20xx年醫(yī)學(xué)專題—煲湯到底有沒有營養(yǎng)-文庫吧
2025-11-01 07:13 本頁面
【正文】 ,,,氨基酸,礦物質(zhì),維生素,脂肪(zhīf225。ng),第六頁，共十三頁。,,,,,1,氨基酸,肉中的蛋白質(zhì)種類比較多，在燉的過程中只有一小部分溶到湯里。把一塊肉燉熟前后進(jìn)行稱重，去除了含水量的影響之后，減輕的重量非常小。這也說明，絕大多數(shù)的蛋白質(zhì)是保留在肉中的。 在長時間高溫?zé)踔蟮倪^程中，肉和骨頭中的一些蛋白質(zhì)發(fā)生水解，會釋放出一些氨基酸，它們和原料(yu225。nli224。o)本身中的一部分游離氨基酸進(jìn)入湯里。有些氨基酸會產(chǎn)生鮮味，比如谷氨酸，就是味精的化學(xué)成分此外，在長時間加熱中，一些游離的氨基酸與湯中的糖發(fā)生反應(yīng)，生成香味物質(zhì)。 這些來源不同的風(fēng)味物質(zhì)在一起，就為湯帶來了濃郁的鮮味。燉的時間越長，進(jìn)入湯中的這些成分就越多，湯的滋味也就越鮮美。但是，這些風(fēng)味物質(zhì)的量跟營養(yǎng)并沒有什么關(guān)系。雖然谷氨酸等氨基酸也是營養(yǎng)成分，但它們的量并不大，所以對營養(yǎng)的貢獻(xiàn)也不值一提。,第七頁，共十三頁。,,,,,2,礦物質(zhì),動物體內(nèi)鈣量的 99% 的確都存在于骨組織中，但是骨頭里含鈣量豐富并
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