文》我國近年來食品安全問題現(xiàn)狀分析及對策學(xué)生姓名：性 別：學(xué) 號：專業(yè)年級：指導(dǎo)教師：我國近年來食品安全問題現(xiàn)狀分析及對策【摘要】: 簡要分析了中國食品質(zhì)量安全的現(xiàn)狀和存在的主要問題,以及與國際水平間的差距,提出了改善當(dāng)前中國食品質(zhì)量安全的對策。【關(guān)鍵詞】: 食品質(zhì)量安全、現(xiàn)狀、微生物污染、食品三要素、對策前 言眾所周知，食品是人類賴以生存和發(fā)展的基本物質(zhì)，是人們生活中最基本的必需品。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，食品產(chǎn)業(yè)迎來了空前的機(jī)遇，獲得了前所未有的的發(fā)展。各種新型食品層出不窮，食品產(chǎn)業(yè)進(jìn)而也在國家眾多產(chǎn)業(yè)中占支柱地位。人們對食品質(zhì)量的重要性有了越來越深刻的認(rèn)識。食品質(zhì)量是食品基本屬性營養(yǎng)、安全，感官修飾屬性色、香、味、形和功能屬性的綜合表現(xiàn)與完美集合。民以食為天，食以鮮為先，質(zhì)量狀況如何，直接關(guān)系到人民的生活與健康。人們視食品質(zhì)量為視頻的生命是很有道理的。食品質(zhì)量的意義已由最終產(chǎn)品的檢測鑒評轉(zhuǎn)向食品生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制。在食品的三要素中（安全、營養(yǎng)、食欲），安全是消費(fèi)者選擇食品的首要標(biāo)準(zhǔn)。近幾年來，在世界范圍內(nèi)不斷出現(xiàn)了食品的安全事件，如英國的“瘋牛病”和“口蹄疫”事件、比利時(shí)的“二惡英”事件，國內(nèi)的蘇丹紅、吊白塊、毒大米、毒油、孔雀石綠、瘦肉精、三聚氰胺等事件，使得我國乃至全球的食品安全問題形勢日益嚴(yán)峻。日益加劇的環(huán)境污染和頻繁發(fā)生的食品安全事件對人們的健康和生命造成了巨大的威脅，食品安全問題已成為人們關(guān)注的熱點(diǎn)問題。盡管近些年來中國食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、檢測檢驗(yàn)和認(rèn)證體系建設(shè)已取得了重要進(jìn)展,但是從總體上食品質(zhì)量安 2全問題仍很突出,主要存在以下問題：一、我國食品安全的現(xiàn)狀（微生物）污染問題近年中國衛(wèi)生部每年接到食物中毒報(bào)告一二百起,涉及數(shù)千人發(fā)病,百余人死亡,除意外事故外,大部分是由致病微生物引起的。20世紀(jì)80年代上海市因食用污染毛蠟引起甲型肝炎大爆發(fā),累計(jì)30萬人；2001年在江蘇、安徽等地發(fā)生了有史以來最大的腸出血性大腸桿菌食物中毒,造成177人死亡；每年上報(bào)的沙門氏菌食物中毒多起,其中不乏上百人的大型食物中毒。微生物性危害已成了中國食品安全的主要問題。早些年，食品容易在添加劑、農(nóng)殘和獸殘等方面出現(xiàn)問題，但隨著我國對食品中農(nóng)殘、獸殘和食品添加劑等使用的監(jiān)管力度不斷加強(qiáng)，食品中這類有害化學(xué)物質(zhì)的污染率不斷下降。相反，由于生態(tài)破壞和環(huán)境污染、食品生產(chǎn)模式及飲食方式的改變、食品流通的日益廣泛、新的病原體的不斷出現(xiàn)、細(xì)菌耐藥性的生產(chǎn)等，使食品，尤其是動(dòng)物性食品，被病原體體及其毒素污染的可能性越來越大。一方面?zhèn)鹘y(tǒng)的食品污染問題繼續(xù)存在，如沙門菌污染、霉菌毒素污染、農(nóng)藥污染和寄生蟲污染等；另一方面發(fā)達(dá)國家出現(xiàn)的一系列新的食品污染問題在我國同樣突出，如大腸埃希菌已在國內(nèi)多個(gè)省發(fā)生了嚴(yán)重的爆發(fā)流行等。全國食品污染物和食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)5年來所獲監(jiān)測數(shù)據(jù)也表明，食品中農(nóng)殘和獸殘的污染及違規(guī)使用食品添加劑問題得到了有效控制，但食品中的病原體污染連年以較快速度上升。 化肥、農(nóng)藥、獸藥和生長調(diào)節(jié)劑等農(nóng)用化學(xué)品的大量使用,從源頭上給食品質(zhì)量安全帶來了極大的隱患。中國每年氮肥使用量達(dá)2500萬t,農(nóng)藥超過130萬t,單位 3面積使用量分別是世界平均水平的3倍和2倍。過量地施用化肥,會(huì)造成蔬菜中硝酸鹽積累較多,而硝酸鹽會(huì)進(jìn)一步形成強(qiáng)致癌物一亞硝胺,對人體造成危害農(nóng)藥濫用或殘留超標(biāo)同樣會(huì)造成對人體的巨大危害。2000 年,有關(guān)部門對部分省會(huì)城市的9個(gè)蔬菜品種中的9種農(nóng)藥和14種有毒有害物質(zhì)殘留進(jìn)行了定點(diǎn)監(jiān)測,總體合格率僅為54%,其中農(nóng)藥殘留超標(biāo)率達(dá)到31%。同年,因獸藥、激素和生長促進(jìn)劑使用不當(dāng),以及養(yǎng)殖環(huán)境的污染,所生產(chǎn)的畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品經(jīng)人們食用后不僅對人體健康造成直接危害,還導(dǎo)致人畜共患疾病和疫病的增加。江河、湖泊以及近海等污染是導(dǎo)致食品不安全的重要因素。目前中國有850條河流、1300多個(gè)湖泊和近海區(qū)域受到不同程度的污染,其中51個(gè)湖泊藻類污染及富營養(yǎng)化程度嚴(yán)重。這些被污染水體中的持久性有機(jī)污染物和重金屬會(huì)在農(nóng)、畜、水產(chǎn)品中富集,進(jìn)而對人體健康構(gòu)成嚴(yán)重危害。二惡英污染又是一個(gè)環(huán)境污染的重要案例。含氯有機(jī)化工產(chǎn)品生產(chǎn)廠、鋼廠及其它工廠的排放物質(zhì)、焚化爐燃燒廢棄物、汽車尾氣等都能產(chǎn)生二惡英及其類似物,可直接或間接地污染肉、乳及水產(chǎn)品。 生物毒素的污染生物毒素污染主要包括細(xì)菌毒素和霉菌毒素兩個(gè)方面。細(xì)菌毒素可直接引起細(xì)菌性食物中毒,如金黃色的葡萄球菌產(chǎn)生的葡萄球菌腸毒素與肉毒桿菌產(chǎn)生的肉毒桿菌毒素都具有很強(qiáng)的毒性,使人產(chǎn)生嚴(yán)重的嘔吐和神經(jīng)中毒癥狀。長期食用低含量的被霉菌污染的食品能引起慢性食物中毒,嚴(yán)重的可引起癌癥。、加工食品現(xiàn)象不容忽視一方面，少數(shù)不法分子違法使用食品添加劑和非食品原料生產(chǎn)加工食品，摻假制假，影響惡劣，另一方面，我國現(xiàn)有食品行業(yè)整體素質(zhì)仍處于較低水平，衛(wèi)生保 4證能力差的手工及家庭加工方式在食品加工中占相當(dāng)大的比例，有的從業(yè)人員甚至未經(jīng)健康體檢，農(nóng)村和城鄉(xiāng)結(jié)合部無證無照生產(chǎn)加工食品行為屢禁不止，給食品安全造成重大隱患。一是位數(shù)眾多的食品經(jīng)營企業(yè)小而亂，溯源管理難，分級包裝水平低，甚至違法使用不合格包裝物。二是有些企業(yè)在食品收購、儲藏和運(yùn)輸過程中，過量使用防腐劑、保鮮劑。三是部分經(jīng)營者銷售假冒偽劣食品、變質(zhì)食品。還有的在農(nóng)村市場、城鄉(xiāng)結(jié)合部及校園周邊兜售無廠名廠址、無出廠合格證、無保質(zhì)期的“三無”食品、假冒偽劣食品，嚴(yán)重危害城鄉(xiāng)居民和未成年人的身體健康。隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展，大量食品新資源、添加劑新品種、新型包裝材料、新工藝以及現(xiàn)代生物技術(shù)、酶制劑等新技術(shù)不斷出現(xiàn)，造成直接應(yīng)用于食品及間接與食品接觸的化學(xué)物質(zhì)日益增多，已經(jīng)成為亟待重視和研究的問題。