廚房設計說明書-文庫吧
2025-10-26 17:13 本頁面
【正文】 身的比由爐頭出身的也要多，所以廚房有句話叫做“生砧死鍋”。另外砧板里面還會細分生砧和熟砧。砧板會先升到本崗位的管理層，然后再升就已經(jīng)是廚房的副主管了，由于要跟材料，所以也有少數(shù)人會轉到采購的職位上。砧板的線長行話叫頭砧。爐頭打荷的徒弟學好手藝就會升上爐頭，也是大多數(shù)人對廚房的印象，負責煎、炒等將材料加工成美食的工作，在里面還可以細分到炒爐、煎爐、炸爐等，很多廚房會將爐頭編號，號碼越靠前就代表級別越高，所以在一家大型酒樓如果能站到第三四只鍋已經(jīng)是相當不錯了，頭鍋和二鍋通常都是這條線的管理者了。不象砧板可以轉向采購，在爐頭線出路只有一條就是一只鍋一只鍋地往前擠，擠上頭鍋，然后升做廚房主管。爐頭線的線長在行話里就叫做頭鍋。上什這條線上也是大師傅，負責蒸、燉等和水蒸氣有關的烹調，鮑魚、燕窩等干活的浸發(fā)也由他們負責，經(jīng)常會接觸貴重的食品，所以一般都會挑選老實認真的人在這條線上。同時由于大多是死死板板的工作，所以并沒有爐頭那么容易出人頭地。上什的線長行話叫上什王。上面5條線組成了一個中廚部，在里面還會有些小分工，比如受打荷管理的廚雜、受砧板管理的洗菜等等，統(tǒng)領五條線的是中廚主管，喊話也叫廚房大佬。除了中廚，整個出品部門還有兩個小分部，就是點心（如果有早茶的話，點心就會是一個很大的部門）和燒鹵（行話叫油雞），這兩個分部的最高管理者也通常被叫做點心大佬和油雞大佬。在中廚、點心和油雞三大塊之上還有一個出品總監(jiān)，通常都是由中廚主管升上來的。第三篇：星級酒店廚房工程規(guī)劃、設計說明書致遠廚房工程設計ZHIYUAN 五星級酒店酒店廚房工程規(guī)劃、設計說明書隨著酒店業(yè)發(fā)展突飛猛進，國內外知名酒店管理公司在華廈大地這塊充分無限商機市場上逐鹿市場。而作為酒店中很重要一部分，特別在這崇尚餐飲文化的古老國度中，餐飲不單單是一個飲食而更是一個文化問題，酒店餐飲作為星級酒店的食物加工、生產(chǎn)和服務部門，業(yè)內競爭使經(jīng)營手段不斷調整，品味產(chǎn)品檔次不斷升級，而作為提供餐飲出品物質保障的廚房，在競爭中更顯得壓力重重，責任重大。近年相促流行，不斷出新現(xiàn)代廚房、開放式廚房等設計概念既是餐飲競爭的產(chǎn)物，更是在競爭形式下需要不斷調整、完善廚房的功能，設計布局的新方向，使其在這樣需求強烈、供給充裕形勢下，現(xiàn)代酒店不斷完善廚房的設計和布局越發(fā)顯得追切需要。廚房設計重要性廚房設計的好壞，科學合理與否，不僅影響到酒店的直接投資和近期生產(chǎn)出品質量，而且對廚房生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)品結構調整還會產(chǎn)生長遠的影響，對廚房員工的工作效率和身心健康發(fā)揮不可低估的作用。廚房設備設計布局的基本原則整個酒店廚房設計必須符合消防、衛(wèi)生、環(huán)保條例，布局合理、流程順暢，配置經(jīng)濟性好的總原則。符合廚房生產(chǎn)流程的原則。廚房的布局應該按進貨、驗收、切配、烹調等流程依次對設備進行適當?shù)亩ㄎ唬挥羞@樣才能保證廚房各工序運行的順利進展，有效銜接，防止工作流程中的交叉錯位，影響工作效率。堅持生熟分開的原則。為了有效地防止食品加工過程中出現(xiàn)交叉污染事故，對熟食品的加工要做到五專，即專人操作，專用操作工具，專用的儲藏設備和專用的消毒設施、設備。冷熱分開、干濕分開的原則。廚房中原料加工地點必須和烹調區(qū)域分開。因為致遠廚房工程設計ZHIYUAN 烹調區(qū)域各式爐具散發(fā)出較高的溫度，對在一定范圍內擺放的生、冷原材料都會產(chǎn)生影響，加速原材料變質的速度，影響冷藏設備的散熱，制冷功能。食品原材料存放要求的差異較大，干、濕度要求也各不相同，干貨、調味類原料忌潮濕，鮮活類原料忌干燥。方便、安全的原則。廚房設備的布局，應該考慮方便清掃和維修。廚房主要設備之間的通道根據(jù)使用要求必須滿足使用者操作合理距離，。廚房設計要求烹調廚房，負責將已經(jīng)切割、漿腌的原料，根據(jù)零點和宴會等不同出品規(guī)格要求，將主料、配料和小料進行合理調配，并在適當?shù)臅r間內烹制成符合風味要求的成品；再將成品在盡可能短的時間內遞送服務于賓客，因此，其設計必須符合以下要求：烹調廚房與相應餐廳要在同一樓為了保證烹調廚房的出品及時，并符合應有的色、香、味等質量要求，烹調廚房應緊靠與其風味相對應的餐廳。盡管
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