【正文】 營業(yè)中員工要做的工作⑴營業(yè)中員工要及時補貨及整理排面，但補貨時要注意避開人流高峰期，要不影響顧客購物為原則。⑵員工在加工肉類時，要依排面上所需商品陳列量加工生產(chǎn)。要預做在庫，以備今天補貨或明晨出排面。⑶要及時檢查肉類鮮度，不良品及時處理。⑷當商品缺貨時，及時告知主管。⑸下班前，員工要對設(shè)備、刀具、砧板、工作場所清潔衛(wèi)生，做好記錄。營業(yè)結(jié)束后員工要做的工作⑴營業(yè)結(jié)束后，員工要對排面上的商品進行整理，視需要收回冷庫保鮮。⑵要對垃圾進行清除，對設(shè)備、操作間、臥柜等清潔衛(wèi)生，并注意關(guān)閉水、電，收回散貨。⑶特別交待的或沒有解決的問題要留言交待早班去做。四、水產(chǎn)組員工工作職責開店前閱覽留言本，注意前一天應交接班的主要事項；冰鮮臺鋪冰、打冰墻、清洗水族箱玻璃及過濾棉；協(xié)助值班經(jīng)理驗收到貨，并嚴格檢查水產(chǎn)品質(zhì)量及辦理退換貨；水產(chǎn)品經(jīng)保鮮加工處理后陳列于冰鮮臺（冷藏柜）或入庫；檢查電子稱條碼、價格是否與POS系統(tǒng)符合；開店前15分鐘完成所有商品的陳列，清洗干凈水產(chǎn)區(qū)地面，無積水，無垃圾；確保商品與價格相符，陳列整齊飽滿；明確今日工作重點和加班時間的安排和業(yè)績目標。營業(yè)中先將商品補滿陳列面，再進行處理未陳列的商品。加工處理好的商品可入庫冷藏成冷凍；持續(xù)保鮮水產(chǎn)品，例如鋪冰、噴冰鹽水等；檢查水產(chǎn)品的品質(zhì)，不可銷售的商品實行報廢或退貨，但要做好記錄；注意殺魚臺的干凈、整潔，服務(wù)態(tài)度；隨時檢查冷藏（凍）庫（柜）的溫度，檢查水產(chǎn)品的質(zhì)量（包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）；遵守值班經(jīng)理安排的時間用餐。營運后段時間進行清潔工作，清潔對象包括：地面、冰鮮臺、水溝、器具等各種設(shè)備；交待明日早班所須注意事項，并整理好當日報廢退貨的資料；最后離店后切記關(guān)閉水、電。五、熟食組員工工作職責早班⑴打卡上班換工作服，戴帽子、口罩、圍裙、穿雨鞋；按工作崗位到崗；開店前 5分鐘集合員工溝通公司管理信息，分配今日工賣作之重點。⑵開店前臺面、場區(qū)、工作區(qū)的清潔；檢查標示牌價格是否正確、標價牌是否對應商品；檢查商品質(zhì)量以及商品貨量是否有缺貨。⑶打開電源(熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等)；檢查熟食柜是否干凈衛(wèi)生；鹵制品開始下鍋(加工生產(chǎn))鹵制以及陳列于臺面上；烤制品開始上爐(加工生產(chǎn))烘烤以及陳列于臺面上；涼菜(涼拌菜)開始陳列，必須先檢查是否有異味，陳列時記得要翻堆。⑷隨時保持工作制服干凈整齊，在進入鹵區(qū)前先洗手、消毒。⑸工作人員人員不得留長指甲，不得戴手表、戒指。必須戴口罩、帽子。⑹時時維持工作區(qū)域的清潔，生、熟食品分開存放。⑺生、熟食品不得直接放于地面上，應隔離地面10－15厘米。⑻各種商品的原料，必須保證新鮮無異味。（9）熟食區(qū)內(nèi)的所有設(shè)備按正常操作手冊操作。（10）保證制出的商品符合販賣標準。(從色、澤、味制定)（11）保持熟食商品不缺貨。晚班（1）晚餐前再次補滿臺面；晚餐時間(輪流用餐)。（2）檢查臺面是否作翻堆動作。（3）清潔所有設(shè)備；清潔工作場地(操作間、處理間、倉庫)。（4）關(guān)閉電源(烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機、電子稱)。注意事項：少量多次、先進先出、衛(wèi)生質(zhì)量、隨時翻堆。六、日配組員工工作職責⑴開店前①著裝整齊，準時上班，參加部門點名。②檢查冷柜燈光及溫度是否正常。③檢查貨柜缺貨及商品陳列狀況，進行排面整理及補貨。④當日到貨商品迅速上架銷售⑤檢查價格卡、POP及陳列位置是否正確。⑥依照清潔計劃做好清潔工作。⑦對商品質(zhì)量、保質(zhì)期進行檢查。⑧保持通道暢通，準備開店。⑵開店中①統(tǒng)計缺貨品項，提醒主管迅速下訂單。②持續(xù)排面整理、補貨及賣場清潔。③隨時作散貨回收及破包處理工作。④做好分批用餐，保持賣場留守人員。⑤追蹤應到未到商品的催貨工作和退、換貨工作，并反映給主管。⑶交接班①晚班準時出勤，參加例會。②做好工作交接，檢查早班工作。③進行全面的商品補貨。④做好分批用餐，保持賣場留守人員。⑷離店①再次確認散貨是否回收。②進行全面的賣場補貨和賣場清潔。③檢查冷庫、冷柜溫度，關(guān)好庫門、蓋好柜蓋、拉下柜簾，做好工作記錄。④經(jīng)值班經(jīng)理及組長檢查獲許方可下班。第三章生鮮超市衛(wèi)生管理責任制一、超市衛(wèi)生管理超市不僅提供給消費者舒適的購物環(huán)境，更要提供保證質(zhì)量、安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，以滿足顧客的期望、需要；而提供安全、衛(wèi)生的商品，除了進貨時要嚴格控制生鮮商品質(zhì)量關(guān)外，還要對超市員工個人衛(wèi)生嚴格要求；另外，對于賣場作業(yè)場所，設(shè)備及陳列架，更是要時時清潔衛(wèi)生，且定期保養(yǎng)，不致于污染食品。因此，衛(wèi)生管理和衛(wèi)生管理責任制在超市是相當重要的一環(huán)。管理人員的有力的監(jiān)督在每日超市員工上崗之前應由各區(qū)域的負責人檢查工作人員的基本個人衛(wèi)生，之后統(tǒng)一清潔或消毒雙手。管理人員應規(guī)定每個區(qū)域每日專人定時清掃工作間。與食品直接接觸的清洗工具、抹布應固定使用。使用后需及時清洗消毒、晾干，并定點放置。食品專間應每日沖洗、消毒，有條件的門店，工作之前應開紫外燈照射30分鐘，并定期更換滅蠅燈內(nèi)的粘紙和燈管，保持加工間的衛(wèi)生。門店主管應每天不定時檢查，防患于未然。二、蔬果組的衛(wèi)生管理蔬果組衛(wèi)生管理的主要內(nèi)容：（一）操作間、庫存區(qū)衛(wèi)生管理操作間墻面無污跡、破損處，地面無積水。加工完畢和營業(yè)結(jié)束時都要清洗，每月消毒一次。垃圾隨有隨清，分類處理，講求環(huán)保。加工設(shè)備部門內(nèi)專用，榨汁機加工完要用沸水清洗，以免殘渣存留、腐爛，污染成品。工作臺、加工器具每日用熱水沖刷、清洗，保持設(shè)備干凈。（二）賣場區(qū)域管理蔬果陳列架干凈無污跡，陳列用具每日營業(yè)結(jié)束時沖洗干凈，以備第二天上貨。腐敗、變質(zhì)蔬果隨時挑揀，以免滋生腐敗菌污染其他商品。稱重臺下不得堆貨，報損商品、無關(guān)雜物、廢棄價格簽不得亂貼亂丟。（三）個人衛(wèi)生管理操作間、庫存區(qū)、賣場區(qū)域的清潔管理要分配到每一位員工，并督促其按衛(wèi)生規(guī)范要求執(zhí)行，養(yǎng)成隨手清潔的工作習慣。員工著工服上班，工服要干凈整潔、無油污、汗?jié)n，工服內(nèi)穿有袖襯衣。員工也要有良好的個人衛(wèi)生習慣，不隨地吐痰、亂丟垃圾，不在賣場、庫區(qū)、操作間吸煙。男員工不留長發(fā)，女員工頭發(fā)要束起，不戴首飾、不留長指甲、不化濃妝。不良的衛(wèi)生習慣極易污染商品。員工要有良好的精神與工作狀態(tài)，不拖拉、不萎靡。三、肉類組的衛(wèi)生管理（一）固定設(shè)施的衛(wèi)生管理冷藏、冷凍柜、貨架、地板、墻壁，堆放用的棧板等要每半個月消毒一次。操作間地板、墻壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清潔衛(wèi)生，應做到無肉屑，無污水，無污泥，無灰網(wǎng)，無蜘蛛網(wǎng)等。肉類區(qū)域要定期消毒，每周一次且不得有蚊蠅、蟑螂、鼠類等要加裝滅蠅燈滅蠅。員工禁止在操作間用餐及吸煙，以維持肉類區(qū)域衛(wèi)生。肉類區(qū)域的紙皮，垃圾要隨手清理干凈，垃圾桶要用蓋蓋上。（二）機械設(shè)備與包裝材料的衛(wèi)生管理機械設(shè)備及各種用具必須每天定時清洗。包裝材料，如PP盒，保鮮膜等，不可任意堆放，以保證工作場所的衛(wèi)生條件。（三）個人衛(wèi)生管理個人身體健康，上崗前要體檢，領(lǐng)健康證。肉類加工前用肥皂或清潔劑將手洗干凈并消毒，再用毛巾擦干手后方可加工肉類。工作服與工作帽應保持干凈，并且每日更換清潔的工作服。在肉類分切當中，不可用衣袖或直接用手擦汗水，要用清潔的毛巾擦拭。禁止有傳染病或皮膚病及皮膚創(chuàng)傷并膿腫的員工接觸肉類，員工要每年體檢一次。員工外出或從洗手間回來后，要重新洗手、消毒后再觸摸肉類。四、水產(chǎn)組的衛(wèi)生管理A．員工應每天保持身體高度清潔，上班必須身穿公司規(guī)定的清潔的工作服（包括帽、鞋、圍裙）防止頭發(fā)，皮屑、灰塵、細菌等污染。B．工作期間禁止從業(yè)人員工戴手表、戒指、手飾，蓄留長指甲，長頭發(fā)（以耳緣為準）。C．經(jīng)常保持雙手清潔，尤其在以下情況須注意：D．養(yǎng)成良好習慣不隨時吐痰。E．工作場所禁止有食、飲、抽煙、咀嚼口香糖等行為。F．個人衣物要妥善放置，勿成死角。G．分割水產(chǎn)品時，（尤其是刺身）盡量避免談話。H．每日的垃圾應及時加以合理的存放，（如垃圾必須套垃圾袋 ,帶垃圾蓋），每日至少清理垃圾兩次（早班下班前清理一次，晚班下班前清理一次），避免垃圾堆積而發(fā)出臭味和成為害蟲的宿所。I．加工區(qū)盡量減少堆放物品，杜絕衛(wèi)生死角，防止蠅、蟲滋生；J．水產(chǎn)加工區(qū)必須隨時進行清洗，確保空氣清新，環(huán)境清潔；K．組長每日上班應對以上項目進行檢查登記。傷病者的管理A．每個員工都必須持有健康證才可聘用，每年應做身體檢查一次。B．凡屬傳染病患者化膿創(chuàng)傷者都不可在加工區(qū)內(nèi)。C．患有傳染病或身體受傷，即向人事部門說明，以便調(diào)查。D．受不嚴重的非化膿性刀傷或擦傷人員應將傷口用防水繃布包裹，若傷在手掌或手指時應牢牢的包裹至手腕處。五、熟食組的衛(wèi)生管理（一）工作場地的清潔衛(wèi)生操作間里要經(jīng)常清潔，保持地板、排水溝、墻壁、天花板、操作臺無破損、無污水、無污泥、無蜘蛛網(wǎng)。操作間里須設(shè)置有滅蠅燈、滅鼠網(wǎng)、滅蟑物品等。操作間里應設(shè)定有塑料蓋的垃圾桶，指定垃圾丟棄點，每天有專人定時倒垃圾。冷藏、冷凍的地板、貨架、棧板分配專人負責，分時段定期、定時清洗干凈。（二）設(shè)備、器具及賣場清潔衛(wèi)生烤爐、電炸爐、電蒸爐、瓦斯爐及廚房用具的清潔衛(wèi)生，每日必須做清洗，生、熟食品所用的刀具、容器必須分開使用，分開存放。電子稱、包裝機要定期、定時做清潔。販售用的冷柜、熱柜、隨時保持柜外、柜身及柜內(nèi)的清潔，玻璃要透亮、無污點，并按照清潔計劃表做清潔。食品夾、勺子、刀具、熟食托盤，在使用前先以沸水沖洗干后，再放進消毒柜進行消毒。區(qū)域內(nèi)所使用的POP、價格牌發(fā)現(xiàn)有臟時要及時更換。（三）工作人員的清潔衛(wèi)生（1）工作服干凈、整齊，一律戴口罩、帽子。（2）男性不得留長胡子。（3）統(tǒng)一佩戴圍裙，避免工作服污穢。（4）戴帽子時把頭發(fā)蓋住，女性長發(fā)不能過肩。（5）進入操作間前先用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾或紙巾擦干凈后，再用消毒水消毒。（6）所有工作人員一律不得佩戴項鏈、留長指甲、戴耳環(huán)、戒指、手表，女性不得涂指甲油。（7）制作加工直接入口的熟食品，需戴一次性手套。（8）工作場內(nèi)不隨地吐痰、不亂扔垃圾，（9）操作間及賣場內(nèi)不許吸煙，（10）外出或者從洗手間回來須重新洗手、消毒。（四）食品及原料品的清潔衛(wèi)生生食品與熟食品須分開處理、分開存放。清潔的化學物品須與食品、原料品分開存放。清潔食品（解凍）與清潔用具的水槽須分開使用。食品與原料品存放應離地面5cm以上。注意：（1）加工制作人員不小心撞傷或者有傷口時須包扎處理，不可以再進行加工制作。（2）須持有健康證上崗，并定時做檢查。（3）有皮膚病或有傳染性疾病，嚴禁接觸食品，應調(diào)離工作崗位。六、日配組的衛(wèi)生管理營業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生包含服飾，在上崗前，必須經(jīng)衛(wèi)生防疫站體檢后領(lǐng)有健康證。商品質(zhì)量要符合衛(wèi)生檢疫標準，如防腐劑、大腸桿菌要符合衛(wèi)生指標。冷藏、冷凍柜（庫）及銷售區(qū)域要定期清潔，保持干凈、無污水。要定期清潔保持設(shè)備衛(wèi)生，如貨架、層板、棧板、斜口籠、價格桿、價格條、磅秤臺（機）等。做好庫房、賣場區(qū)域定期消毒及滅四害工作。銷售商品要保持干凈，無污點，無腐爛物品。第四章生鮮陳列、銷售原則一、陳列管理用生鮮產(chǎn)生的賣相，表現(xiàn)出艷麗與新鮮。進而引起顧客的購買欲望。依生鮮的季節(jié)性，吸引人潮、創(chuàng)造人潮，進而增加業(yè)績。根據(jù)生鮮產(chǎn)品的各種色彩條件豐富陳列，使賣場充滿美感與活潑性，以提高顧客的購買欲望。使生鮮產(chǎn)品的周轉(zhuǎn)速度加快，產(chǎn)生“天天低價，樣樣新鮮”的訴求，進而降低損耗、加大利潤，樹立本超市的賣場形象。（一）生鮮商品陳列要點生鮮商品陳列，首重新鮮、豐富、清潔、干凈衛(wèi)生。沒有人想把自己的賣場管得亂七八糟象垃圾場，賣場形象是靠生鮮同仁共同維護的?！瓣惲忻妗币蝾櫩蛠淼膭泳€設(shè)置。但依據(jù)陳列器具與陳列數(shù)量不同，陳列方法可以變化，除了采取正面排列外，可以按包裝設(shè)