【正文】 最后沖洗——除去消毒劑和微生物14．洗手步驟：（怎么洗手？）1）.掌心相對，手指并攏相互摩擦2）.掌心相對，雙手交叉沿指縫相互摩擦3）.手心對手背沿指縫相互摩擦，交換進行4）. 一手握另一手大拇指旋轉(zhuǎn)搓擦，交換進行5）. 彎曲各手指關(guān)節(jié)，在另一手掌心旋轉(zhuǎn)搓擦，交換進行6）.搓洗手腕，交換進行15．空氣消毒方法：紫外線照射法；臭氧消毒法；藥物熏蒸法。16．造成交叉污染的來源?工廠選址、設(shè)計、車間布局不合理 ?加工人員個人衛(wèi)生不良 ?清潔消毒不當(dāng) ?衛(wèi)生操作不當(dāng) ?生、熟產(chǎn)品未分開 ?原料和成品未隔離 （1）下面情況是否會造成交叉污染（）A、車間布局不合理 B、個人衛(wèi)生不良 C、生熟產(chǎn)品未分開 D、清潔消毒不當(dāng)17．洗手消毒程序：清水洗手→用皂液或無菌皂洗手→沖凈皂液→50ppm次氯酸鈉浸泡30秒→清水沖洗→干手18．入廁程序：更換工作服→換鞋→入廁→沖廁→皂液洗手→清水洗手→干手→消毒→換工作服→換鞋→洗手消毒→進入車間19．控制水滴和冷凝水形成的措施：●頂棚呈圓弧型 ●良好通風(fēng) ●合理用水 ●及時清掃 ●控制車間溫度穩(wěn)定 ●提前降溫、烘干20．患以下疾病者不得從事食品行業(yè)?病毒性肝炎 ?活動性肺結(jié)核 ?腸傷寒及其帶菌者 ?細菌性痢疾及其帶菌者 ?化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者 ?手外傷未愈合者21．良好的衛(wèi)生習(xí)慣●有疾病及時匯報 ●勤更換清潔的工作服、帽、口罩、鞋等 ●不得化妝、戴首飾、手表等 ●盡量蟲害防治22．蟲害防治的對象:蒼蠅 蚊子 蟑螂 老鼠等第六章 危害分析與關(guān)鍵控制點HACCP1．HACCP的英文全稱：Hazard Analysis amp。 Critical Control Points，既是危害分析與關(guān)鍵控制點。（1）危害分析與關(guān)鍵控制點的簡稱是（）A、SSOP B、GMP C、TQM D、HACCP（2）HACCP的漢語意思是（）A、全面質(zhì)量管理 B、良好操作規(guī)范 C、危害分析與關(guān)鍵控制點 D、標準衛(wèi)生操作規(guī)范2．執(zhí)行HACCP的前提條件是GMP和SSOP（1）HACCP的前提條件是（）A、SSOP B、GMP C、 5S D、TQM3．食品中的危害包括：生物性危害（細菌、病毒、寄生蟲）；化學(xué)性危害（天然存在的、有意添加的、無意加入的）； 物理性危害（石頭、金屬、頭發(fā)、玻璃、木頭、塑料等）（1）食品中的危害包括（）A、物理性危害 B、化學(xué)性危害 C、 生物性危害 D、以上都不是（2）下面是生物性危害的是（）A、 大腸桿菌 B、蒼蠅、蚊子 C、亞硝酸鈉 D、禽流感病毒（3）下面不是生物性危害的是（）A、玻璃 B、細菌 C、寄生蟲 D、食品添加劑（4）下面不是/是化學(xué)性危害的是（）A、食品防腐劑 B、清潔劑 C、消毒劑 D、刀片（5）下面不是物理性危害的是（）A、毛發(fā) B、金屬 C、 亞硝酸鈉 D、砂子4．HACCP的七個原理是：原理一：進行危害分析，確定預(yù)防措施原理二：確定關(guān)鍵控制點原理三：確定關(guān)鍵限值原理四：對關(guān)鍵控制點的監(jiān)控原理五：建立糾偏措施原理六：建立驗證程序原理七：建立記錄保持程序5．危害分析包括危害的識別和危害的評估（1）危害分析過程包括（）A、危害識別 B、危害評估 C、 危害描述 D、以上都不是6．能夠控制生物危害的措施有：加熱、蒸煮、冷凍、控制pH、干燥、防腐劑等（1）下面哪些方法可以控制生物性的危害（）A、降低Aw B、蒸煮 C、降低pH D、冷凍（2）根據(jù)生活實踐，寫出幾種能夠控制生物危害的方法。7．關(guān)鍵控制點（CCP）：指對食品加工過程中的某一點、步驟或工序進行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平。（1）可以作為關(guān)鍵控制點的步驟是（）A、將危害防止的步驟 B、將危害消除的步驟 C、將危害降低到可接受水平的步驟 D、以上都不對（2）下面步驟能夠?qū)⑽：ο氖牵ǎ〢、 蒸煮殺死病毒 B、金屬探測器消除金屬 C、冷凍殺死寄生蟲 D、加入防腐劑抑制細菌生長（3）下面步驟能夠?qū)⑽：Ψ乐沟氖牵ǎ〢、原料采購控制 B、配方控制食品添加劑 C、冷藏控制細菌增長 D、加鹽控制細菌增長（4）下面步驟能夠?qū)⑽：档偷娇山邮芩降氖牵ǎ〢、水產(chǎn)品的來源控制 B、人工控制物理危害 C、原料合格證明 D、以上都不是8．CCP與CP的關(guān)系：CCP肯定是CP，但CP不一定是CCP；CP控制所有的問題，而CCP只控制安全危害；CP是對于質(zhì)量（如風(fēng)味、色澤）等非安全危害的控制點。（1）CCP與CP關(guān)系下面說法不正確的是（）A、CCP只控制安全危害 B、CP控制所有的問題 C、CCP不屬于CP D、CP屬于CCP（2）下面對CP描述正確的是（）A、CP是控制安全危害 B、CP可控制所有危害 C、CP不一定是CCP D、CP是控制質(zhì)量的9．CCP點的確定：判斷樹法問題1. 在加工過程中存在的確定的危害，是否在該步或以后的工序中有控制措施？問題2. 這一加工步驟是否能消除可能發(fā)生的顯著危害或降低到可接受水平？？？10．關(guān)鍵限值（CL）：指在某一關(guān)鍵控制點上將物理的、化學(xué)的、生物的參數(shù)控制到最大或最小水平，從而可防止或消除所確定的食品安全危害的發(fā)生，或?qū)⑵湮：档偷娇山邮芩健?1．關(guān)鍵限值的來源：科學(xué)出版物；食品法律法規(guī)；專家咨詢；實驗研究；權(quán)威機構(gòu)（1）關(guān)鍵限值的來源可以是（）A、專家咨詢 B、任意設(shè)置 C、實驗研究 D、食品法律法規(guī)（2）不能作為關(guān)鍵限值的來源的是（）A、實驗研究 B、 權(quán)威機構(gòu) C、主觀確定 D、以往的經(jīng)驗12．可以作為CL的參數(shù)有物理參數(shù)（時間、溫度、純度、大小、濕度等）和化學(xué)參數(shù)（pH、Aw、甜度計、鹽量計等）；一般不采用生物參數(shù)（如菌落總數(shù)、大腸菌群等）（1）下面參數(shù)可以作為CL的是（）A、 溫度 B、 pH C、 菌落總數(shù) D、時間（2）下面參數(shù)不可以作為CL的是（）A、純度 B、 大腸菌群 C、濕度 D、甜度13．操作限值（OL）：由操作者操作來減少偏離關(guān)鍵限值的風(fēng)險，比關(guān)鍵限值更嚴格的判定標準。設(shè)立操作限值的原因? 質(zhì)量原因（如高溫改進風(fēng)味/控制腐敗微生物）? 避免超過CL? 考慮正常的誤差（1）OL與CL的關(guān)系下面說法正確地是（）A、OL嚴于CL B、CL嚴于OL C、CL等于OL D、CL與OL無關(guān)（2）設(shè)立操作限值的原因是（）A、考慮質(zhì)量原因 B、避免超過CL C、考慮正常的誤差 D、以上都不對14．監(jiān)控的內(nèi)容（3W1H＝what,when,who,how）監(jiān)控什么？什么時間監(jiān)控？誰來監(jiān)控？怎么監(jiān)控？監(jiān)控什么（監(jiān)控對象）：CL或OL，如溫度、時間、pH、濕度、甜度、水分活度、流速等監(jiān)控時間（監(jiān)控頻率）：連續(xù)監(jiān)控和周期監(jiān)控誰來監(jiān)控（監(jiān)控人員）：生產(chǎn)操作員、設(shè)備操作員、監(jiān)督員、質(zhì)量管理員、維修員等怎么監(jiān)控：通過感觀檢測（人的五官）和理化檢測方法（儀器分析法等）。（1）監(jiān)控過程中可以列為監(jiān)控對象的是（）A、冷庫的溫度 B、殺菌的時間 C、食品中菌落總數(shù) D、果汁的pH（2）下列參數(shù)可以實現(xiàn)連續(xù)監(jiān)控的是（）A、細菌數(shù)量 B、金屬探測 C、殺菌的時間 D、車間溫度（3）下列人員可參與到監(jiān)控過程中來（）A、質(zhì)量管理人員 B、技術(shù)人員 C、設(shè)備操作人員 D、維修人員（4）能作為監(jiān)控手段的是（）A、眼睛 B、溫度計 C、糖度計 D、秒表15．實施HACCP的十二步驟1）、成立一個HACCP小組2）、產(chǎn)品描述3）、產(chǎn)品預(yù)期用途4）、繪制生產(chǎn)流程圖5）、現(xiàn)場驗證生產(chǎn)流程圖6）、列出并分析所有危害，確定預(yù)防措施（原理一）7）、確定CCP（原理二）8）、確定每個CCP中的CL（原理三）9）、確定每個CCP的監(jiān)控程序（原理四）10）、確定每個CCP發(fā)生偏離的糾偏措施（原理五）11）、確定驗證程序（原理六）12）、建立記錄保持程序（原理七）單項選擇題：1.確定和完善產(chǎn)品滿足市場需要的質(zhì)量稱為( C )。 C．市場調(diào)研質(zhì)量 D．制造質(zhì)量2.確保為顧客所提供的產(chǎn)品與所設(shè)計的特性相一致的質(zhì)量稱為( B )。 B．制造質(zhì)量 D．檢驗質(zhì)量3.古代的原始質(zhì)量管理，基本上都屬于( A. )。 B．統(tǒng)計質(zhì)量管理 C．全面質(zhì)量管理 D．操作者質(zhì)量管理4.第二次世界大戰(zhàn)以前，質(zhì)量管理處于( A. )階段。 B．統(tǒng)計質(zhì)量控制 C．全面質(zhì)量管理 D．全面質(zhì)量保證5.中國自( B )年開始推行全面質(zhì)量管理活動。 A.．1956 B．1978 C。1982 D．19856.統(tǒng)計質(zhì)量管理階段，由( D )承擔(dān)質(zhì)量管理工作。 B．工長 C．專職檢驗人員 D．工程師和技術(shù)人員7.最早提出全面質(zhì)量管理概念的是( C )通用電氣公司質(zhì)量總經(jīng)理菲根堡姆。 B．日本 D．德國8.能夠代表一個國家科學(xué)技術(shù)水平、管理水平和文化水平的是 ( B )。 B．質(zhì)量 D．效益9.全面質(zhì)量管理的英文縮寫為( B )。 B．TQC O．ISO10.全面質(zhì)量管理要求以( C )為中心。 B．利潤 C．質(zhì)量 D．效益11. “始于教育，終于教育”是對( A )的質(zhì)量管理的概括， B．全過程 C．全企業(yè) D．多方法12. “始于識別顧客的需要，終于滿足顧客的需要”是對( B )的質(zhì)量管理的概括。 B．全過程 D．多方法13. “以質(zhì)量為中心，領(lǐng)導(dǎo)重視，組織落實，體系完善”是對( C )的質(zhì)量管理的概括。 B．全過程 D．多方法14. “程序科學(xué)，方法靈活，實事求是，講求實效”是對( D )的質(zhì)量管理的概括。 B．全過程 C．全企業(yè) D．多方法15.全面質(zhì)量管理的指導(dǎo)思想是( D )。 B．安全第一 C．用戶第一 D．質(zhì)量第一、顧客至上16.衡量產(chǎn)品質(zhì)量和各項工作的尺度是( B )。 B．標準C．質(zhì)量 D．技術(shù)監(jiān)督17.企業(yè)的標準化工作是以提供( C )為中心，以企業(yè)的生產(chǎn)、技術(shù)、經(jīng)營活動的全過程為內(nèi)容來制定標準和貫徹標準的一種有組織的活動。 B．產(chǎn)量 D．利稅18.目前國際標準化組織所頒布的國際標準中，有( B )以上是與質(zhì)量管理直接有關(guān)的。 ％ B．50％ ％ D．100％19.雙編號國家標準GB／T1 9000ISO 9000質(zhì)量管理與質(zhì)量保證國家系列標準，是我國第( D )個與國際慣例接軌的系列標準。 A. 二 B．五 C．十 D．一20.企業(yè)開展標準化工作，必須以“( D )”的思想為指導(dǎo)。 B．安全第一 C．生產(chǎn)第一 D．顧客第一21.質(zhì)量原始記錄來源于( A )。 B．車間 C．管理層 D．決策層22.ISO 9000系列《質(zhì)量管理和質(zhì)量保證》標準我國( B )采用。 B．等同 D．沒有23.質(zhì)量成本的分析研究工作應(yīng)由( D )組織領(lǐng)導(dǎo)。 B．總工程師 C．總會計師 D．總工程師和總會計師24.產(chǎn)品在各道工序加工完畢和成品入庫時的檢驗和試驗費用稱為( C )。 B．內(nèi)部故障成本 D．工序控制費25.開展質(zhì)量成本分析在計劃實施階段一般( A )發(fā)布一次。 B．一月 D．半年26.質(zhì)量成本是衡量企業(yè)質(zhì)量管理活動和質(zhì)量體系( D )的依據(jù)。 B．經(jīng)濟性 D．有效性27.據(jù)國外企業(yè)統(tǒng)計，質(zhì)量成本一般占企業(yè)總銷售額的( C )。 ％ B．10％ C5％~10％ D．15％28.質(zhì)量成本的降低可以通過提高( D )質(zhì)量得以實現(xiàn)。 B．檢驗 C．管理 D．工作29.在產(chǎn)品的制造和銷售過程中所發(fā)生的質(zhì)量成本是( A )。 B．間接質(zhì)量成本 D．過程質(zhì)量成本30.無形質(zhì)量成本屬于( B )。 B間接質(zhì)量成本 D．預(yù)防成本31.在直接質(zhì)量成本構(gòu)成中，內(nèi)部故障成本占全部質(zhì)量成本的 ( A )。 ? ％40％ B．20％40％ ％50％ D．0．5％5％32.在直接質(zhì)量成本構(gòu)成中，外部故障成本占全部質(zhì)量成本的 ( B )。 ％~40％ B．20％40％ C．10％50％ D．0．5％～5％33.在直接質(zhì)量成本構(gòu)成中，鑒定成本占全部質(zhì)量成本的 ( C )。 A.．25％40％ B。20％~40％ C .10％~50％ D．0．5％5％34.在直接質(zhì)量成本構(gòu)成中，預(yù)防成本占全部質(zhì)量成本的 ( D )。 ％~40％ B．20％40％C．10％50％ D．0．5％—5％35.從質(zhì)量管理學(xué)的角度看，作為產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生、形成和實現(xiàn)過程中的第一環(huán)是( A )。 A營銷 D．設(shè)計 C采購 D．產(chǎn)品試制36.企業(yè)在進行市場調(diào)研時，首先應(yīng)提出調(diào)研計劃的是( B )部門。 A技術(shù) D．質(zhì)量管理 C．生產(chǎn) D．營銷37.科學(xué)技術(shù)轉(zhuǎn)換為生產(chǎn)力時間越來越短，產(chǎn)品的更新周期已從幾十年縮短到( C )年。 A．3—51